Monterrey

Pozole, el tradicional rojo de Jalisco

Para curar la resaca y acompañar la cerveza, el pozole es un platillo especial con el que todos los mexicanos nos identificamos. Es un caldo ceremonial para ocasiones de celebración. 
Héctor López
15 enero 2015 21:38 Última actualización 16 enero 2015 5:0
Pozole. (El Financiero)

Pozole. (El Financiero)

MONTERREY.- Para curar la resaca y acompañar la cerveza, el pozole es un platillo especial con el que todos nos identificamos. Es un caldo ceremonial para ocasiones de celebración, pero con el frío de enero que sufrimos, está más que obligado hacerlo. Si es rojo: Pierna de cerdo, espinazo, chile guajillo y maíz blanco son los principales actores en el plato pero, no se quedan atrás los rábanos, la lechuga barata y el chiltepín de Sonora molido (es un tipo de chile piquín seco rojo).

El pozole se ha venido haciendo desde antes de la Conquista donde cada uno de los ingredientes representaban algún símbolo en la cosmovisión azteca y no fue hasta la llegada de los españoles donde se fueron integrando elementos al plato, uno de ellos: el cerdo.

Está presente en muchos platos tradicionales de la cocina y tomó mala reputación por asociarse con un animal sucio y ser alimento prohibido por muchas religiones, seguro hay veces que nos da remordimiento comernos algún plato que tenga algo de grasa del animal. Pero es la carne perfecta para el pozole, algo dulzona diría yo.

Cada estado tiene sus estilos, hay de mariscos, verde y blanco; para el pozole rojo de Jalisco debe de ser pierna y en una olla por separado se hierve el espinazo. La cabeza también es buena, tiene la carne más suave, literal, se parte con la cuchara. Claro que tener una cabeza de cerdo hirviendo para muchos puede ser un reto.

Parece un plato muy complicado pero todo lo contrario, es fácil y nada tardado.

Primero se tiene que hacer una pasta de chiles guajillos y anchos (previamente hidratados en agua caliente), ajo, cebolla, pimienta gorda, laurel y orégano. Freír la pasta es esencial en el proceso por que el chile seco crudo es pesado para el estómago y se confunde el dolor con el de haber comido demás.

Esta pasta se agrega a donde esta la carne hirviendo (todo puede ponerse en la olla lenta), junto con el maíz Cacahuazintle (o burdamente conocido como maíz pozolero). Este maíz es más grande, blanco y suave y además del pozole, se usa para hacer las tortillas de maíz nixtamalizado.

Después de 40 minutos el pozole está listo. La mejor parte es tronar los piquines secos encima de la lechuga y el rábano (realmente la mejor parte es comer). El maridaje esta variado: una cerveza clara, un vino rosado no tan dulzón, y si eres de tinto, un rioja también le va bien.