New York Times Syndicate

Esta startup tiene el secreto para cultivar elusivas trufas

Las trufas con los hongos más apreciados por los chefs en todo el mundo, al grado que son considerados los 'diamantes' de la cocina y ellos quieren producirlas en California.
Jim Robbins
02 diciembre 2016 18:8 Última actualización 03 diciembre 2016 5:0
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Gig es una perra que está en entrenamiento para localizar trufas en California. (NYT)

Gig es una perra que está en entrenamiento para localizar trufas en California. (NYT)

NAPA, California. Gig, la perra olfateadora de trufas, zigzaguea con la nariz pegada al suelo entre cientos de robles y avellanos. Su objetivo es descubrir la trufa Perigord, un hongo tan apreciado por los chefs que se le llama el diamante de la cocina.

Esta es una sesión de entrenamiento: Gig está buscando -y eventualmente encuentra- un trozo de trufa plantado por su dueña, Alyson Hart, a petición del dueño del viñedo, Robert Sinskey. Pronto, espera Sinskey, la ovejera inglesa estará buscando el verdadero tesoro enterrado.

Sinskey es un vinatero que está entrando en un nuevo campo: el cultivo de trufas. Puede ser una actividad desafiante. Las trufas, que crecen bajo tierra entre las raíces de ciertos árboles, son famosas por su dificultad para domesticarlas, y luego requieren que animales entrenados como Gig los encuentren por su aroma. Una vez desenterradas, pierden su sabor rápidamente.

Sin embargo, fomentan una profunda devoción. Los Perigords negros pueden venderse entre 600 y mil 200 dólares el medio kilo, dependiendo de la temporada. Solo las trufas blancas, que han eludido totalmente la domesticación, son más preciadas y costosas.

Hay algunas grandes granjas de Perigords en Europa, Nueva Zelandia y Australia, pero las cosas no han salido del todo bien en Estados Unidos. Hace unos años, una exitosa truffière (granja de trufas) en Tennessee resultó gravemente dañada por una plaga de los avellanos. Desde los años 70, millones de dólares han sido invertidos, y perdidos, por personas que han tratado de cultivar trufas de alta calidad en Estados Unidos.

Sinskey, que ha plantado 588 árboles que espera eventualmente tengan fragrantes y valiosas trufas negras, vio trabajar a Gig. Reconoció el riesgo de su plan: “Es más el romance en este momento”.

Hace cinco años, Sinskey se convirtió en cliente de American Truffle Co., que vende árboles que han sido inoculados con el hongo de la trufa. La compañía es idea de Robert Chang, un ex ejecutivo de Yahoo, y Paul Thomas, un micólogo (un biólogo que estudia los hongos) británico.

Su idea es ampliar el rango de las trufas en Norteamérica usando una nueva técnica patentada, desarrollada por Thomas, para inocular las raíces de los árboles para que permitan el crecimiento del hongo. Thomas declinó describir su método, pero dijo que había tenido éxito en otros mercados extranjeros, incluidos Macedonia, Inglaterra y Gales.

En Estados Unidos, la compañía ha reunido a algunos socios cultivadores prominentes en los últimos años, incluidos importantes viñedos regionales como Robert Sinskey Vineyards, Peju Province y Rocca Family Vineyards.

Otro adoptador inicial en Napa es Paul Otellini, quien se retiró como director ejecutivo de Intel hace un par de años. Él y su esposa, Sandy, son socios de la American Truffle Co. y plantaron entre mil 500 y 2 mil nogales y robles en 2011. “La demanda parece muy sólida”, dijo Paul Otellini.

La compañía también ha plantado huertos en Sonoma y en Carolina del Norte, Alabama y Ontario. Este invierno, granjas en Kentucky y Nueva Jersey plantarán árboles. Pero la compañía ha enfocado muchos de sus esfuerzos en el Valle de Napa, con su constelación de dueños de viñedos, chefs y otros sibaritas de alto nivel.

Uno de los productores de Perigords más grandes del mundo es la Truffle and Wine Co., en el fértil valle de Manjimup en el oeste de Australia. La compañía produce unas 6.4 toneladas métricas de trufas invernales altamente aclamadas al año. Es un modelo de lo que Chang, de 45 años de edad, y Thomas, de 35, esperan lograr en Napa: una granja que cultive una combinación de uvas para vinos y trufas.

Pero se requiere un mínimo de cinco años para que las trufas empiecen a surgir después de que se plantan los árboles, y de siete a 11 años para lograr la producción máxima.

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Las trufas son un preciado tesoro culinario. (NYT)


Las trufas son hongos que procesan los nutrientes para los árboles a cambio de los azúcares secretados por las raíces. Empiezan cubriendo las raíces como un guante cubre los dedos, y extienden hacia el suelo filamentos que forman masas más grandes que se convierten en las trufas. Las trufas Perigord -negras, nudosas y olorosas- se encuentran a pocos centímetros bajo tierra y pueden ser tan pequeñas como canicas o tan grandes como pelotas de softball. También llamadas trufas negras o trufas invernales, se venden a altos precios en el clímax de la temporada, el invierno, cuando el sabor es más rico.

Solo la trufa Alba blanca, que crece silvestre en Italia ha desafiado hasta ahora la domesticación, alcanza precios más altos; entre 2 mil y 3 mil dólares el medio kilo. En 2014, una trufa blanca de más de dos kilos se vendió en una subasta de Sotheby’s en más de 61 mil dólares por su tamaño inusual así como su sabor. Otra variedad de alta calidad, las trufas Burgundy, llegan a venderse entre 300 y 600 dólares el medio kilo, pero los árboles producen dos o tres veces más cantidad de ellas. Las preciadas trufas negras antes solo crecían en la región de Perigord en Francia. Pero Francia descubrió cómo domesticarlas hace 40 años. Ahora, la mayoría de las Perigords francesas son cultivadas y ya no se recolectan en la naturaleza.

En su niñez, a Thomas le encantaba recolectar nueces y bayas en su casa de Manchester, Inglaterra, y le fascinaban particularmente los hongos. “Los hongos son tan extraños -aparecen por unos cuantos días y luego desaparecen- y me encantaban”, dijo. Aprendió sobre las trufas mientras estudiaba los métodos que usan las plantas para enviarse indicaciones unas a otras, llamadas señas. El Mychorrizae (el nombre técnico del hongo) ayuda a la comunicación entre las plantas. “Era como ‘Avatar’ de James Cameron, aquí en la Tierra”, dijo, refiriéndose a la película de ciencia ficción.

“Estas plantas se hablan entre sí, compartiendo información y compartiendo recursos a través de estas conexiones de hongos”, dijo Thomas. “Me obsesioné”.

Algunos viveros en Estados Unidos y otras partes venden árboles inoculados con Mychorrizae a los cultivadores. Los dos hombres han adoptado un enfoque diferente al asociarse con los cultivadores que les ofrecen experiencia a cambio de una parte de cualquier utilidad futura. Esto también les permite recolectar datos de sus diversos socios, idealmente mejorando sus métodos para todos. Este modelo los diferencia de otros viveros, dicen.

Los potenciales clientes truffière de la compañía deben primero determinar si su propiedad encaja en los requerimientos climatológicos. Mientras que las trufas Burgundy, un tipo de verano, puede crecer casi en cualquier parte de Estados Unidos, las Perigords, que crecen en invierno, deben estar en lugares donde el sueño no se congele en periodos críticos.

Si el clima y otras condiciones son correctos, Chang ofrece un contrato de asociación al propietario de las tierras.

American Truffle Co. instala una estación climatológica y un sensor de humedad en el huerto para monitorear las condiciones por internet. Aconseja al dueño y los contratistas sobre la densidad y orientación óptimas de los árboles y el equilibrio correcto de los nutrientes y el pH del suelo, y sobre cómo instalar un sistema de irrigación por goteo. Por esos servicios y otros, la compañía toma un tercio de las utilidades.

En Estados Unidos, la compañía envía los árboles desde su laboratorio cerca de Portland, Oregón, donde Chang inocula los vástagos. Conforme los árboles crecen, la compañía ofrece asesoría sobre la poda y el control de hierbas y pasto.

Cuando las trufas estén listas para ser cosechadas, la compañía dice que hará arreglos para que perros olfateadores de trufas las encuentren, luego las transportará a los compradores.

La fragancia y sabor de las trufas empiezan a declinar rápidamente una vez que son desenterradas, aun cuando los hongos sean colocados en hielo y embarcados en contenedores plásticos. Una trufa de pocas horas o un día de antigüedad es una experiencia culinaria muy diferente de una que tiene cuatro días o una semana de antigüedad, una observación respaldada por una cromatografía de gases. Ahí es donde la American Truffle Co. ve una ventaja en las Perigords cosechadas localmente. También planea entregar las trufas a los clientes rápidamente.

Hasta ahora no se ha producido ninguna trufa en los huertos de Napa, pero Thomas ha revisado las raíces con un microscopio y ha encontrado la presencia de Mychorrizae.

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