Opinión

Cuestión de técnica y emociones


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LE CHIQUE


Le chique

Dirección: Carretera Cancún-Puerto Morelos Km. 27.5, Manzana 37,
Super Manzana 12, Riviera Maya, México.

Teléfonos: (998) 872-8450

Twitter: @LeChique_rest

Horarios: Lunes a sábado, de 18:00 a 21:00 horas

Precio: $2,500 por persona (vinos y bebidas incluidos)

Tiempo: Tres horas

Compañía: Amigos, pareja, negocios

Tarjetas: American Express, Master Card, Visa; crédito y débito

La semana pasada cené en un lugar que debería estar en cualquier lista de los mejores restaurantes del país, y que tras ocho años abierto no se le ha hecho suficiente justicia. Le Chique está ubicado entre Cancún y Playa del Carmen, en el hotel Azul Sensatori, y si quiere visitarlo sólo tiene que subir a un taxi desde cualquiera de estos destinos y tomar una brecha de terracería para llegar. Valdrá la pena.

Jonatan Gómez Luna, el chef, trabajó en los más reconocidos restaurantes europeos y actualmente pone en práctica técnicas de vanguardia, adaptándolas a ingredientes y recetas mexicanas. Es seguramente el cocinero que muestra un mejor despliegue de técnicas en todo el país.

Ofrece un menú fijo en el que deberá probar más de 25 platillos. Pero no se asuste: se trata de un desfile de bocados llenos de imaginación, sorpresa y, sobre todo, sabor, luego de los cuales quedará satisfecho y nunca indigesto.

Los primeros son una serie de “botanas”, en los cuales predominan las “explosivas”, algún tipo de esfera con rellenos diversos. Por ejemplo, la falsa cereza rellena con Campari o una burbuja de rajas con crema. Deben comerse de un solo bocado para que exploten y los sabores se fundan en la boca.

Entre mis botanas favoritas están el Sikil Pak —una pasta maya hecha de pepita que Jonatan sirve entre dos pieles de pollo crujientes—, el taco de hoja santa —un pequeño taco de patitas de cerdo muy delicadas que cambia la tortilla por hoja santa— y el tuétano encacahuatado (debo decir que esta mezcla perfecta entre el graso relleno del hueso y el encacahuatado es el mejor tuétano que he comido).

Mi menú comenzó propiamente con el camarón de profundidad en aguachile. Se prepara con la fruta de temporada y me tocó con pitaya, esa fruta que parece insípida, pero reforzó la acidez y frescura del aguachile.

Cocciones, texturas y sabores perfectos es lo que encontrará en los platos fuertes como el lechón y la lengua, acompañados con chirmole y chichilo negro, respectivamente.

No tengo suficiente espacio para contarle de todo lo que probé, pero en todos los casos quedé gratamente sorprendido. Así pasó con el maíz con mole prieto, el pambazo con longaniza, la pecana de Saltillo o el tronco. Aunque le parezcan nombres convencionales, no hay nada de convencional en la cocina de Jonatan. Le Chique es, definitivamente, un restaurante por el que vale la pena planear un viaje. Visitar la Riviera Maya y no hacer una parada aquí es un error y más si es amante de las técnicas de vanguardia y del buen comer.

Twitter: @ysusi