New York Times Syndicate

Un hediondo manjar coreano

Tanto amantes como detractores del pescado llamado “hongeo” coinciden que libera olores que recuerdan a una letrina. Sus vapores de amoníaco son a veces tan fuertes que pelan el interior de la boca.
Choe Sang-hun
21 junio 2014 18:55 Última actualización 22 junio 2014 5:0
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El honguero es de los platillos más polémicos de Corea del Sur. (NYT)

El honguero es de los platillos más polémicos de Corea del Sur. (NYT)

ISLA HEUKSAN, Corea del Sur. Corea del Sur tiene una generosa lista de alimentos que algunos encuentran difíciles de tragar, entre ellos, la pupa hervida del gusano de seda y los pulpos bebés vivos, que pueden pegar sus ventosas a las paredes de la boca del comensal en un aparente intento desesperado por escapar.

Sin embargo, las rayas fermentadas de esta isla sureña los superan a todos. Con mucho, la comida más hedionda de Corea del Sur, amantes y detractores, por igual, dicen que el pescado, llamado “hongeo”, libera olores que recuerdan a una letrina. Servido con más frecuencia como correosos trozos color de rosa de “sashimi”, los entusiastas aprecian al hongeo porque despide vapores de amoníaco, a veces tan fuertes que pelan el interior de la boca.

“Solía pensar que no era posible que la gente comiera estas cosas, a menos que estuviera loca”, contó Park Jae-hee, un ejecutivo de márquetin con 48 años de edad. “Pero, al igual que el apestoso queso azul, no tiene sustituto una vez que te enamoras de él”.

Es fácil, claro, mofarse de la gastronomía de otros países: por ejemplo, los europeos arrugan la nariz por la inclinación de los estadounidenses a untarle abundante cátsup a todo, desde papas fritas hasta huevos revueltos. Sin embargo, algunos surcoreanos, por lo demás fieramente orgullosos de sus comidas picantes, a menudo odoríferas, como el “kimchee”, admiten que les repugna el hongeo y les sorprende su creciente popularidad.

“No puedo comprender quién en el mundo pagaría por comer pescado podrido en un restaurante; huele como un baño público sucio”, dijo Huh Eun, el amigo más cercano de Park.

Hasta quienes se embelesan con su sabor exótico, admiten jovialmente que su pasión tiene algunos costos sociales. Es posible quedar aislado en el metro después de una comida con hongeo porque los compañeros usuarios lanzan, a veces, miradas furtivas y se retiran. Los dueños de restaurantes especializados en hongeo aconsejan a los comensales que metan los sacos dentro de bolsas plásticas selladas antes de comer y ofrecen rociarlos con desodorante después.

“He comido perro, durián y bichos, pero ésta sigue siendo la comida más desafiante que haya comido”, comentó Joe McPherson, el fundador estadounidense de ZenKimchi, un blog sobre comida coreana, quien se ha convertido en el embajador autodesignado de la gastronomía del país asiático. “Es como lamer un orinal”.

El modesto pescado, otrora solo una especialidad regional en las provincias sudoccidentales de Jeolla Norte y Jeolla Sur, siguió a la emigración de trabajadores rurales durante el auge industrial de Corea del Sur en el siglo XX, y se abrieron restaurantes especializados en hongeo para atender a crecientes poblaciones de los nativos de Jeolla.

No obstante, ello se llevó algo de tiempo por la limitación causada no solo por el olor formidable, sino el suministro reducido, así como por los prejuicios regionales que han acosado a Jeolla, donde se ubica la isla Heuksan. Durante décadas de dictaduras militares, se acusó a las elites del país, a menudo de la provincia rival de Gyeongsang, de aislar a Jeolla y fomentar un prejuicio que sobrevivió al régimen autoritario.

Luego, hace unos 10 años, un tratado de libre comercio con Chile ayudó a desgastar la resistencia hacia el platillo de pescado característico de Jeolla, inundando el mercado con hongeo chileno, relativamente barato e inspirando la apertura de restaurantes nuevos.

Las legiones de asiduos del pescado comparan con el “foie gras” a la textura aterciopelada del hígado congelado del hongeo, con una pizca de sal y pimienta roja, al derretirse en la lengua. El olor, en su mente, es lo más atractivo, junto con un cosquilleo en la lengua que acompaña al golpe del amoníaco. Los sibaritas dicen que una cena con hongeo, hecha y derecha, debe terminar con sopa del mismo pescado, humeante del aroma del amoníaco al hervir.

A pesar de la recién adquirida popularidad del platillo, el centro de la devoción por el hongeo sigue siendo esta localidad en la isla Heuksan, frente al extremo sudoccidental del país. El pescado que se alimenta en el fondo y tiene una sonrisa parecida a la de Guy Fawkes ha sido, de tiempo atrás, la base de su economía, y botes de pesca salen varias veces al mes a pescar en aguas cercanas, donde se alimenta y deposita sus huevos el hongeo.

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Los isleños dicen que el pescado obtuvo adeptos aquí debido a una peculiaridad de la biología. Antes de la refrigeración, los antepasados de los pescadores aprendieron que el hongeo era el único pescado que podían embarcar a tierra firme, a 97 kilómetros de distancia, sin salarlo. Carece de vejiga y excreta el ácido úrico a través de la piel. Al fermentarse, rezuma amoníaco que evita que se eche a perder.

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“El hongeo no puede orinar y ahí es donde empieza el milagro”, dijo Kim Young-chang, de 77 años, dueño de un restaurante que lo sirve. Un verdadero creyente en el poder del pescado, Kim recitó una lista de beneficios para la salud que él cree tiene comerlo. “Nunca he visto que nadie tenga problemas estomacales después de comer hongeo”, proclamó.

Entre los habitantes de Heuksan y sus vecinos al otro lado del mar, en la Jeolla continental, el hongeo ha sido, de tiempo atrás, una parte integral de la tradición y la sabiduría locales. Se considera que una boda está incompleta si no se sirve hongeo. Y los nativos indican que Kim Dae-jung, el disidente convertido en presidente y quizá el hijo más famoso de Jeolla, extrañaba tanto el pescado que los políticos se aseguraban de hacerle llegar suministros frescos cuando estuvo exiliado durante el régimen militar.

El pescado también ha ayudado a rejuvenecer a esta isla de dos mil 200 habitantes, otrora un puerto importante, donde miles de embarcaciones buscaban refugio de los tifones y las tripulaciones comerciaban con el pescado y visitaban sus entonces afamados bares. El pueblo decayó en las últimas décadas, porque los barcos con almacenamiento refrigerado podían llevar más lejos la pesca y la isla perdió su uso como puesto comercial en altamar.

Sin embargo, con la creciente popularidad del hongeo, los habitantes empezaron a presentar a la isla como una atracción turística donde la gente podría probar el auténtico “Heuksan-do hongeo”, y muchos restaurantes que lo sirven han remplazado a los bares en el paseo marítimo.

Yoon Sung-jong, de 51 años, el jefe de correos de la isla, dijo que hasta 80 por ciento de los paquetes salientes que manejó su oficina eran pescado, enviado a restaurantes en el continente, donde un platillo de hongeo de la isla Heuksan puede costar 150 dólares.

Hoy, uno de los signos más seguros del ascenso del hongeo a la atención nacional también es uno desalentador para quienes valoran la armonía regional. Según el lingüista Lee Jeong-bok, la palabra ha ingresado al léxico de insultos que algunas personas de Gyeongsang lanzan contra sus vecinos de Jeolla, con una clara implicación de que son repulsivos. (Para no quedarse atrás, algunos de Jeolla usan el nombre de una exquisitez de Gyeongsang – la macarela media seca – para describir a sus enemigos ahí.)

Sin embargo, el hongeo también ha ayudado a tender puentes contra los prejuicios regionales. A algunos nativos de Gyeongsang les atrajo la idea de ir a la isla a probar el pescado. Y en un gesto de buena voluntad en 2005, Park Geun-hye, originaria de Gyeongsang y aspirante a la presidencia, mandó dos hongeos como regalo, cuando un político de Jeolla, llamado Han Hwa-gap, fue elegido dirigente de un partido de oposición.

Cuando, siete años después, Han cambió su lealtad para apoyar la candidatura de Park a la presidencia, lo que le valió amenazas de muerte, mencionó, entre otras cosas, cuán conmovido estuvo por el simbolismo del regalo.

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