La Torrefacción o el arte del tostado; es uno de los componentes más importantes de la cultura y la industria del café hoy en día, pues es el responsable del renombre de numerosas empresas y cafeterías locales alrededor del mundo, además de reflejar en algunos países la personalidad u origen geográfico de los verdaderos amantes del de café.

El tostado ocurre cuando sometemos el grano verde de café a temperaturas que van entre los 240 °C y 275 °C durante un determinado tiempo; este proceso implica un profundo conocimiento de las características de cada café, entre las que destacan el origen geográfico, el método de procesamiento y la fecha en que fue cosechado. Los maestros tostadores son capaces de identificar el perfil de tostado ideal para cada café en el que se despliegan de mejor forma sus características.

El tostado produce un cambio fisicoquímico en el grano, la precisión es crucial para lograr controlar lo que conocemos como Reacción de Maillard, una reacción fisicoquímica entre los aminoácidos y los azúcares contenidos en el interior del grano verde; esta reacción es la responsable del característico sabor del café.

Por ejemplo, en Italia. El país que trajo el café a occidente y cuna del Espresso; es posible identificar la región de origen de un cliente simplemente a partir del Perfil de Tostado de su preferencia. Es innegable la vinculación entre el café e Italia, cabe recalcar que los italianos consumen bebidas a base de café desde los albores del Renacimiento, por lo que no resulta extraño que la cultura del café en Italia sea una de las más sofisticadas en el mundo.

Ahondando un poco en esta sofisticación típica de la Cultura del Café en Italia es interesante saber que en las regiones del norte como Lombardía, se prefieren los Tostados Rubios, de cuerpo ligero, con notas aromáticas dulces y frescas que recuerdan a la flor de azahar, al pasto recién cortado y al azúcar refinado, los tostados ligeros presentan en taza una marcada acidez con un acento alimonado, son ideales para tomarse con panadería ligera hecha a partir de hojaldres, croissants y brioches de mantequilla pues resaltan el sabor entre dulzón y ácido de la mantequilla, los Tostados Rubios son ideales para acompañar los desayunos ligeros de las ocupadas mañanas de Milán.

En las regiones del centro como la Toscana, el perfil de tostado que predomina es el de los Tostados Medios, que reflejan la gran sofisticación de la cultura gastronómica italiana por su gran versatilidad y valor culinario, los Tostados Medios son ideales para culminar un delicioso almuerzo o una indulgente cena.

Este perfil de tostado resalta por su balance entre su cuerpo medio y sus delicadas notas aromáticas entre las que destacamos el chocolate, la vainilla, las nueces tostadas, el cacahuate, el azúcar moreno, la canela y la cáscara de naranja, por lo que acompañan una gran variedad de postres.

Finalmente en el sur de Italia, por ejemplo en Sicilia, se prefieren los Perfiles de Tostado Oscuro, comúnmente los Tostados Oscuros presentan una intensidad contundente, notas especiadas y sabores ahumados, son ideales para después de una abundante comida y combinan perfecto con postres dulces pues resaltan el sabor acaramelado, un acompañante ideal podría ser un Baklava de miel con Pistaches o un poco de queso Camembert con Higos y miel.

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