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Conoce al pastelero del mejor restaurante del mundo

Malcolm Livingston es un chef estadounidense que se prepara para irse al que, dicen, es el mejor restaurante del mundo: Noma, en Copenhague, Dinamarca. En todos sus platillos hay un elemento que no puede faltar: el dulce. 
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22 noviembre 2014 18:28 Última actualización 23 noviembre 2014 5:0
Malcolm Livingston, la promesa de Estados Unidos en gastronomía. (NYT)

Malcolm Livingston, la promesa de Estados Unidos en gastronomía. (NYT)

NUEVA YORK.– Si se pasa un rato en la esquina de Fordham Road y la Grand Concuorse en el Bronx no se obtienen muchas pistas sobre cómo Malcolm Livingston II se entusiasmó con la comida.

A los 28 años de edad, Livingston ha sido el chef pastelero en jefe en WD-50 durante casi cuatro años, y recientemente consiguió un empleo que podría describirse como una ciruela escandinava silvestre: en diciembre, después de que termine la audaz racha de once años y medio de cocina revolucionaria de WD-50, se mudará de Nueva York a Dinamarca para crear postres en Noma, el restaurante de Copenhague al que algunos críticos han llamado el mejor del mundo.

El chef en Noma, René Redzepi, ha recibido amplia aclamación por una nueva forma de cocinar que en gran medida está arraigada en la recolección de bocados de los bosques, fiordos, praderas, dunas y marismas cercanos. Livingston, un veterano de las cocinas en Le Cirque y Per Se, es el primero en admitir que tiene cero experiencia en eso.

Cuando se apareció en una fría mañana de lunes en octubre en esta esquina de su barrio natal, en un vecindario que asocia con recuerdos de comprar zapatillas deportivas y tomar el tren D, fue evidente que una expedición de recolección ad hoc no resultaría más natural que una hamburguesa Whopper. Ni siquiera había maleza que se asomara entre las grietas de la acera.

“Eso es lo que es una locura”, dijo Livingston, vestido para su día de descanso con tenis de bota rojos y jeans negros desgarrados. “Incluso en una tienda de abarrotes, no hay muchas frutas. Todo está procesado”.

Entonces, ¿cómo explicar el curso de su carrera, que lo ha llevado de estas calles dominadas por cadenas de comida rápida a algunas de las cocinas más influyentes y experimentales en la gastronomía mundial? Para resolver el enigma, Livingston y su esposa, Mika, saltaron a un taxi e hicieron una peregrinación a Stevenson Commons, un complejo de departamentos a pocas cuadras del Bruckner Expressway. La persona que tenía la respuesta, resultó, era la Tía Alice.

La Tía Alice es Alice Pulley, una mujer de 83 años de edad de la Iglesia Bautista Amigable y hermana de la abuela paterna de Livingston. Cuando Livingston llegó a visitarla esa mañana, no se necesitó mucho tiempo para detectar las raíces de la fascinación de él con los dulces.

Livingston hizo un gesto hacia la cocina conforme brotaban los recuerdos del panqué y el pay de nuez. “En toda esta encimera, ella tenía una pequeña exhibición de pasteles”, dijo. Cuando él tenía cinco o seis años, él y sus camaradas de juegos se volvieron apasionados defensores de las habilidades pasteleras de Pulley.

“Llegaban por aquí: 'Tía, ¿dónde están las golosinas?'”, recordó ella. “Oh, Dios. Pasteles, pays: Lo que pidieran, yo trataba de preparárselos”.

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Su platillo característico, y el cual siendo crucial en la vida de Livingston, fue un pudín de plátano relleno con capas alternantes de plátanos rebanados y obleas Nilla. Ella hacía la corteza con huevos y leche, en vez de depender de una en polvo vendida en el supermercado, y lograba la textura que quería con harina, en vez de maicena.

“Déjeme decirle que el pudín de plátano realmente le cambia la vida a uno”, comentó Livingston. “Harina en vez de maicena: Hay una diferencia; sí, señor. A nivel molecular”. Aunque su camino profesional como chef pastelero posteriormente cobró impulso cuando se graduó de la escuela culinaria y consiguió un empleo, mientras aún era adolescente, en Le Cirque, realmente empezó con ese pudín de plátano.

Pulley pasó su propia niñez en una granja en Virginia, y mientras Livingston pasaba el tiempo en el departamento de su tía, donde una olla de guiso de cerdo liberaba su fragancia avinagrada, él meditaba en voz alta sobre cómo podría reinventar algo como un pay de camote sureño. Un toque de tamarindo podría intensificar el platillo.

“¿Qué tal agregarle algunas hojuelas de maíz?”, intervino Pulley. Livingston sonrió. “He ahí un postre: hojuelas de maíz, camotes y tamarindo”, dijo.

Los padres de Livingston se mudaron al vecindario; él creció rodeado por una familia extendida. Cuando se trata del desarrollo de su paladar, lo atribuye por partes iguales a la familia de su madres, cuyas raíces se remontan a Barbados. (En WD-50, una vez incluyó jamaica, anís y toronja en un postre basado en los sabores herbales del sáril, una bebida caribeña tradicional).

Y atribuye a WD-50, y su chef en jefe, Wylie Dufresne, por empujarlo a detonar sus preconcepciones sobre lo que se supone debe ser un postre.

Redzepi comentó: “Cuando alguien pasa tanto tiempo ahí, se puede apostar a que tendrá la curiosidad y la apertura que pienso son necesarias para disfrutar tu tiempo aquí”.

La predecesora de Livingston en Noma, Rosio Sánchez, se está preparando para abrir una taquería en Copenhague. Ella también trabajó duro como parte del escuadrón de pasteleros en WD-50, y cuando Livingston ascendió al máximo puesto de pastelero ahí, estaba siguiendo las huellas de Sam Mason y Alex Stupak, de quienes se habla con un lenguaje regularmente reservado para personas como Stephen Hawking.

“Presioné duro a este chico”, dijo Dufresne. “Lo machaqué mucho. No se la puse fácil”.

En ambos lados de la familia de Livingston, sin embargo, su inminente viaje a Noma y sus últimas semanas en el laboratorio de WD-50 siguen siendo algo así como un misterio benigno.

“Ahora, ¿a dónde vas?”, preguntó Pulley mientras Livingston miraba hacia la ciudad desde la ventana de su tía.

“Voy a Copenhague, en Dinamarca. Voy a este restaurante llamado Noma, el cual básicamente es el mejor restaurante en el mundo”, señaló.

Livingston, quien se graduó del Bachillerato Jacqueline Kennedy Onassis en Manhattan y estudió en el programa culinario en el Instituto de Arte de la Ciudad de Nueva York, sostuvo que sus parientes inmediatos nunca habían probado sus postres en WD-50. Provienen de un mundo diferente del que él habita ahora. “Ellos solo me conocen como Little Mac, solo comiendo. No les preocupa mucho”, aseguró.

Él no tiene más opción que preocuparse. En enero, después de solo un mes de llenar su cabeza de ingredientes escandinavos como bayas aronia, skyr y espino cerval de mar, Livingston viajará con el equipo de Noma a Japón para crear platillos de cierre para una versión temporal del restaurante en Tokio. Su esposa creció en Japón, y Livingston ha estudiado los ingredientes japoneses (desde raros melones hasta golosinas de las máquinas expendedoras) en viajes anteriores. La inclinación de Redzepi por lanzarles ingredientes raros a su equipo no parece inmutarle.

“Si él dice: 'Hagan algo con cebolla’, las cebollas son dulces”, comentó. “Manzanas y cebollas. Manzanas y chalotes. Manzanas y chalotes y cerveza. Pudiera continuar durante días con solo los sabores”.

Después del viaje a Stevenson Commons, los Livingston tomaron otro taxi para dirigirse a City Island, un reducto del Bronx que puede sentirse más como la Maine costera que un área de la metrópolis. Mientras vagaba por los muelles cerca de donde, en su adolescencia, acostumbraba jugar videojuegos y comer calamares fritos, ya parecía estar sondeando el paisaje de una manera nueva.

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