TRADICIÓN. En una de las oportunidades que tuve recientemente de salir de la ciudad fui con dos amigos a comer a Apizaco, Tlaxcala. Me sorprendió que varias personas me cuestionaran por qué había ido "hasta allá" y caí en cuenta que a veces se nos olvida que no sólo en el DF hay buenos lugares y propuestas gastronómicas.
Aprovecho para sugerir que en el próximo puente de mayo visite los alrededores de la ciudad y haga una parada en algún restaurante como al que yo fui hace poco: Evoka.
El chef Francisco Molina busca rescatar y reinterpretar la cocina del valle de Tlaxcala a través de una investigación minuciosa. Su propuesta destaca en esta pequeña ciudad en donde lo más común es encontrar pollo a la penca, pollo tocatlán o salmón zarandeado.
La sopa de jitomate asado tiene sabores tostados, textura terrosa y un toque fresco de las croquetas de huauzontles. Es fabulosa desde su presentación en un plato de barro hecho por artesanos locales. Para el chef es importante apoyar a los productores, por lo que se ha involucrado en el Consejo Directivo del Centro Campesino de Tlaxcala y busca obtener recursos para impulsar los mercados agroecológicos a través de Fondeadora.
Uno de los platillos más llamativos a la vista es el risotto de chile poblano con requesón de Zacatelco, maíz morado y frituras de plátano. Buena textura, sabor sutil y bien equilibrado.
El filete de res con pipián de pistache y coles de bruselas rostizadas es quizá el plato más destacado de la tarde: carne suave sobre pipián y un toque ligeramente amargo de las coles de bruselas.
La nieve de xoconostle con sal de chinicuil es la transición perfecta al postre, gracias a su acidez, notas dulces y un toque de sal. Menos encantador es el flan de mango con el que cierra el menú.
Aunque la técnica y sazón de Francisco son precisas, su intento por ser estandarte de la cocina tlaxcalteca se ve frenado al introducir ingredientes que poco tienen que ver con este valle. Por ejemplo, el primer tiempo del menú degustación, "Un paseo por el valle de Tlaxcala", es un aguachile de camarón con guacamole ahumado y aceite de pápalo. Más raro es encontrarse con pulpo y salmón en otros platillos.
Según el chef, esto se debe a que ha tenido que adaptarse "a lo que pide la gente" para que su cocina fluya en Apizaco. Sin duda él es un cocinero promesa no sólo en el estado sino en el país, pero en mi opinión le hace falta centrarse en su propia propuesta y no trastabillar ante las exigencias del comensal.
Twitter: @Ysusi
Dirección: Calle 2 de abril N°1022, esquina Calle 20 de noviembre.
Colonia Centro, Apizaco, Tlaxcala.
Teléfonos: (241) 1131949
Twitter: @EvokaRestaurant
Página web: http://www.evoka.com.mx/
Horarios: Lunes a sábado de 13:30 a 21:00 horas.
Precio: $350 - $500 Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa; crédito y débito.
Tiempo: Dos horas.
Compañía: Familia y amigos.
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