Monterrey

Umami: en busca del quinto sabor

Todos alguna vez hemos experimentado este sabor tan inesperado en nuestra comida que no es ácido, amargo, dulce o salado. Es una sensación inexplicable que se produce en el paladar.
Héctor López
18 septiembre 2014 22:5 Última actualización 19 septiembre 2014 5:0
Carne Wagyu de Campo Libre

Carne Wagyu de Campo Libre

Todos alguna vez hemos experimentado este sabor tan inesperado en nuestra comida que no es ácido, amargo, dulce o salado. Es una sensación inexplicable que se produce en el paladar, haciendo que disfrutemos nuestra comida mucho más. Son estos momentos cuando enfocamos casi todos nuestros sentidos en comprender un platillo o vino y los asociamos con recuerdos, sabores y olores.

El umami está presente desde tiempos de la Antigua Roma donde agregaban a sus platillos un fermento de pescado llamado garum, el cual aportaba un sabor particular de acidez, fermento y con aroma terroso. En nuestra época, dejando a un lado el glutamato mono sódico, conocido por los polvos de caldo de pollo o tomate que utilizamos tanto en nuestra cocina mexicana; el sabor lo podemos encontrar naturalmente en ingredientes que están a nuestro alcance.

Cualquier foodie o sibarita, busca una nota especial en la comida que sobresalga ante todo. Éste -umami- podemos descubrirlo en la carne asada en carbón con la grasa caramelizada increíble; o en un pollo rostizado en horno con sal de grano; o en los tomates secados al sol en aceite de oliva, que tienen un aroma terroso y sabor frutal intenso.

Este sabor ha sido la fascinación de muchos, incluyéndome. Cada vez que encuentro algún ingrediente que no puedo descifrar en mi plato, es umami.

Algunos meses atrás, me invitaron a una cena, donde el ingrediente estrella iba a ser botarga. Es la hueva del atún en salmuera y después secada al sol. Queda como un queso parmesano de color naranja.

Como es clásico en los maridajes, las cenas son largas y con por lo menos 4 platos. Llegó a la mesa el tercer tiempo, una pasta fresca hecha a mano, donde el chef ralló un poco de botarga encima y terminó con aceite de trufa negra. Son de esos platos que no quieres comer más para no terminártelo. Sabores terrosos, ahumados, salado intenso pero al mismo tiempo dulce. El momento fue grande.

También en nuestra cocina, el juego de sabores en el paladar es importante y el umami está presente en algunas preparaciones, desde el clásico tatemado de chiles en comal para las salsas martajadas, o los tradicionales mole negro y cochinita pibil.

Encuentra el quinto sabor probando cualquiera de estos platillos: pasta fresca con queso parmesano, hongos shitake salteados con soya, callos de hacha con aceite de trufa negra, ensalada de tomates secados al sol, edamames con bonito y chile de árbol, aderezo cesar casero (agrega anchoas), ramen y por ultimo un jugo de carne reducido.