Monterrey

Erik Guerrero y su recorrido a la perfección

Aunque la gastronomía no figuraba como un destino, hoy en día busca llevar lo mejor a su cocina y a sus comensales.
Daniel Anguiano
danguiano@gmail.com
28 abril 2017 11:6 Última actualización 28 abril 2017 13:0
Trust en Monterrey.

Trust en Monterrey.

La cita es en la terraza del restaurante Trust en Monterrey; Erik Guerrero degusta una taza de café orgánico, está de visita en la ciudad para participar en el Festival de Comida del Mar. Dan un sorbo a su café y antes de empezar la entrevista explica que el nombre de su restaurante es D-O-S, no “dos”.

DOS Restaurante, ubicado en la capital veracruzana, es el lugar donde Erik desarrolla las técnicas de alta cocina que viene desempeñando desde su trabajo en el Capella Pedregal de Los Cabos, bajo la dirección del chef Marco Bustamante y luego en la Ciudad de México, en el reconocido Pujol, de Enrique Olvera.

Y aunque se inició en el quehacer culinario desde los 10 años, rayando queso en el restaurante de sus padres, en Coatzcoalcos, donde se cocinaba todo lo que tuviera que ver con masa: tamales, bocoles, empanadas, estrujadas, etc. La cocina no figuró como una forma de vida para él hasta que terminó la preparatoria e ingresó Le Chef College.

Y una vez graduado, tampoco tenía como meta incursionar en la alta cocina, sino que a ésta la encontró cuando conoció a Marco Bustamente, luego de que Erik regresara de un viaje por Europa y buscara trabajar con él en Los Cabos.

“En la universidad seguía mucho a un chef en Estados Unidos, que se llama Thomas Keller, y uno de sus subchef (Marco Bustamante) iba a abrir un hotel en Los Cabos y yo estaba por regresar y dije: me tengo que meter a trabajar con él y me tengo que trabajar con él. No sabía en lo que me estaba metiendo”.

Erik explica que ahí fue cuando entendió que la alta cocina puede resumirse en tres preceptos básicos que en palabras del afamado cocinero francés, Alain Ducasse suenan a: la perfección debe estar en el producto, la ejecución y en la presentación.

Con Olvera esa forma de pensar se reforzó; explica. Incluso, jerarquiza a sus “maestrazos” de la cocina poniendo en primer lugar al propietario de Pujol, en segundo a Bustamente y en tercer lugar a “su jefa”, su madre.

“Te acostumbras a lo bueno, a lo bien hecho, a los mejores productos a lo sencillo, entre menos es mejor. Es más difícil hacer una comida sencilla y que esté perfecto, es donde busqué mi caminito”.

La búsqueda de ese caminito lo llevó a abrir en Veracruz DOS Restaurante, donde el primer obstáculo que debió sortear fue la idiosincrasia; porque, añade Erik, su objetivo no es hacer platillos tradicionales.

“Te topas con la vida cotidiana de la ciudad. Con la tradición, yo fui con la idea de no ahcer comida tradicional, pero te topas con que el turista y el local les encanta la cocina tradicional. Ahí fue cuando dije: Ah, cabrón. Este es el pimer reto”.

Erik atribuye a la calidad de los ingredientes utilizados la superación de este reto; lo cual tampoco ha sido tarea fácil, pues se vio en la necesidad de acercarse a los pescadores, en este caso, para desarrollar técnicas adecuadas que permitan una mayor calidad en los productos.

Se halló con una familia de pescadores en la comunidad Las Barrancas, con los cuales llegó a un acuerdo de pescar con la técnica japonesa Ikejime, que consiste en el uso del anzuelo, el desangrado y el enfriamiento a bordo.

“La parte primordial de la pesca es cómo es pescado el producto y cómo es manipulado. Y eso no lo teníamos en Veracruz”.

“No sé si soy al que le gusta complicarse la vida, pero cuando llego no era la calidad de pescado que estaba buscando. Pero no se me hacía sentido traer pescado del Pacífico, de Baja California cuando en Veracruz lo tenemos”.

Esta técnica, explica, contribuye a evitar una devastación; porque asegura que en la forma tradicional, con el uso de redes, se capturan especies que no se utilizan y son desechadas, además, amaina la calidad de aquellas que si se ocuparán.

“Tenemos un año trabajando con los pescadores. Me da mucho orgullo decir que estamos trabajando con los pescadores, que es diferente que a decir que los pescadores trabajan para nosotros”.

“Creo que el 70 por ciento de nuestros productos llega del productor directo. Me encantaría decir que es el 100, pero no estoy seguro de eso. Eliminamos muchas comercializadoras”.

En este proyecto inició trabajando con una familia, hoy son seis las que realizan esta técnica de pesca y siete restaurantes a los que abastecen.