Un recorrido por Colombia
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Un recorrido por Colombia

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Un recorrido por Colombia

25/05/2018

Siempre es un placer regresar a Colombia, los atractivos turísticos se suman a la amplia oferta gastronómica ofrecida en cada una de sus seis regiones naturales: Andina, Orionoquía, Pacífica, Caribe, Amazónica e Insular.

Nuestro recorrido comienza en el mercado central de Paloquemao, en Bogotá, una de las más grandes centrales de abasto del país; nos acompaña la organización Foodies Colombia (los puedes buscar en sus redes sociales. Instagram @foodiescolombia), quienes se dedican a dar recorridos enfocados en la oferta culinaria del recinto. La primera parada es la impresionante zona de frutas y verduras; ahí nuestra guía procuró una degustación de las ricas y variadas frutas, destacando el lulo, un fruto que se da en un clima templado y que se utiliza para hacer la bebida refrescante más famosa de Colombia: la lulada; además, se utiliza picada en ceviches y salsas, lo que les aporta un toque crítico y perfumado a las preparaciones. Sin embargo, es la feijoa (un tipo de guayaba) lo que más llamó mi atención; su olor y sabor es verdaderamente una fiesta de sensaciones en el paladar que te llevan, desde la contundencia de lo agridulce debido a las notas cítricas, hasta a saborear en la misma fruta unos sutiles tonos a frutos rojos maduros.

En los mercados colombianos destaca la oferta de diferentes tipos de raíces y tubérculos, entre los más utilizados están la yuca (que sirve para hacer harina para los famosos amasijos o antojitos conocidos como carimañolas, una suerte de croqueta que se puede rellenar de queso o de carne). También está la arracacha, un tipo de yuca dulce que en conjunto con la espectacular cantidad de papas criollas, constituyen la base para hacer el caldo nacional colombiano: el ajiaco.

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Un caso de éxito en la salvaguardia de los tubérculos colombianos ha sido el del cubio, originario de la región de Boyacá, el cual debido a la falta de mercado dejó de ser cultivado. “La gente no sabía cómo prepararlo y los campesinos se enfrentaban a la poca demanda de este manjar, por lo que entre todos creamos un movimiento que se llamó el ‘Reto del Cubio’, que en redes sociales se identificó con el #retodelcubio; así todos preparamos recetas y los medios de comunicación nos ayudaron a que la gente lo conociera y se animara a comprarlo”, me cuenta Leonor Espinosa, sin duda la más respetada cocinera e investigadora culinaria colombiana.

Es de admirar la sabia organización del mercado, la limpieza extrema de sus pasillos y la amabilidad de quienes ofrecen al visitante una explicación a detalle del producto y una gran cantidad de preparaciones posibles que se pueden cocinar en casa; es un plus que el visitante agradece.

Antes de abandonar Paloquemao, les recomiendo que pasen por un rico tinto (como le llaman al café estándar en Colombia) y que lo acompañen con algún amasijo recién salido del horno: pan de yuca, buñuelo (que hacen con almidón de yuca, maíz y queso costeño) y la maravillosa –y mi amasijo favorito- almojábana, un “pan” que se hace con queso campesino, harina de maíz y de trigo.

Bogotá ha duplicado su oferta gastronómica en los últimos 10 años gracias a un nuevo colectivo de jóvenes cocineros, quienes amparados en la cocina tradicional y en la investigación de su identidad gastronómica hoy han trazado una ruta de restaurantes que todo aquel que visite Bogotá no se puede perder. Son tantos los productos, los talentos y las posibilidades culinarias de esta ciudad, que quedan muchas historias por contar en el próximo Mesa para Uno.

Las expresiones aquí vertidas son responsabilidad de quien firma esta columna de opinión y no necesariamente reflejan la postura editorial de El Financiero.