Monterrey

Mezcal

El auge que tiene el mezcal entre los foodies del país hace que cada vez más personas quieran conocer de él. Este aguardiente oaxaqueño nos enamora a todos con su tan distintivo aroma herbal y ahumado que acompaña perfecto con naranjas y sal de gusano.
Héctor López
28 agosto 2014 22:23 Última actualización 29 agosto 2014 5:0
Esta chamoyada destaca el sabor cítrico y herbáceo del mezcal, el cual es producido con agave verde.

Esta chamoyada destaca el sabor cítrico y herbáceo del mezcal, el cual es producido con agave verde.

El auge que tiene el mezcal entre los foodies del país hace que cada vez más personas quieran conocer de él. Este aguardiente Oaxaqueño nos enamora a todos con su tan distintivo aroma herbal y ahumado que acompaña perfecto con naranjas y sal de gusano.

Increíble pensar que antes nos perdíamos de probarlo por los prejuicios sociales que había.

Todo empieza con el Maguey, nuestra planta emblema, la cual tiene que crecer y madurarse durante 6 ó 8 años para después ser cortada. Solo se utilizan las piñas para la destilación, nombre que se le da al centro de la planta cuando es cortada, por su parecido a la fruta.

Madrecuixe, Espadín y Silvestre, cada vez son mas las variedades de agave que encontramos en las botellas, que con sabores y aromas característicos se defienden una de otra.

Es común llegar a Oaxaca y hospedarte en haciendas las cuales tienen un molino en el centro del patio donde se muelen, con rueda y a caballo, las piñas cocidas de 3 a 5 días, en pozos de tierra con piedra volcánica y leña de mezquite, aquí los aromas característicos a humo y tierra se empiezan a desarrollar.

Una vez molidos los corazones se fermentan, donde los propios azúcares van convirtiéndose en alcohol gracias a la temperatura de los tambos.

Ya fermentado, se destila, una, dos o hasta tres veces según el estilo del mezcal. Uno de los más interesantes es el mezcal de pechuga, que cuando pasa por la destilación, se agrega una pechuga de gallina y fruta. Éste solo se sirve en fiestas y se come con el caldo de la gallina que se usó para el mezcal.

El añejamiento es opcional, y se hace si el bodeguero quiere aportar aromas a madera y especias. Este ultimo paso suaviza increíblemente el sabor del mezcal haciéndolo mas amable con el paladar y muy aromático.

Nuestro mezcal tiene denominación de origen, si, como los quesos Franceses o los vinos Españoles. En total son 8 estados en los que se puede producir Mezcal: Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán, Durango, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Guerrero. No hay que sabernos todas para entender al mezcal.

Lo que si podemos averiguar es con qué tomártelo, si bien los puristas se lo toman en jicaritas de cerámica y solo, la comida mexicana es siempre la mejor opción. Desde jaibas rellenas, Mole negro, gorditas de chicharrón ó tacos de cochinita pibil, y la lista sigue.

Para este fin de semana llévate alguna de las botellas que recomiendo a tu casa, y no te olvides de la sal de gusano.