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Los granos “hippie” prosperan en tanto Panera deja atrás el trigo integral

Cadenas de restaurantes en Estados Unidos buscan ofrecer a sus clientes alternativas más saludables a las que representan los productos hechos con harina blanca y de trigo, usando una serie de cereales y sustitutos de carbohidratos tradicionales. 
Bloomberg
10 marzo 2014 22:55 Última actualización 11 marzo 2014 5:0
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¿Los estadounidenses están preparados para los bagels de espelta germinada?

Panera Bread Co. piensa que sí. Después de una prueba exitosa, la cadena con sede central en St. Louis lanzará un bagel de cereales germinados hecho de centeno, espelta y avena molida gruesa en sus cafés de los Estados Unidos en mayo.

La decisión es parte de una iniciativa más amplia de las cadenas nacionales de restaurantes para buscar alternativas a la harina blanca -e incluso el trigo-, que para algunos no es lo suficientemente sana. Panera, Au Bon Pain y Olive Garden están probando una serie de cereales y sustitutos de los carbohidratos tradicionales. El desafío es conseguir buen sabor y atraer a los cuidadosos de su alimentación sin espantar a los clientes con nuevos ingredientes y jerga.

“En el caso de los granos germinados, todo el que tenga más de 45 años va abrir los ojos y decir: 'Ey, se volvieron hippie'”, dijo Tom Gumpel, jefe de panadería de Panera, en una entrevista telefónica.

Para poder asesorar a los clientes, los empleados recibirán instrucción sobre los cereales germinados y los bagels se comercializarán como desayuno “energético” para destacar su contenido proteico. Sin embargo, muchos clientes no necesitarán lecciones. El interés de los consumidores en los granos más esotéricos viene creciendo, algo que tranquiliza a los panaderos como Gumpel.

“Es un sueño hecho realidad no tener que trabajar todo el tiempo con harina blanca”, explicó.

BUSCAR CRECIMIENTO

En momentos en que las cadenas estadounidenses de restaurantes se enfrentan a una competencia creciente y a consumidores reacios a gastar, crear productos nuevos y más sanos es una forma de atraer clientes y aumentar las ventas.

El crecimiento de las ventas de los locales de Panera abiertos desde hace más de un año se frenó a 1,1 por ciento en el trimestre que terminó el 31 de diciembre, frente a 1,3 por ciento y 3,7 por ciento en los dos trimestres anteriores. Olive Garden, propiedad de Darden Restaurants Inc., tiene dificultadaes para atraer a los más jóvenes y recuperarse de tres trimestres consecutivos de caída de las ventas comparables.

Aunque los términos “multicereal” y “cereal integral” se oyen desde hace años y son utilizados por McDonald’s Corp. y Burger King Worldwide Inc., distintos tipos de granos podrían ser el futuro de los productos ricos en carbohidratos como los panecillos, los bagels y las pastas.

“Es una buena dirección para las cadenas”, señaló Barb Katz, presidente de HealthFocus International de St. Petersburg, Florida, firma que estudia las tendencias de alimentación de los consumidores y asesora a los restaurantes. “Los cereales tienen una imagen muy positiva entre los consumidores”.

Sin embargo, los restaurantes tendrán que explicar los ingredientes a los clientes que “quizá no entiendan bien las particularidades de lo que es mejor para ellos y por qué”, agregó Katz.

También puede ser complicado acertar con los nuevos sabores. Cuando el pan de cereales integrales de Panera se desarrolló y probó por primera vez, algunos clientes se quejaron de que las hogazas tenía sabor a pescado. Gumpel tuvo que rehacer la receta para incluir lino molido en lugar de semillas enteras, cuyos ácidos grasos pueden tener cierto gusto a pescado.