Monterrey

Al pastor, el famoso, delicado y puro taco de trompo

Todos levantamos bandera al decir que conocemos los mejores tacos de la ciudad. Los tacos al pastor están tan arraigados con nuestra cultura de fin de semana que sabemos a la perfección el sabor de la carne, la tortilla y las salsas que le van.
Héctor López
29 enero 2015 20:46 Última actualización 30 enero 2015 5:0
Tacos al pastor. (El Financiero)

Tacos al pastor. (El Financiero)

MONTERREY.- Todos levantamos bandera al decir que conocemos los mejores tacos de la ciudad. Los tacos al pastor están tan arraigados con nuestra cultura de fin de semana que sabemos a la perfección el sabor de la carne, la tortilla y las salsas que le van.

El trompo es un plato que adoptamos del famoso gyro de cordero que hacen en Turquía, Grecia e Israel; que por cierto, en Monterrey cada vez hay más lugares donde venden shawarmas y kebabs muy buenos.
Obvio, el sabor es diferente, más especiado (tiene algunas notas de semilla de cilantro) como a curry hindú; y el color es marrón y no rojizo.

Lo Falso: El color de la carne. Es rojo por el colorante que le agregan.
Aquí en el Norte es clásico usarlo para pintarlo (increíble que a veces nos llega el plato de tacos color rojo fosforescente). En DF, el taco al pastor tiene un color más claro por la mezcla de chiles guajillo y anchos que le ponen a la marinada. Y claro, el sabor es diferente.

La marinada. Los mexicanos le pusimos nuestro sabor combinando nuestros chiles secos como el pasilla, guajillo (mirasol) y ancho. Todos con sabores muy diferentes y un poco dulzones. Pasta de annato de Yucatán (achiote) y vinagre de manzana. El resultado: un glorioso taco con tortilla recién hecha y recién cortado del trompo hacen toda la diferencia.

La Carne: Cerdo

Es otra adopción a nuestra cultura por parte de España que volvimos propia.

Para los de pastor usamos cabeza de lomo. Es la parte frontal del lomo de cerdo que tiene mucha grasa y permite que escurra poco a poco cuando esta en el fuego y resulte en un taco jugoso. Lo mejor es que te llegue un taco con una laja entera de pastor y esto es gracias a la grasa que la cabeza de lomo aporta.

La salsa. A parte del cerdo, es lo más importante que tiene el taco. Verde, roja o naranja. La cuestión es hervir los tomatillos junto con los chiles serranos y licuarlos con aceite y un ajo crudo. Queda una salsa cremosa y ligeramente acida por los fresadillas.

La gringa.

Otro gran invento que involucra al pastor. La diferencia todos la conocemos: tortilla de harina y queso. Tiene un final espectacular y si es con verdura (piña, cilantro y cebolla), mejor.

Y para que nos hacemos, para los puristas el maridaje de los tacos es una coca bien fría. O una lager para que corte un poco la grasa del taco. Si eres de vino: los rosados ligeros como el de Casa Madero le va bien.