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Plaga de caracoles podría ser nuevo platillo francés

La región de Cancale, Francia, es azotada por una plaga de caracoles 'crépidule'. Sin embargo, esto no parece ser problema para el empresario francés Pierrick Clément, quien quiere convertir esta plaga en una delicia culinaria en países asiáticos. 
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29 marzo 2014 17:47 Última actualización 30 marzo 2014 5:0
Plaga de caracoles. (NYT)

Plaga de caracoles. (NYT)

CANCALE, FRANCIA.– En este extremo azotado por tormentas de la Bahía de Mont Saint-Michel, las extensas mareas han borrado la línea entre la tierra y el mar. Los pescadores llevan sus barcos sobre ruedas directo a la bahía para recolectar su cosecha: una variedad de crustáceos apreciados en toda Francia.

Pero ahora están encontrando en sus redes una especie invasiva: la crépidule, o crepidula, un tipo curioso de caracol de mar que se ha extendido desde la costa este de Estados Unidos.

Los productores franceses de ostiones y mejillones ven con impotencia cómo la colonia se ha apoderado de su hermosa bahía, llena de fitoplancton, los microorganismos que hacen de ella un paraíso para todo tipo de crustáceos y tiñen al agua de turquesa.

Aquí es cuando entra Pierrick Clément, un emprendedor local que miró a la crepidula e hizo una pregunta impensable en una ciudad que se ha ganado la vida con los abundantes productos del mar: ¿La gente comería a la criatura insidiosa?

“Como hombre de negocios, veo una oportunidad aquí”,  comenta después de sacar a un caracol, aún vivo, de su concha con un cuchillo.
Los moluscos resbalosos, a los cuales llama afectuosamente “el problema”, pudieran convertirse en una exquisitez, servidos crudos o cocidos. 

El caracol, una porción de carne anaranjada bien sujeta al interior de una concha, sabe un poco a buccinos y vieiras, pero nunca es capturado como un alimento común.

“Es considerado un parásito”, sostiene Frederic Baslé, dueño de un puesto de mariscos en la costa en Port de la Houle.

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¿PLAGA O DELICIA?

La comunidad de Cancale, Francia, ahora se encuentra dividida entre el disgusto y el alivio ante el proyecto de Clément de pescar y vender los caracoles de mar para el consumo.

Después de años de discusiones administrativas, el empresario ha convencido a las autoridades locales y a los productores de respaldar su proyecto e iniciar una campaña para rehabilitar la imagen del caracol. La criatura ha sido rebautizada “berlingot des mers”, un término poético que no concuerda con los apodos más bien vulgares que se ha ganado aquí por su modo frenético de reproducción.

Clément creció buceando entre especies como el ostión, el abulón y el erizo de mar y, como la mayoría de los bretones, nunca había pensado en comer a la ubicua crepidula. Luego descubrió un mecanismo que podía abrir las conchas de los invasivos caracoles de mar a escala industrial sin dañar la carne, y rápidamente invirtió un millón de euros en investigación y desarrollo.

Ésa no fue la primera vez que Clément vio una manera de hacer dinero con productos alimenticios improbables. Se enriqueció exportando foie gras halal y las partes no deseadas del pato que hoy son exquisiteces en China.

Actualmente Clément distribuye paquetes de carne de crepidula congelada a tiendas y restaurantes. Asimismo, planea reutilizar las conchas ricas en calcio en material de construcción y para mejorar el suelo ácido de su nativa costa bretona.

Su fábrica piloto, entre las bulliciosas plantas de ostiones en la cercana Le Vivier-sur-mer, hace envíos a unas cuantas tiendas y restaurantes en Francia, España y Alemania.

Eventualmente, espera procesar hasta 100 mil toneladas de crepidulas por año, suficiente para compensar su crecimiento en las bahías de Mont Saint-Michel, Saint-Brieuc y Morlaix.

Clément pretende vender las crepidulas principalmente a los mercados estadounidense, japonés y chino, donde podrían tener una reputación menos incómoda que en Francia.

Comercializar la crepidula en su país, sin embargo, representa un verdadero desafío: convencer a una nación – y una región – anclada en la tradición culinaria de adoptar un ingrediente nuevo.

“La gente aquí come productos tradicionales”, dice refiriéndose a alimentos básicos locales como mejillones, vieiras y los nativos ostiones planos, que se han producido en la costa bretona durante siglos. “Los estereotipos son difíciles de combatir”.

Incluso peor para un fruit de mer – un término francés que designa a todas las criaturas marinas comestibles además del pescado –, “la concha no es tan bonita”.

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Francia
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Las crepidulas han prevalecido en Bretaña desde los años setenta y fueron traídas aquí por los barcos que transportaban ostiones, aunque la versión local dice que fueron traídas a la cercana Normandía en 1944, pegadas a los cascos de los barcos británicos aliados.

En Gran Bretaña, se aferran a los mejillones, ostiones y vieiras, robándoles su fitoplancton y debilitando su crecimiento, mientras alejan a especies nativas de peces y algas. Las repetidas campañas de exterminio han sido inútiles.

En sus esfuerzos por librar a su extensión de costa de las crepidulas, las autoridades locales las han recogido en la bahía y las han depositado mar adentro. También han tratado de aplastarlas y escaldarlas en gigantescas ollas en los barcos pesqueros, o simplemente dejarlas secar en montones en tierra.

No obstante de este duro tratamiento, la crepidula sigue siendo la criatura más abundante en la bahía, creciendo en 10 por ciento al año.
Los productores de mariscos se quejan de que las ostiones y mejillones cultivados en postes y estantes de madera plantados cerca de la playa se están disminuyendo, mientras que la producción ha caído 20 por ciento en 30 años.

Clément afirma que comer las crepidulas es la única opción realista para la industria de los pescados y mariscos y el ecosistema en que se basa.
Joseph Jambon, jefe de la unión local de productores de crustáceos, ha aceptado compartir su barco pesquero de ostiones Le Papy con Clément, quien lo declaró el primer barco en el mundo dedicado a la pesca de crepidulas.

Jambon, quien tiene una participación del 5 por ciento en el negocio de crepidulas de Clément, dijo que aunque algunos productores de pescados y mariscos seguían siendo escépticos, había surgido un creciente consenso.

“Todos quieren sacar el mejor provecho de su espacio”, sostiene Jambon. Pero “lo que es importante”, añade, es que las crepidulas “se larguen y que las promovamos y que nuestra producción mejore.
Son un veneno para sus ostiones, y una plaga para la bahía, añadió, pero también pueden ser un excelente acompañamiento para el espagueti".

Clément tiene a otros influyentes establecedores de tendencias de su lado; es decir, chefs galardonados de España, Japón e incluso Francia.
Entre ellos está Gaël Orieux, un buzo aficionado que regularmente incorpora “berlingot des mers” en sus creaciones para el restaurante Auguste en París.

“Sabe como agua de mar pero también es un poco dulce, de hecho me recuerdo algo al sabor de las avellanas", comenta Orieux.

Si más chefs coinciden con Orieux, la crepidula podría encontrar su camino en la cocina francesa.

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