Revisemos algunos términos que deben formar parte del lenguaje de un experto del café.

Términos como cépage, caudalie, taninos, denominación de origen, añejamiento, entre muchos otros comienzan a hacerse frecuentes entre los amantes del mundo del vino, ¿pero qué hay para los apasionados del mundo del café? La respuesta es una variada terminología que se refiere a los aspectos fundamentales de la caficultura, el procesamiento y la degustación que dotan al mundo del café de un lenguaje casi poético para describir sus características y develar sus cualidades más sutiles.

Revisemos algunos de los términos más comunes que deben formar parte del lenguaje de un gran experto del mundo del café:

Arábiga: Este término se refiere a una de las dos especies comercialmente más importantes de cafetos que existen en el mundo. Los cafetos arábiga son los más apreciados por la industria gracias a su calidad consistente en taza, sus aromas y sabores distintivos, así como por reflejar el origen geográfico de la planta, es decir, resulta relativamente sencillo saber de dónde proviene el café tan sólo con un sorbo. La otra especie de cafeto se denomina robusta.

Varietal: Es equivalente al término cepa utilizado en el mundo del vino y denota la variedad de cafeto a la que pertenece un determinado grano. Se ha descubierto que los cafetos arábiga presentan variaciones genéticas que aportan diferentes características a los granos de café, las varietales más comunes son Maragogype, Typica, Caturra, Mundo Novo, Bourbon, Pacas, Marago, aunque también existen varietales más raras que producen tazas muy especiales como Pacamara, Bourbon Amarelo, Blue Mountain, Moka y Geisha entre muchas otras.

Peaberry o Caracolillo: Es un fenómeno que ocurre en alrededor del 5% de de las cerezas de café que en lugar de desarrollar dos semillas en su interior, albergan una sola semilla o grano que tienen una forma típicamente redondeada que recuerda a una diminuta concha de caracol, los granos que presentan esta forma se denominan peaberries o caracolillos y producen tazas con un sabor ligeramente más concentrado y suelen aportar complejidad a la taza.

Procesamiento: El procesamiento del café consiste en la obtención del grano verde y la eliminación de las diferentes capas de la fruta o cereza de café que cubren las semillas. Existen varios métodos entre los que destacan el Método Natural que consiste en un secado al sol de las cerezas, el Método Lavado o Húmedo que consiste en hacer pasar los granos de café por un proceso de fermentación para facilitar la eliminación de la pulpa y el mucílago que cubre las semillas y el Método Semilavado que consiste en un despulpado manual sin fermentación y posterior secado al sol de las semillas. Todos los métodos de procesamiento impactan el sabor del café y la acidez en taza.

Aroma: La característica más distintiva del café producida por el estímulo de las zonas sensitivas de la nariz a partir del contacto con partículas volátiles que salen de la taza, el aroma del café ofrece un abanico enorme de notas que recuerdan el olor de la fruta como los chabacanos, la cáscara de limones o naranjas, las moras; el olor a especias como la canela, el cardamomo, la pimienta, el jengibre, la vainilla y la hierba recién cortada; hasta una gran variedad de olores dulces como el azúcar morena, el caramelo, las nueces tostadas, el chocolate, las flores de jazmín y la mantequilla.

Acidez: Una de las características más importantes del café es la acidez, la calidad de la acidez la define toda una serie de factores como la elevación en la que crece el cafeto, el procesamiento o la varietal del cafeto. La acidez puede ser alta como en el caso de los cafés de Chiapas que presentan una acidez cítrica; algunos cafés presentan una acidez media como en el caso de los cafés de estricta altura de Guatemala que despliegan una acidez málica que recuerda la acidez de las manzanas o quizás una acidez baja como es el caso de algunos cafés de Sumatra, que los convierten en candidatos ideales para degustarse con quesos añejos y frutos secos.

Cuerpo: Es la sensación de densidad del café en la lengua, en concreto el peso del café en nuestra boca, la descripción del cuerpo puede adquirir diferentes tonalidades, un café puede tener cuerpo ligero como un suave café chiapaneco, un cuerpo medio como un balanceado café colombiano o un cuerpo completo como un contundente café de Sumatra.

Sabor: Es la suma de las sensaciones gustativas que se identifican en el paladar y que junto con el olfato resultan en una percepción general que llega a recordar otros alimentos como el chocolate, las nueces, los cítricos y otras frutas, a partir de este término es que se construyen maridajes de alimentos y café que resultan ideales.

Retrogusto o Resabio: Es el sabor que deja el café después de haberlo degustado, equivalente al Caudalie en la degustación del vino, el retrogusto de un café puede recordar la sensación de haber comido una barra de chocolate, una cucharada de caramelo o dulce de leche, el sabor del azúcar quemada, la sensación de haber comido nueces o bien una sensación de dulzura que recuerda el haber comido un puñado frutas secas.

Perfil de Tostado: La maestría en el tostado implica llevar al grano a su máximo nivel de expresión resaltando alguna de sus características, ya sea el aroma, el sabor, la acidez o el cuerpo.  La terminología del tostado se refiere a los Tostados Ligeros, los Tostados Medios y los Tostados Oscuros, la elección del tostado ideal es uno de los aspectos más interesantes de la cultura del café y su versatilidad permite al experto en café explorar las diferentes facetas del grano y sus diferentes métodos de preparación.

Ahora sí… podrás hablar de café con los términos de todo un experto.

Contacto:

Alfredo Casas, Starbucks Coffee Ambassador.

Twitter:  @Starbucks_CT