Hace unos días en esta columna hablaba sobre las ventajas que ofrecen los medios de comunicación a los cocineros; la trazabilidad de sus carreras –el hecho de seguir su pista no importando dónde estén cocinando- es una de las más importantes. El otro acierto es la oportunidad que tenemos para presentarles nuevos conceptos y nuevos cocineros que seguir.
La semana pasada realicé un maratónico recorrido culinario por el estado de Puebla, pues estoy en la preparación de un nuevo libro, del cual pronto les hablaré; en el itinerario procuré que no faltara un restaurante del cual se está comenzando a hablar: NA'AN Cocina Estacional. Sin duda resultó ser una de las mejores experiencias gastronómicas en lo que va de este año y, en mi opinión, se perfila ya como una de las aperturas más relevantes en cuanto a concepto y cocina en todo el País.
Al frente del lugar está el joven, pero experimentado, chef Armando Cajero Rodríguez, quien a pasar de su corta edad (26 años) ha transitado por cocinas de Europa y Sudamérica, en la que destaca la del chef Rodolfo Guzmán propietario del restaurante Boragó en Santiago de Chile, quien desde hace varios años ostenta el título del mejor restaurante de aquél país andino y, para la crítica especializada, como uno de los mejores de América. Al entrar a NA'AN en la localidad de Cholula, el comensal sabe que la experiencia culinaria promete y que no será igual a las demás. El diseño del lugar es espectacular; cuenta con una larga barra para la coctelería en la entrada y luego, de manera continuada, se vislumbra una bella cocina abierta que se integra en el salón donde algunos muebles con libros de cocina complementan el aire de laboratorio de sabores, pues los estantes están llenos de botes de vidrio con conservas y fermentos, una técnica que está muy de moda en las cocinas de vanguardia.
Así, el joven equipo de sala cierra la ecuación para ofrecer al comensal una experiencia que se destaca por la maravillosa técnica de Cajero, quien comanda a un equipo de cocineros que en todo momento están atentos al montaje de cada plato. Les recomiendo que se den una vuelta por la parte posterior de la cocina abierta, donde tienen una hermosa parrilla con sistema de elevadores, con lo cual logran diferentes cocciones en los productos que ellos mismos recolectan.
Tuve la suerte de ir a cenar con un nutrido grupo de amigos y colegas del medio gastronómico, con quienes vivimos una experiencia que bien vale la pena nombrar como una nueva peregrinación culinaria en el estado de Puebla (el lugar y la cocina valen la pena el viaje).
Del menú de temporada les recomiendo: Papaya en vinagre de cítricos, flores en escabeche y pepitas; Flor de frijol en tempura con vainas de sauco, flores de arúgula y emulsión de cilantro; Terrina de cerdo, mango carbonizado, bok choy y hongos silvestres de temporada; Sorbete de ciruela, rosas cristalizadas y yogur y el gran final: un Macarrón de maíz azul sobre pinole que deja claro que Cajero es un prodigio de cocinero, quien orgulloso de su tierra poblana regresó para apostar todo su capital en abrir un restaurante que parece salido de una revista de diseño, ideado por un cocinero antiguo y con sabores que bien valen la visita.
Kiin Tai-Viet Eatery
Después del marcado éxito de Galanga Kitchen, ubicado desde hace casi tres años en la calle de Guanajuato, en la Colonia Roma, el cual para muchos es el mejor restaurante Thai de la Ciudad de México e incluso del país, la maravillosa cocinera Somsri Raksamran y su esposo Eleazar Ángeles, repiten el éxito de los sabores del sureste asiático con una nueva oferta: Kiin Tai-Viet Eatery.
Este nuevo concepto se trata de un comedor de cocina Tailandesa y Vietnamita en el que prometen acercar al comensal nacional la maravillosa variedad de cocina de especias que caracteriza a esta región del mundo. A tan sólo un mes de su apertura en la calle de Orizaba, las largas filas para entrar ya son evidentes, por lo que les recomiendo reservar con anticipación.
La relación precio-calidad es extraordinaria, el lugar es acogedor. No dejen de probar la carta de cocteles, en especial las preparaciones sin alcohol que incluyen una soda con té limón de antología o bien el té especiado con leche batida. La carta es extensa y las porciones generosas.
Destaca el Pho Bo (tradicional sopa vietnamita) especialidad de la chef. Un gran acierto de Eleazar fue destacar una parrilla de carbón en el patio interior de la casa de donde salen todo tipo de brochetas, pescados y camarones. Garantía de calidad es ver en todas las mesas comensales vietnamitas y tailandeses, quienes salen encantados del lugar. La inventiva de Somsri y la calidez de Eleazar los han convertido en una pareja culinaria extraordinaria.