Cocina M, un verdadero suceso culinario
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Cocina M, un verdadero suceso culinario

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Cocina M, un verdadero suceso culinario

17/05/2018
Actualización 25/05/2018 - 1:12

Formados en el amor de la cocina y el buen servicio y con la M en común en sus nombres, Mariana y Marino complementan este juego de palabras en este restaurante que formaron hace dos años en Uruapan.

Mariana y Marino; ella mexicana y él, colombiano. Ambos formados en el amor de la cocina y el buen servicio, con la M en común en sus nombres complementan este juego de palabras, entre otras tantas: México, Mesa y, sobre todo, Michoacán, la tierra que hoy los ve desarrollar uno de los proyectos gastronómicos más espectaculares de los últimos años en el país.

Cocina M es el restaurante que ambos fundaron hace dos años en Uruapan; un templo culinario de los sabores del estado purépecha, el cual lucha por establecer nuevas rutas gastronómicas que hablen de la rica biodiversidad de ingredientes y la vastedad de recetas ancestrales de esta gran cocina que se respira entre sus habitantes como ninguna otra.

Mariana Valencia es cocinera de oficio, heredera de la tradición culinaria de su familia que, durante tres generaciones, ha desarrollado panaderías, pastelerías y restaurantes en Uruapan, también conocida como la “capital mundial del aguacate”; ha pasado por las filas de restaurantes de renombre mundial como Mugaritz (España), donde aprendió la perfección de los procesos de un restaurante de alta escuela y la sensibilidad de la investigación de cada receta, para ello el chef Andoni Luis Aduriz fue pieza clave de su formación. Marino Collazo forjó su carrera como un reconocido bartender y Jefe de Sala en Florida, Estados Unidos; fue trabajando en Miami donde se conocieron y después de un tiempo decidieron unir sus vidas para regresar a la tierra de Mariana, con el fin de abonar con su trabajo al resurgimiento del Estado como una verdadera potencia en la industria del turismo y la gastronomía.

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ComidaFuente: www.facebook.com/CocinaM/photos

El proyecto no era menor, con un diseño de clase mundial enmarcaron el que sin duda es uno de los restaurantes más bellos de México; la arquitectura y el interiorismo a cargo de Juan Pablo Jamit de la Peña tiene un acercamiento íntimo a las culturas del estado de Michoacán. A través de audaces líneas de simetría y luz hacen del espacio un lugar acogedor y digno de fotografiar; en cada rincón Mariana y Marino hicieron una curaduría con las piezas artísticas más destacadas de los maestros artesanos de Michoacán; es un lugar con discretos detalles de cobre, barro verde vidriado y bateas entintadas. Destaca la impresionante pared de rabos de piñas de barro incrustadas, una detrás de otra, en un mural de más de 300 piezas, el cual ellos mismos envolvieron y llevaron al lugar desde la casa del maestro artesano.

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Ya en el lugar, la cocina central abierta a los comensales domina la escena de la vida diaria del salón principal. Desde la mesa es posible ver el movimiento exacto de la brigada de jóvenes cocineros que comanda Mariana.

La carta de Cocina M está antecedida por dos grandes aciertos: la coctelería que Marino diseña respecto al menú de Mariana y el excelente y pulido servicio, el cual no sólo considero el mejor del Estado, sino también uno de los más preparados de México.

Con estos antecedentes la cocina no podría ser menor. Cada plato que Valencia ha diseñado habla de su experiencia como cocinera en grandes restaurantes del mundo: las técnicas son impecables y los sabores están perfectamente pensados, no deja nada a la casualidad. El hilo conductor es sin duda el aguacate, un producto con el que Mariana creció pues su familia también está en el negocio del Oro Verde mexicano desde hace años.

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ComidaFuente: Especial

Hummus de aguacate, que habla de la convergencia de sabores michoacanos y texturas de la cocina árabe; Tostada con base de plátano frito, aguacate y rabo de res, una mirada a la influencia de la cocina africana en las costas michoacanas durante el siglo XIX; Terrina de patitas de cerdo, verduritas en escabeche y jugo de jitomate, la aplicación total de la pulida técnica que Mariana imprime al producto de temporada; Gyosas de carnitas, demi de tamarindo, rabanitos y bugambilias, un plato que conjuga la cocina asiática con el emblema del estado de Michoacán: las carnitas de cerdo; Pulpo y camarón con chorizo ahumado en casa sobre puré de corunda, un concepto que aplaudo en Cocina M es el rescate de la cocina de mar michoacana, algo que hasta la fecha nadie había puesto en valor. Para mi gusto, el plato emblema del restaurante es la Atápakua, una salsa ceremonial purépecha -en este caso particular es de menta-, que acompaña un cordero en perfecto término y berries; sin duda estamos hablando de un plato de la cocina universal, con una combinación clásica: cordero+menta, en la reinterpretación de los sabores barrocos de la cocina michoacana del mestizaje.

Cocina M es un lugar de peregrinación culinaria por donde se le vea; además, cuenta con varios alicientes para la visita a esta ciudad Michoacana (que hoy se encuentra a tan solo 45 minutos de Morelia, por la nueva autopista Cuitzeo-Pátzcuaro-Uruapan); está la belleza del Volcán Paricutín con sus ríos de lava que sepultaron la iglesia de San Juan Paricutiro, de la cual sobresalen su altar principal y sus torres; también el Parque Nacional del Cupatitzio, una zona natural para hacer ecoturismo, provisto de un circuito de tirolesas, andadores verdes, nacimiento de un manantial (rodilla del diablo) y de un impresionante criadero de trucha arcoíris (típica del Estado) y que Mariana también utiliza en este, uno de mis nuevos lugares favoritos en México.

Las expresiones aquí vertidas son responsabilidad de quien firma esta columna de opinión y no necesariamente reflejan la postura editorial de El Financiero.