Monterrey

Demiglace: la nueva salsa preferida por los carnívoros

Si comes carne, ésta es tu nueva salsa preferida. La Demiglace, es un jugo de carne obscuro y reducido hasta volverse un glaseado. Los sabores que encuentras cuando la pruebas son sublimes. 
Héctor López
18 diciembre 2014 21:11 Última actualización 19 diciembre 2014 5:0
Demiglace. (El Financiero)

Demiglace. (El Financiero)

MONTERREY.- Si comes carne, ésta es tu nueva salsa preferida. La Demiglace, es un jugo de carne obscuro y reducido hasta volverse un glaseado. Los sabores que encuentras cuando la pruebas son sublimes, llenos de umami, profundidad y agregan ese algo al clásico pavo, puré y relleno de la cena del 24.

Como todo lo que involucre mantequilla, es casi siempre francés, la salsa no se queda atrás. La escribió el famoso Escoffier, uno de los primeros chefs que revolucionaron la cocina clásica en Francia en el siglo pasado. Y fue él quien escribió los ingredientes de algunas otras salsas madres (así se llaman las salsas principales de la cocina francesa, de las cuales se derivan algunas otras).

Conociendo sus ingredientes puedes darte una idea del sabor. Son huesos de ternera y res en partes iguales, hay algunas personas que agregar huesos de cerdo para dar más profundidad al sabor.

Verduras clásicas como zanahoria, cebolla y apio en partes iguales.
Hierbas aromáticas como perejil, tomillo, romero y pasta de tomate (de la italiana en forma de pasta de dientes que lleva unos tomates rostizados increíbles).

La idea es rostizar u hornear los huesos (incluyendo el tuétano que tanto queremos) a una temperatura muy alta, esto hace que tomen un color obscuro, la grasa que le queda, se derrita y aporten un sabor parecido al que percibimos cuando hacemos el rib eye a la sal en la parrilla. No tienes idea del aroma que inunda la cocina cuando se hace esta preparación, como a estofado.

Ya una vez rostizados, agregas las verduras y se vuelve a hornear hasta que se caramelicen un poco. Todo se agrega a una olla grande (de esas tamaleras gigantes), le pones hierbas aromáticas, una botella de vino blanco, un poco de harina, tapas y esperas 5 horas.

Mi recomendación: tener paciencia, 5 horas no se dicen tan fácil y más si estas oliendo todo el tiempo estos aromas increíbles. La botella de vino tinto es clave en la preparación para no perder la cordura en medio del proceso. Por cierto, ya puedes encontrar el Beajoulais 2014 en algunas tiendas de vino. Es el vino más joven que producen en Francia y es esperado todo el año por el mundo para tomarse.

Siguiendo con el Demiglace, una vez hecho el jugo de carne, se reduce sin todos los huesos y verduras que tiene. Proceso: agregas mantequilla, viertes el caldo y dejas a fuego lento que se reduzca (una hora aproximadamente).

La salsa va encima de todo lo que te encuentres en el camino, hasta la torta del recalentado y la pierna rellena.