Monterrey

Ibérico de Bellota

El sutil sabor avellanado, dulce y terroso es atributo de la crianza del cerdo negro ibérico que se alimenta de bellotas. Es uno de los grandes en la cocina española y emblema de varias regiones que tienen denominación de origen. Mi preferencia es el de Jabujo.
02 octubre 2014 21:1 Última actualización 03 octubre 2014 5:0
Carne de cerdo. (Bloomberg)

Carne de cerdo. (Bloomberg)

MONTERREY.- El sutil sabor avellanado, dulce y terroso es atributo de la crianza del cerdo negro ibérico que se alimenta de bellotas. Es uno de los grandes en la cocina española y emblema de varias regiones que tienen denominación de origen. Mi preferido es el de Jabugo.

Considerado como el wagyu del cerdo. El ibérico de bellota empieza con la raza del cerdo negra que vive en la provincia de Huelva, en Andalucía. Y se cría en las dehesas de Jabugo, son pastizales con árboles de alcornoque (que se utilizan para sacar los corchos de los vinos ) y de encina, donde el fruto más importante es la bellota. Aquí el microclima es importantísimo para la curación del jamón por la temperatura que tiene la región.

Para considerarse un cerdo ibérico, éste debe de proceder de padre y madre de raza 100 por ciento ibérica. Casi la mayoría de los jamones ibéricos tienen una mezcla de razas europea e ibérica, la cual desarrolla sabores y aromas diferentes.

La particularidad del cerdo , es la alimentación que lleva. Durante el primer año de vida consume frutos silvestres, raíces y setas. Ya en el periodo de engorda llamado Montanera, éste recorre libremente algunos kilómetros en busca de bellotas, ganando hasta medio kilo diario. La bellota es rica en ácidos oléicos y también están presentes en el aceite de oliva. Estas bellotas son las que aportan el sabor a mantequilla tostada y avellanas recién salidas del horno tan especiales en el jamón.

El proceso continúa con el cortado y la salazón con sal del Mediterráneo, aquí el jamón empieza a curarse. Se lava y pasa a una cámara de secado durante por lo menos 7 meses donde comienza a adquirir sus aromas.

La ultima fase es la maduración. Si, como en los buenos vinos, el jamón tiene que esperar otros 18 meses en una cava a temperatura regulada, donde el maestro bodeguero se encarga de tener siempre en consideración el grado de oxidación y curación con el sentido del olfato.

El método: tardado.

Pero vale la pena mucho la espera.

Puedo decir que es una de las grandes aportaciones de España para el mundo. Es arte puro, hacerlo y hasta cortarlo.

La loncha o rebanada tiene que ser muy delgada para que la grasa que tiene entre la carne, se derrita a la hora de comerlo. Se rebana de afuera hacia adentro. Y se separa el hueso con el que después haces un fondo de jamón que lo puedes poner sobre unas papas asadas. Verdaderamente - increíble- .

El maridaje es fácil, Cava; vino español espumoso hecho con el mismo método con el que hacen la champaña en Francia. Cuando lo pruebas con el ibérico de bellota, resaltas las notas dulces y a mantequilla que tiene. La textura se vuelve untuosa, y en sabor encuentras umami.
Es un gusto caro, pero cuando lo pruebas se te olvida lo que costó.