New York Times Syndicate
CULTURAS

Japón mira hacia Europa para salvar el 'sake', una de sus bebidas milenarias

Un productor japonés viaja por Europa para promocionar el sake, una de las bebidas alcohólicas niponas más milenarias. Expertos consideran que si no se hace algo, pronto el 'sake' desaparecerá de la Tierra. 
The New York Times
23 agosto 2014 18:25 Última actualización 25 agosto 2014 23:52
El sake es una bebida alcohólica japonesa hecha a partir de arroz. (NYT)

El sake es una bebida alcohólica japonesa hecha a partir de arroz. (NYT)

LONDRES.-  Kensuke Shichida, director de una centenaria destiladora de sake en el sur de Japón, había pasado una vertiginosa semana en los restaurantes londinenses probando una variedad de platillos exóticos y desconcertantes: comida de tabernas, hamburguesas gourmet, comida francesa, carne Angus, ceviche. La experiencia, dijo, le dejó ligeramente desconcertado y enfermo, sufriendo una resaca de comida.

Pero Shichida  estaba en una misión: la de llevar su sake de destilación familiar a los restaurantes europeos y hacer un maridaje con la cocina occidental, lo cual significa aventurarse en un territorio nuevo. Es un ejercicio que obedece a la necesidad. Japón está orgulloso de su herencia del sake, pero las ventas han estado declinando durante décadas, y Shichida y varios otros destiladores están tratando de ayudar a revertir esta declinación antes de que sea demasiado tarde.

“Mentiría si dijera que hacer un maridaje del sake con las hamburguesas no hirió mi orgullo como japonés”, admitió en entrevista, picando vacilantemente una pieza de riñón y mollejas de cordero – por primera vez – con su tenedor. “Pero necesitamos explorar este camino para sobrevivir como destiladores”.

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¿CÓMO ES EL SAKE?

“El sake es sorprendentemente versátil. He descubierto que va bien con muchas recetas occidentales, quizáS incluso mejor que el vino o la cerveza”, asegura Shichida.

Los ostiones frescos, por ejemplo, regularmente van de la mano de champaña o chablis, que tienen una acidez vigorizante. Pero Shichida, que dirige la destilería Tenzan de 140 años de antigüedad, cree que el sake funciona mejor. La bebida es más suave y menos ácida, y sus propiedades de limpieza ayudan a remover el sabor salado de los ostiones. Y el umami del sake – una sensación salada que se considera el “quinto gusto” – ayuda a mejorar su carácter carnoso.

En una cena reciente en Hixter, un restaurante londinense, el chef en jefe Ronnie Murray acompañó un plato de cordero de Launceston y carnosos hongos rebozuelos con el 75 Junmai de Shichida, un sake de cuerpo entero que usa arroz sin refinar, una rareza incluso en Japón. Los japoneses generalmente aprecian el sake que contiene arroz altamente refinado, que produce un sabor floral y suave. En contrate, el sake de Shichida tenía un sabor amaderado rotundo con una acidez moderada que completaba el sabor terroso del cordero.

“El vino tiende a ser más ácido y corta el sabor de la carne”, dijo Gareth Groves, jefe de mercadotecnia de Bibendum Wine, un minorista que recientemente anuncio que estaba surtiéndose de sake de primera calidad procedente de Japón. “El sake corta menos los alimentos y más bien los acompaña”.

La mayoría de los occidentales generalmente ven al sake como un licor de color transparente que debe saborearse con sushi y sashimi, con un contenido de alcohol de entre 15 y 20 por ciento. Se piensa que se originó en el siglo VII y es considerado la bebida de los dioses en la religión sintoísta.

Hay 80 tipos de arroz especialmente diseñados para producir sake, que se hace con arroz fermentado, agua y koji, arroz blanco impregnado de un tipo especial de moho. Aunque el vino típicamente se sirve solo en copas, el sake puede verterse en una variedad de vasos que alteran su fragancia, incluidos recipientes de barro, lacados, cristal, porcelana y en forma de caja hechos con cedro japonés.

El sake va desde el espumoso, un poco similar a la champaña, hasta el namazake, que sabe mejor directo del tonel, sin pasteurizar. Su nombre significa “sake crudo”, y el namazake ofrece un sabor de lo etéreo, que puede agriarse en pocas horas. Algunos otros sakes usan yuzu, un cítrico japonés, que hace a la bebida un primo agrio del limoncello italiano, mientras que el umeshu es una especie de versión untuosa del vino para postres húngaro Tokaj.

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Un koshu menos conocido, o sake añejo, se vende en más de 300 dólares la botella para una cosecha de 40 años de antigüedad. Shigeri Shiraki, cuya destilería familiar en la región montañesa de Gifu fue fundada en 1835, está explorando cómo hacer a su sake de 20 años de añejamiento, Daruma Masamune, agradable para los occidentales. Es destilado manualmente por una veintena de empleados, y solo en el invierno, una práctica entre los destiladores de koshu que se remonta al siglo XVII. Shiraki dijo que su destilería no usa refrigeradores.

Su sake tiene una trasfondo salado que recuerda a la salsa de soya o el Marmite, y comparte notas con el oporto, el jerez o el whiskey escocés Islay de sabor ahumado. Shiraki sugirió acompañarlo con un postre particularmente rico, vertiéndolo sobre una rebanada de pay de nueces y helado de vainilla, o probarlo como digestivo.

Algunos chefs y amantes de la comida describen el experimento con el sake como un disparo en la oscuridad, pero para los destiladores, el desafío es más urgente.

UNA BEBIDA MILENARIA EN DECADENCIA

El consumo de sake ha caído significativamente en Japón desde los años 70 debido a una decreciente tasa de natalidad y el cambio que han hecho muchos bebedores al vino, gran parte del cual es importado, u a otras bebidas locales como la cerveza, el whiskey o el shochu, un licor japonés. Japón exportó 4 mil 536 toneladas de sake en 2012, pero principalmente a restaurantes japoneses, limitando su público. Las ventas en el extranjero siguen siendo una fracción pequeña de las ventas totales.

El número de destilerías – principalmente anticuadas y de propiedad familiar – se ha reducido a unas mil respecto de alrededor de 4,600 en la primera parte del siglo XX.

“La industria del sake no sobrevivirá en su mercado local”, señaló Barry McCaughley, consultor de alimentos y bebidas basado en Londres. “A menos que haga cambios ahora, estará muerta en 20 ó 30 años”.

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Un problema, dijo McCaughley, es que la mentalidad de los destiladores es demasiado insular. Los ancianos siguen tomando las decisiones, a menudo laboriosamente. La industria “no está en sincronía con el resto del mundo, la naturaleza rápida y la naturaleza de gratificación instantánea de Occidente”, afirmó. 

McCaughley sugirió deshacerse de la común comparación del sake con el vino, más bien clasificándolo junto con la cerveza artesanal porque comparte un proceso de elaboración similar. Piensa que ayudará a atraer a una multitud más joven que busca nuevos sabores.

Los restaurantes y minoristas están empezando a promover al sake como la próxima moda en bebidas, similar a la cerveza artesanal, cuya popularidad ha explotado en Gran Bretaña. Una cervecería escocesa, Arran , planea empezar a producir el primer sake de Gran Bretaña a escala comercial a finales de este año, la segunda destilería europea en hacerlo después de Nogne O de Noruega. Muchos bares ya están usando sake en sus cocteles.

Comparar el sake con la cerveza es una aberración para algunos, como comparar el vino con la Coca Cola. Pero Shichida dice que le gusta ir contra la corriente.

En su juventud, hace 17 años, fue el priemro en su área en exportar, poniendo la mira en Nueva York desde su diminuta ciudad de Iwakura, en la sureña prefectura de Saga. “Al principio, todos se burlaban de mí. Preguntaban: '¿Por qué no puedes solo vender al mercado local?'". Ahora elogian su clarividencia, pero muchos entre sus colegas aún creen que deberían conservarlo para ellos mismos.

Pese a todo lo que está en juego con las ventas en el extranjero, los destiladores dicen que tienen un objetivo final: renacer el sake en el mismo territorio japonés. 

“Si podemos decirles a los japoneses: 'Miren cómo los extranjeros están disfrutando el sake’, eso les daría la oportunidad de redescubrir el sake y revivir la demanda. “No queremos que nuestra cultura desaparezca. Realmente no lo queremos”, sostuvo Shichida. 

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