Opinión

¿Clase mundial? El chef de James & Collins


 
Admiro a los restauranteros de cepa. Sus negocios enfrentan competencia perfecta: en su industria las barreras de entrada son ínfimas; el ajuste de precios es instantáneo; y lograr escala es tarea titánica. Por eso es sumamente destacado lo que está logrando James & Collins, un pequeño restaurante en Polanco, en la Ciudad de México, que en octubre cumplió un año.
 
 
Comí en James & Collins por simple casualidad. Le hallé caminando. Dudé en entrar porque en su vecindad está el Guría, de Arantxa Saracho, que sería garantía. Pero algo me llamó a este pequeño lugar: su menú, exhibido al peatón transparentemente, más alguna mención del mesero sobre la especialidad del día, me convencieron. Al no haber lugar disponible y no querer ocupar la barra, los meseros trajeron una mesa periquera del local contiguo.
 
 
Lo que siguió prácticamente no ocurre ya en el país: si el chef Mauricio Gómez Vives pasó por mi mesa cuatro o cinco veces fueron pocas. Explicó cómo cocinaría cada platillo; ajustó una ensalada por falta de un insumo; sugirió la proteína del día; y se apresuró a cocinar. ¿Había yo saludado chefs en mi mesa en otros restaurantes? Sí. Ninguno se había detenido en cuatro o cinco ocasiones.
 
 
En ningún momento tuve la sensación de que Gómez me quería vender. Solo quería que sus comensales estuvieran felices. En cosa de minutos el pequeño local se saturó. Sobra decir que los platillos, todos, fueron extraordinarios.
 
 
Gómez explica que su negocio grande es el de al lado: una especie de cafetería metropolitana llamada Corner 8 Deli Café. Pero James & Collins es “el bebé” al que cuidan con particular esmero.
 
 
Ejecutar un negocio con atributos de clase mundial no es sencillo. Si un cosmopolita fuera teletransportado a la esquina de Homero y Sófocles para mirar esta pequeña empresa sin mostrarle su localización, le sería muy difícil discernir si está en Berlín, Londres, Hong Kong o Nueva York. El lugar es de clase mundial de principio a fin.
 
 
Hay miles de empresas que sufren por la globalización. No quisieron adaptarse. Y véanse las tristísimas peticiones de Valentín Díez Morodo al presidente Peña la semana pasada: protección, apoyos gubernamentales… Nada que el chef Mauricio Gómez requirió.
 
 
Twitter: @SOYCarlosMota