New York Times Syndicate

Seattle exhibe a quienes no elaboran composta

Chefs y amas de casa le apuestan a cocinar con desperdicios para evitar que vayan al bote de la basura; parten de la idea que al dejar de mirar las recetas y practicar el ‘arte de cocinar’ habrá menos comida tirada. San Francisco, en tanto, obliga a sus ciudadanos a elaborar composta con los desperdicios. 
Kim Severson
20 marzo 2015 16:42 Última actualización 21 marzo 2015 5:5
Mercado

Chefs llaman a recuperar el arte de la eficiencia culinaria y no despreciar las imperfecciones de frutas y vegetales. (Archivo/Reuters)

SEATTLE.- El primer programa a nivel municipal de elaboración de composta basado en la vergüenza empezó en esta ciudad en enero.

Trabajadores municipales de limpia que encuentran botes de basura llenos de lechuga marchita, restos de pizza o incluso la caja en que viene la misma están pegando brillantes etiquetas rojas para informar al hogar infractor (y, presumiblemente, todo el vecindario) que la nueva ley de elaboración de composta de la ciudad ha sido violada.

San Francisco quizá haya sido la primera ciudad en hacer que sus ciudadanos elaboraran composta con la comida, pero Seattle es la primera en castigar a la gente con una multa si no lo hace. En un país que pierde alrededor de 31 por ciento de sus alimentos como basura, las políticas como la de Seattle son impulsadas por la presión ambiental, social y económica.

Pero la elaboración de composta por mandato refleja un cambio más profundo en el ánimo de los cocineros de Estados Unidos, uno en el que desperdiciar alimentos está pasado de moda. Operar una cocina eficiente – donde la fruta magullada es preparada en licuados, la parte superior de las zanahorias es convertida en pesto, y una jugosa paleta de cerdo puede pasar a la perfección de la cena del domingo a las carnitas del lunes y a una rica olla de caldo para el congelador – se está volviendo tan satisfactorio como la comida misma.

El espíritu se extiende desde los mejores restaurantes de la Ciudad de Nueva York hasta las casas de personas como Kathleen Whitson, de 44 años de edad, quien cocina para su familia de cuatro integrantes en el oeste de Seattle.

EL RETO, APROVECHAR TODOS LOS ALIMENTOS

Whitson, quien no descubrió el ajo fresco hasta que salió de la universidad, ahora arroja los recortes de verduras en una cubeta de composta sobre la encimera y lleva una lista de lo que está en su congelador en la puerta del refrigerador. Una olla sopera humea sobre la estufa y la kombucha se fermenta en la despensa. Cocina más como su abuela que como su madre, una mujer que dijo la crió creyendo en la magia de la comida procesada.

“Pese al hecho de que a veces me vuelve loca, no puedo imaginar cocinar de cualquier otra manera ahora”, dijo Whitson. “Simplemente me hace sentir mejor. Me encanta saber que tengo frambuesas de nuestro jardín en el congelador”.

Sin duda, la búsqueda de los cocineros del ahorro y la eficiencia no es nueva en la cultura culinaria estadounidense. Los embutidos, la mantequilla hecha en casa y la col fermentada eran fundamentos deliciosos de la vida de la granja al igual que fueron esenciales para la supervivencia en la era de la Depresión.

Las amas de casa durante la Segunda Guerra Mundial se consideraban soldados de la cocina, con la conservación como su grito de batalla. En los años 70, la ecología impulsó la urgencia de hacer un buen uso de los desechos de la cocina.

En algún momento, el arte de la eficiencia culinaria se perdió en medio de las tiendas de abarrotes llenas de bases para pizza precocinadas, lechugas en bolsa y frutas tan perfectas que no era necesario cortarlas. Era igual de probable que la cena proviniera del lugar de comida rápida o el nuevo bistró de la esquina como de la estufa.

¿Cómo iban a saber los cocineros domésticos qué hacer con los restos de un pollo si no sabían como asar el pollo en primer lugar?

Ahora, en esta era de comerse del hocico a la cola, de los restaurantes de pescados y mariscos donde se pesca lo que se va a consumir y los mercados de granjeros, lo desechado se está volviendo delicioso.

APROVECHANDO LA IMPERFECCIÓN DE LOS VEGETALES

Las frutas y verduras imperfectas están siendo promovidas por las tiendas de abarrotes y organizaciones como endfoodwaste.org, cuya campaña de redes sociales incluye una serie de fotografías de productos agrícolas deformes en su cuenta de Twitter, @UglyFruitAndVeg.

En octubre, la organización ayudó a crear lo que se promovió como el Woodstock de los desechos de comida en Oakland, California; una comida para 5 mil personas de alimentos que de otro modo habrían sido desechados antes de que llegaran a la tienda de abarrotes.

Posteriormente esta primavera, un exejecutivo de Trader Joe’s abrirá Daily Table, un restaurante y tienda de abarrotes en Roxbury, Massachusetts, que está dedicado a las frutas feas y los alimentos que superan su fecha de venta.

Incluso en Europa, donde platillos clásicos como pot-au-feu, o la ribollita toscana surgieron de una historia de eficiencia culinaria, 2014 fue declarado el año contra el desperdicio de comida, un movimiento que llegó seis año después de que la Unión Europea levantó su prohibición sobre vender productos agrícolas que tenían protuberancias, estaban excesivamente curveados o estaban deformes de alguna otra manera.

El año pasado, la cadena de abarrotes francesa Intermarché llevó las cosas un paso más allá e inició una campaña para celebrar y vender lo que llamó “frutas y verduras vergonzosas” con precios y anuncios especiales.

RESTAURANTES PONEN EL EJEMPLO

Dan Barber, el chef y autor, está tan dedicado a poner fin al desperdicio de comida que está convirtiendo su restaurante en la Ciudad de Nueva York, Blue Hill, en un sitio de improvisación donde cada platillo se basa en desechos. Es una extensión extrema de lo que muchos chefs ya realizan.

“Los mejores restaurantes hoy están enfocándose en cómo utilizar lo que es desconocido y en gran media poco codiciado”, dijo Barber. “Eso ha puesto tan rápido de cabeza a los restaurantes que tendemos a ni siquiera reconocerlo”.

Para su proyecto, que empezó el 13 de marzo, Barber y sus cocineros están poniendo coles rizadas en una olla de presión y convirtiéndolas en arroz vegetal y friendo huesos con salsa de cabeza de pescado para hacer aderezos. Ha creado una hamburguesa de la pulpa vegetal sobrante de una compañía de jugos frescos. La cubre con recortes de queso de Jasper Hill Farm en Vermont y la sirve con pepinillos hechos de las puntas de los pepinos y cátsup preparada con betabeles rechazados por criadores de plantas en la Universidad de Wisconsin.

Incluso la comida dejada en los platos de los comensales en Blue Hill at Stone Barns, su restaurante en Pocantico Hills, Nueva York, alimenta a las gallinas ponedoras del restaurante.

Barber admite que el desperdicio quizá no es el mejor argumento de venta en un menú, pero espera que si puede inspirar a otros chefs de gran categoría a convertirlo en algo delicioso, el uso de los desechos se filtrará a los menús de restaurantes como Ruby Tuesday, y a las cocinas domésticas también.

Algunos cocineros ya lo hacen, particularmente una generación de cocineros pertenecientes a la generación Millennial enamorados de los proyectos de elaboración propia, los trucos de cocina y las causas sociales como el hambre y la reforma agrícola, dijo Brandi Henderson, una arquitecta que se convirtió en chef pastelera y bloguera.

Imparte unas 40 clases de cocina al mes en el Pantry en Seattle, una ciudad cuya sensibilidad ambiental hizo al mandato de la elaboración de composta menos polémico de lo que sería en una ciudad como Nueva York. Muchos de sus estudiantes son más jóvenes y están interesados en todo, desde cómo sacar lo mejor de un puñado de frijoles hasta hacer mermeladas y salami. Les importa tanto de dónde provienen los ingredientes como lo que va a la basura.

Como otros maestros de cocina y autores, ella ha cambiado su énfasis a una especie de instrucción de estilo libre y basada en la técnica que no está atada a recetas.

Mucho del desperdicio en las cocinas es e personas que compran con base en una receta”, dijo. “Alguien usará la rara pasta de curry una sola vez y luego no tendrá la confianza de pensar: 'Oye, esta pasta de curry es realmente buena, Voy a hacer un arroz frito con ella o a saltear unos camarones’”.

Por ello, ella enseña la mecánica de una cacerola, la ciencia detrás del estofado y una clase de pay en el cual el pay es presentado como una fórmula con variaciones interminables.

Recomienda “The Flavor Bible”, un libro de Karen Page y Andrew Dornenburg que no incluye recetas sino alienta la cocina intuitiva usando listas de ingredientes y sabores complementarios y técnicas.

“Si dejamos de lado las recetas y regresamos a la técnica de cocinar”, dijo, “los desechos de la cocina desaparecerán”.

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