Opinión

Borrego con tierra de frijol

 

En enero de 2012 escribí que en Ensenada, Baja California, estaba el futuro de la gastronomía mexicana y que prometía ser el epicentro de la nueva cocina de nuestro país. Tras una visita en estos días, me atrevo a afirmar que eso ya ocurre ahora.

No sólo en Ensenada y sus alrededores se producen u obtienen algunos de los mejores pescados, mariscos, quesos, vinos, cervezas, aceites, vegetales y otros ingredientes que conforman una larga lista, sino que también se concentran algunos de los más creativos cocineros. Incluso algunos chefs de otros puntos de la península de Baja California han instalado restaurantes itinerantes en la región para aprovechar la exposición creciente de la zona.

Se pueden encontrar restaurantes emblemáticos como Manzanilla, Laja y Corazón de Tierra, pero algunos nuevos proyectos no dejan de sorprender. Tal es el caso de Malva, cocina de Roberto Alcocer.
Le sorprenderá llegar a una pequeña “palapa” –como la llaman algunos- sin la decoración de un restaurante de altos vuelos, pero una vez que le muestren sus huertos y los pequeños establos donde crían cabras y borregos para obtener leche y carne, comprenderá un poco más los elementos del menú y del sitio.

Mi recomendación sería pedir el menú degustación de 10 tiempos o al menos el de 7 tiempos, pero si no tiene suficiente tiempo o hambre para un menú completo, tiene que atreverse a pedir el corazón de res con arúgula y tubérculos. La carne tiene una textura firme, pero se mantiene jugosa sin llegar a endurecerse. El sabor es fuerte, pero el resto de los ingredientes ayudan a dar balance.

Un pequeño trozo de pork belly acompañado por un puré de papa con mostaza y yema es una de las estrellas de la tarde. Sutilmente crujiente por fuera, grasoso, suculento, con un puré perfecto y ligeros toques de acidez.

Los quesos de cabra que elaboran en el mismo rancho sirven para elaborar un potaje denso, lleno de texturas y brillantez.

La obra maestra es probablemente el borrego birrioso con tierra de frijol y jugo de borrego, un plato poco vistoso en su presentación pero lleno de sabor y balance.

A Roberto lo conocí cuando trabajaba en un restaurante en Tecate, donde, aunque se comía muy bien, se notaba que trabajaba con ciertas limitantes y no podía explotar su lado creativo.

Hoy describe su proyecto con una sola palabra: libertad.

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Malva

 

Malva

Dirección: Km. 96 de la carretera Ensenada–Tecate. CP. 22755 San Antonio De Las Minas, Baja California.

Teléfonos: (646) 155 30 85  y (646) 190 72 78

Twitter: @MalvaRestaurant

Facebook: MALVA Cocina de Baja California

Horarios: Miércoles a Sábado:13:00 a 20:00. Domingo: 13:00
a 18:00 horas.

Precio: $500 - $700 por persona. Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa; crédito y débito.

Tiempo: Hora y media

Compañía: Amigos y familia.

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