En los Altos de Jalisco se extiende una tierra fértil y única, el espacio ideal para sembrar el chile Yahualica, producto mexicano que recientemente obtuvo su Denominación de Origen. Para este fin, productores, autoridades y científicos trabajaron en conjunto para obtener la distinción para este chile, un ingrediente peculiar presente en la receta de la torta ahogada.
Desde sus laboratorios e invernaderos, y con amplia investigación de campo, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) colaboró con el Consejo Estatal de Productores de Chiles de Jalisco en el desarrollo de un estudio técnico para determinar las condiciones que hacen único al chile Yahualica.
La doctora Antonia Gutiérrez Mora, directora del Área de Biotecnología Vegetal de Ciatej, encabezó la elaboración de este estudio técnico, que contempló un amplio campo de investigación respecto a este chile de árbol (Capsicum annuum), como su morfología, las condiciones físicas de la tierra donde se cultiva e incluso el contexto demográfico en que se desarrolla la producción del chile como actividad agrícola.
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Características únicas en producción
El estudio que elaboró el Ciatej era uno de los requisitos que solicitó el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para otorgar la Denominación de Origen. Esta distinción eleva el valor del producto en cuestión, pues cumple con una serie de condiciones en su elaboración o producción que lo hacen único a nivel mundial.
En el caso de Jalisco, esta es su segunda Denominación de Origen, pues la primera fue otorgada al tequila en 1974. Esta distinción ostenta el nombre de Yahualica, uno de los municipios donde se produce este chile de árbol; no obstante, la etiqueta abarcará un total de nueve municipalidades jaliscienses y dos de Zacatecas.
La producción del chile Yahualica implica una serie de procedimientos rústicos y modernos para obtener este producto. La doctora Gutiérrez Mora menciona que registrar un método estandarizado para la producción fue uno de los requerimientos que se plasmaron en el estudio que desarrolló el equipo de científicos de Ciatej.
La especialista señala que aunque en el mercado se ven productos de origen indio o japonés similares al chile Yahualica, éstos no siguen los procedimientos que se utilizan en los Altos de Jalisco, como el secado con luz solar, y no derivan en las características físicas y de sabor con que cuenta este producto jalisciense.
"Lo que hacen los otros es secar el chile con aire caliente, y cuando lo hacen el chile se arruga y aplasta y no mantiene la forma que tenía el fruto originalmente, una característica que deben tener los productores", ejemplificó la investigadora para la Agencia Informativa Conacyt.
Actualmente se plantea elaborar la normativa respecto a estos procedimientos en conjunto con autoridades gubernamentales para delimitar un reglamento para la producción de este chile de árbol, una normativa que es complementaria a la Denominación de Origen.
Aunque es uno de los ingredientes elegidos para la mayoría de las salsas picantes de las tortas ahogadas empleadas contra la resaca, el chile Yahualica es menos picante en comparación con chiles de India; sin embargo, contiene un sabor característico y esa es una de las peculiaridades que lo definen respecto a sus imitadores, según el estudio técnico que elaboró el Ciatej.
Desde los laboratorios de esta institución se observaron las características del chile para determinar sus cualidades únicas. Por una parte se analizaron los lóculos de este fruto, es decir, las cavidades del chile donde se almacena un promedio de 71 semillas. Además, se elaboró un registro de las dimensiones de estos, su color y su sabor picante.
Para determinar este factor se analizó la cantidad de capsaicinoides de distintos chiles, este es un compuesto que otorga el picor al fruto. La doctora detalla que para esta prueba se compararon especies de distintas regiones del mundo y aquellas cultivadas en la zona de denominación, y se observó que los chiles jaliscienses tenían características únicas en cuanto a sabor, color y olor.
"Desde hace muchos años los productores dicen que estas características están dadas por las condiciones climáticas y por el tipo de suelo que hay, porque dicen que tiene un alto contenido de hierro con respecto a otros lugares, y efectivamente es así", enfatiza la doctora, quien añade que para conocer este criterio se analizaron suelos de estados como Michoacán y Zacatecas.
Trabajo multidisciplinario
Este estudio fue elaborado por un grupo multidisciplinario de Ciatej que colaboró en distintos apartados: en el área de la investigación sociocultural participaron los doctores Juan Gallardo Valdez y Edgardo Villegas García; y los doctores Benjamín Rodríguez Garay y José Manuel Rodríguez Domínguez colaboraron en cuanto a la descripción morfológica del fruto.
El doctor Ernesto Tapia Campos contribuyó con el análisis molecular, mientras que la doctora Socorro Villanueva trabajó entrenando un panel de jueces encargados de analizar las muestras de chiles, con esta información se elaboran registros para determinar las características únicas del chile Yahualica desde la perspectiva sensorial de los participantes.
Además del nombramiento otorgado al chile Yahualica, con este estudio también fue posible obtener el registro de variedad ante el Sistema Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS), registrado como chile de árbol 'Altos' número de registro 'CHL-041-101117'. Este registro complementa los requisitos que debe tener una Denominación de Origen.
La doctora Gutiérrez Mora señala que la llegada de esta Denominación de Origen puede ser un detonante entre los productores de chile y podrían imitar el auge en la producción que ya experimentó el tequila.