Monterrey

Estofados

Desde que entras a la cocina los aromas a romero, tomillo, vino tinto y jugo de carne inundan la nariz y de alguna manera, funcionan a la perfección en la boca.
Héctor López
20 noviembre 2014 21:40 Última actualización 21 noviembre 2014 5:0
Estofado. (El Financiero)

Estofado. (El Financiero)

MONTERREY.- Desde que entras a la cocina los aromas a romero, tomillo, vino tinto y jugo de carne en el horno inundan la nariz y de alguna manera funcionan a la perfección en la boca.

Los estofados son un clásico de temporada y se vuelven sublimes a la hora de comerlos. El maridaje: un Cabernet de California o un Francés de Burdeos son la mejor opción.

Estofar quiere decir cocinar a fuego muy, pero muy lento cualquier carne o vegetal con el fin de suavizarlo al máximo y profundizar los aromas de sus ingredientes.

Podría decir que es un preparación fácil de hacer: en una olla (que puedas meter en el horno), fríes cebolla, sellas carne (short rib o pierna de cerdo), agregas vegetales, vino o cerveza y al horno por tres horas. Me estoy pasando detalles, pero a grosso modo, es esto.

El origen del estofado va más allá de este siglo. Desde los recetarios de la cocina Romana en los siglos IV y V ya había recetas del platillo. Ahora, cada país tiene la manera de hacer los suyos; en el caso de México, desde nuestra barbacoa casera hecha en la crock pot, la cochinita pibil y hasta nuestro cortadillo norestense se hacen a fuego lento y llevan el mismo proceso.

Francia tiene su famoso Boeuf Bourguignon, un clásico de Borgoña, zona de los pinot noirs y sauvignon blanc´s. (recordarás el plato por Julia Child y su libro –The Mastering Art of French Cooking , o por la película Julie & Julia en 2009). Ellos fueron los que perfeccionaron el plato y lo llevaron a otro nivel.

En Inglaterra el Sheperd´s pie es la versión Inglesa de estofar carne que después se tapa con puré de papa y se vuelve a hornear haciendo un corteza tostada increíble. Aquí la carne de cordero y las papas russet (poco encontradas en Monterrey) son un requisito para hacerlo.

La mejor parte de este plato, es quitarle el puré a la receta y en su lugar ponerle una capa de hojaldre a la olla. Imagínate los aromas de la mantequilla del hojaldre con las papas, zanahorias y carne, una cerveza obscura realzan todos los ingredientes.

Otro grande es el Goulash, de Hungría, se hace con paprika, cerdo y lo terminas con crema dulce. Los sabores son profundos y picantes por la paprika húngara que se utiliza para hacerlo.

Todos alguna vez hemos tenido este encuentro con los estofados, y para el fin de semana la mejor manera de retomarlo es haciendo uno. Ya sea Chilli con carne, Fabada, Ratatouille, Cochinita pibil o el famoso Boeuf Bourguignon, el caso es hacerlo para la cena. Acuérdate, marídalo con una Brown Ale o un Cabernet potente.