MONTERREY.- Todos levantamos bandera al decir que conocemos los mejores tacos de la ciudad. Los tacos al pastor están tan arraigados con nuestra cultura de fin de semana que sabemos a la perfección el sabor de la carne, la tortilla y las salsas que le van.
El trompo es un plato que adoptamos del famoso gyro de cordero que hacen en Turquía, Grecia e Israel; que por cierto, en Monterrey cada vez hay más lugares donde venden shawarmas y kebabs muy buenos.
Obvio, el sabor es diferente, más especiado (tiene algunas notas de semilla de cilantro) como a curry hindú; y el color es marrón y no rojizo.
Lo Falso: El color de la carne. Es rojo por el colorante que le agregan.
Aquí en el Norte es clásico usarlo para pintarlo (increíble que a veces nos llega el plato de tacos color rojo fosforescente). En DF, el taco al pastor tiene un color más claro por la mezcla de chiles guajillo y anchos que le ponen a la marinada. Y claro, el sabor es diferente.
La marinada. Los mexicanos le pusimos nuestro sabor combinando nuestros chiles secos como el pasilla, guajillo (mirasol) y ancho. Todos con sabores muy diferentes y un poco dulzones. Pasta de annato de Yucatán (achiote) y vinagre de manzana. El resultado: un glorioso taco con tortilla recién hecha y recién cortado del trompo hacen toda la diferencia.
La Carne: Cerdo
Es otra adopción a nuestra cultura por parte de España que volvimos propia.
Para los de pastor usamos cabeza de lomo. Es la parte frontal del lomo de cerdo que tiene mucha grasa y permite que escurra poco a poco cuando esta en el fuego y resulte en un taco jugoso. Lo mejor es que te llegue un taco con una laja entera de pastor y esto es gracias a la grasa que la cabeza de lomo aporta.
La salsa. A parte del cerdo, es lo más importante que tiene el taco. Verde, roja o naranja. La cuestión es hervir los tomatillos junto con los chiles serranos y licuarlos con aceite y un ajo crudo. Queda una salsa cremosa y ligeramente acida por los fresadillas.
La gringa.
Otro gran invento que involucra al pastor. La diferencia todos la conocemos: tortilla de harina y queso. Tiene un final espectacular y si es con verdura (piña, cilantro y cebolla), mejor.
Y para que nos hacemos, para los puristas el maridaje de los tacos es una coca bien fría. O una lager para que corte un poco la grasa del taco. Si eres de vino: los rosados ligeros como el de Casa Madero le va bien.
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