Luciano Vázquez
CELAYA, Gto.-- Renovarse o morir es una frase común en los negocios. Y la cajeta de Celaya no sólo se niega a morir, sino que evoluciona.
Sin perder su receta original a base de leche de cabra, azúcar y canela, los productores ya comenzaron a elaborar cajeta baja en calorías e incluso sin azúcar.
"Los productores de cajeta actualmente estamos buscando nuevas opciones para que los productos cada vez sean más sanos", señaló Cuauhtémoc Andrés López Gómez, director comercial de La Tradicional de Salgado, una de las fábricas de cajeta pioneras en Celaya.
López Gómez explicó que ahora la cajeta se está elaborando con 50% menos de azúcar de la que se utilizaba antes, lo que implica, desde luego, utilizar más leche de cabra.
Esta nueva fórmula no altera el sabor ni la textura de la cajeta, y al ofrecer una cajeta baja en calorías, se contribuye a proteger la salud del consumidor.
En Celaya hay unos 60 productores de cajeta; la mayoría trabaja en forma casera y sólo unos 22 la elaboran a través de una empresa.
Los productores reportan que la producción de este dulce de leche "va hacia arriba", luego de algunas rachas difíciles.
Refieren que la cajeta de Celaya tiene cada vez mayor demanda porque se ha incrementado el turismo y el público sabe que se trata de un dulce más sano que otro tipo de productos.
"Estamos viviendo el afianzamiento del sector. Tenemos un área muy grande porque precisamente la gente está volviendo a lo natural, volviendo sus ojos hacia sus raíces y a la forma de alimentarse más sanamente y nosotros hemos estado siempre allí. Siempre nos hemos mantenido en una situación de ofrecer productos naturales y la gente los ha consumido", dijo Andrés López.
En temporada normal, un solo productor procesa mensualmente alrededor de 2,500 litros de leche, pero en temporada alta, como es el mes de diciembre, llega a procesar hasta 15,000 litros de leche de cabra al mes. El valor es en promedio de 150,000 pesos al mes.
Hoy se observa una mejora en la producción de leche de cabra, que en el estado cuenta con un hato libre de brucelosis, además de que, a nivel nacional, Guanajuato ocupa el primer lugar en mejora genética de ganado caprino.
Silverio Rojas Villegas, encargado de la Sagarpa Guanajuato, reveló que en Celaya se producen anualmente 892,000 litros de leche de cabra.
A nivel estatal, la producción anual de leche de cabra es de 25 millones 494,000 litros, lo que coloca a Guanajuato en el tercer lugar nacional. Esta leche se destina principalmente a la producción de cajeta y quesos.
El funcionario reportó que de acuerdo con las estadísticas, la producción de leche de cabra observa un crecimiento acumulado de un 6% en 6 años.
En Guanajuato existen más de 560,000 cabezas de ganado caprino que atienden más de 19,000 caprinocultores.
Denominación de origen
El dueño de La Tradicional de Salgado destacó que la producción de cajeta tiene muy buenas expectativas porque es un producto que se está adaptando a las necesidades del mercado.
El escenario no podría ser más promisorio por el despegue industrial que experimenta Celaya y la región Laja Bajío, que está propiciando el arribo creciente de turistas y de visitantes.
"La cajeta es un producto turístico, netamente, no hay ni duda que quepa. Venir a Celaya y no comer cajeta es como ir a la playa y no meterse al mar. Somos un producto turístico. Celaya es un icono y un referente de la cajeta porque aquí nació."
Para seguir afianzando la industria de la cajeta, dijo, es necesario que haya voluntad tanto de la iniciativa privada como del gobierno. "Si al gobierno le interesa y la IP está allí para jalar, se dan las cosas muy positivas. Ése es el binomio".
Aseguró que las secretarías de Desarrollo Económico, de Turismo, de Desarrollo Agroalimentario y la Sagarpa están en una buena posición de trabajo, al igual que el municipio.
Sin embargo, para cerrar el eslabón con broche de oro es importante obtener la denominación de origen de la cajeta, y para ello los productores han venido trabajando desde el 2001, aunque no con el empuje suficiente.
"¿Qué es lo que falta?, pues bueno, a lo mejor que el gobierno estatal, municipal y la iniciativa privada nos unamos y ya definamos esta situación de la denominación de origen.
"La denominación no es algo imposible, es algo muy factible y que se puede lograr si existe ese compromiso de autoridad e iniciativa privada."
Información proporcionada por El Financiero Bajío.
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