El tequila y el mezcal, ambas son bebidas por las que se conoce México, pero son tan diferentes como la región de la que provienen.
De hecho, las diferencias se extienden al tipo de agave de origen, algunos de sus procesos para su elaboración y hasta la presencia de estas bebidas a nivel internacional, ya que mientras el tequila ha penetrado en 120 países, el mezcal apenas se abre camino en 48 mercados.
De acuerdo con cifras de Banco de México, las exportaciones de estas dos bebidas totalizaron durante el primer semestre 629 millones de dólares, lo que representa apenas el 0.35 por ciento de las exportaciones totales, pero es un hecho que cada vez tiene una mayor presencia en el comercio internacional de México.
A continuación te explicamos en cinco gráficas las diferencias entre estas bebidas tan características en las celebraciones del mes patrio.
1. PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DEL TEQUILA
Esta bebida que tiene como origen el llamado agave azul (agave Weber), tiene un importante crecimiento en los últimos 20 años que se atribuye a un mayor gusto en los mercados internacionales y también en el mercado doméstico.
Cifras del Consejo Regulador del Tequila muestran que al cierre de 2015 se produjeron 228.5 millones de litros de tequila, esto es, una reducción de 5.7 por ciento en comparación con 2014; sin embargo, en los últimos 20 años muestra un crecimiento promedio anual de 4.9 por ciento.
Este incremento se apoya en la mayor demanda del tequila a nivel internacional. Entre 1995 a 2015 la demanda externa por esta bebida creció a una tasa promedio anual de 5.8 por ciento, lo que permite destinar el 60 por ciento de la producción nacional al mercado de exportación.
El tequila se exporta a 120 países, destacando Estados Unidos, España y Francia como las naciones que más demandas la bebida.
2. PRODUCCIÓN Y EXPORTACION DEL MEZCAL
Esta bebida característica del maguey tiene un desempeño más moderado que el tequila, pero registra una mayor presencia en el gusto de los consumidores internacionales, que pasa de ser una bebida popular a una que puede alcanzar el nivel de refinación del tequila.
De acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Mezcal, la producción de la bebida registra un crecimiento promedio anual de 42 por ciento en los últimos cinco años, al pasar desde los 980 mil litros, hasta un máximo de 2 mil 419 litros en 2015.
Al igual que el tequila, el aumento en la producción se apoya de una mayor presencia a nivel internacional de esta bebida. Las exportaciones muestran un crecimiento de 23 por ciento promedio anual y ya representan el 59 por ciento de la producción total.
El mercado de exportación del mezcal es de 48 países, destacando Estados Unidos, Chile y España como los mayores consumidores.
3. ELABORACIÓN
Prácticamente ambas bebidas tienen una elaboración muy similar, más no igual.
La primera diferencia parte de la materia prima. Para el tequila se utiliza el agave azul, en tanto que para el mezcal es el maguey; sin embargo en ambos casos se debe eliminar las hojas del agave para llegar a una "piña" que después se debe de cocinar para caramelizar sus azucares que son las que se fermentan.
La extracción se da por medio de la molienda, esto es, luego del cocimiento de las "piñas" sigue una trituración que permite separar el líquido de las fibras, después viene el proceso de fermentación (que depende de la cantidad de azucar) y por último el de la destilación.
La maduración se hace en barricas y dependerá del tiempo en que se mantenga en este lugar y a condicionantes como la humedad y el clima; además que para el mezcal se requiere un proceso adicional (después de la primera destilación) que permite elevar su contenido de alcohol.
En el caso del tequila su contenido de alcohol debe de tener como mínimo los 35 grados y hasta un máximo de 40 grados; en el caso del mezcal este debe ser de 43 grados.
Ambas bebidas requieren de la denominación de origen para venderse como un tequila o un mezcal.
La denominación de origen del tequila se formalizó desde 1974, en donde no sólo se le daba la exclusividad a México de ser el único productor de esta bebida, sino que también le daba el derecho de poner en sus etiquetas "100% de agave". Actualmente, sólo cinco estados tienen la denominación de origen, en donde se concentran 65 empresas que elaboran este producto.
En el caso del mezcal, la resolución de la denominación de origen es desde noviembre de 1994 para que porte un holograma que lo identifica como Mezcal certificado. Actualmente son nueve las entidades que tienen la denominación de origen, en donde 467 empresas están certificadas para hacer esta bebida a nivel nacional.
En ninguno de los dos casos se le ha dado la certificación a alguna empresa externa para hacer el tequila o el mezcal fuera de México, esto pese a que la mayoría de las empresas tequileras ya son parte de algunos de los grandes conglomerados extranjeros.
5. PRECIOS
El mercado nacional tiene una gran variedad de marcas y por consiguiente de precios, lo que depende del tiempo de reposo, la calidad de las materias primas, los procesos de producción y el embasado.
De hecho, en el mercado nacional se observan tequilas a un precio mínimo de 65 pesos, hasta un máximo de casi nueve mil pesos. En los Estados Unidos los precios van de los 20 a los 200 dólares por botella.
En el caso del mezcal van de los 115 hasta los casi mil pesos por botella.