Opinión

El clásico vasco


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GURIA


Guria

Dirección: Homero 1500, Col. Polanco, Delegación Miguel Hidalgo

Teléfonos: 5580-1100

Twitter:
@Guria_DF

Horarios: Lunes a sábado, de 13:30 a 23:00; domingo, de 13:30 a 18:00 horas

Precio: $600-1000 por persona

Tiempo: Hora y media

Compañía: Negocios, pareja, amigos y familia

Tarjetas: American Express, Master Card, Visa; crédito y débito

Cuando era niño mi padre hablaba de sus comidas de negocios en los restaurantes Guria. No sé cuándo fue la última vez que visité una de sus sucursales, pero ahora que tuve la oportunidad de comer en el de Polanco lo vi justo como lo recordaba: un lugar elegante, ordenado y lleno de hombres de traje y corbata —menos yo—.

El menú se enfoca en la cocina vasca, pero cuenta con algunos platillos de otras regiones de España y otros más con toques mexicanos que muestran las ganas de Arantxa de Saracho de innovar sin perder de vista sus orígenes.

Para empezar pedimos unos huevos rotos con jamón, que son unos huevos tiernos servidos sobre papas fritas que se bañan con la yema, lo que da como resultado un plato para auténticos glotones. Aquí las papas vienen cortadas en pequeños cubitos, lo que permite que la yema se integre mejor y que sea más fácil de comer, mientras que el jamón le da complejidad al platillo. Sin embargo, este primer tiempo demostró que el servicio de Guria no es infalible, pues el plato llegó no tibio, sino helado a la mesa y eso, como se imaginará, nos impidió disfrutarlo.

Retomamos el buen rumbo con los tamales de bacalao. Éste es uno de los pescados más clásicos de la gastronomía vasca y aquí lo encontramos en pequeños tamalitos en hoja de maíz y en hoja de plátano. Ambos con buena consistencia y rellenos de bacalao con un sabor muy delicado.

Nos olvidamos de cualquier tropiezo tras probar la crema de mariscos. Es una deliciosa crema —hecha sin lácteos, según nos dijeron— sumamente densa y dulzona con un intenso sabor a fumet de pescado y con algunos camarones. Imperdible.

Llegamos al plato fuerte con esfuerzos, pero aún así el rabo de res sin trabajo —que significa que no tendrá trabajo para partirlo y comerlo— es magnífico y muy bien condimentado.

Lo mismo el huachinango confitado al mojo de ibéricos. La cocción del pescado era la adecuada para dejarlo bien húmedo y respetar su sabor, con una orilla cubierta por jamón ibérico y jitomate confitado. Esperaba una cantidad mayor de jamón, pero como lo presentaron era ideal para darle al pescado un toque preciso de sal y llenarlo de sabor.

Guria es sin duda el lugar clásico que recordaba. La chef Arantxa ha evitado que se torne anticuado, mientras conserva la esencia vasca por el que es conocido desde 1983. Lo malo: su alto precio.

Lo que cambiaría: la sopa de lentejas con chorizo es una porción bastante generosa, pero dos trozos de chorizo no alcanzan para dar sabor a cada bocado.

Lo que me faltó: debido al tamaño de las porciones, esta vez no llegué hasta los postres.

Twitter: @ysusi

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