Paella al punto: el secreto está en el arroz
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Paella al punto: el secreto está en el arroz

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Paella al punto: el secreto está en el arroz

Aunque de origen ibérico, chefs coinciden en que es el más apreciado y consumido por los mexicanos.

La inventiva mexicana se ha apropiado de la receta logrando fusiones exitosas.

Lizbeth Hernández
24/05/2018

La paella es el plato más conocido de la cocina ibérica. Los chefs no se ponen de acuerdo sobre si es o no el más tradicional, pero coinciden en que es el más apreciado y consumido por los mexicanos.

“Es un platillo para compartir y pasarla bien, quizá esa es la parte nodal de su éxito. Por los 22 ingredientes que lleva es imposible hacer porciones para un reducido número de personas”, asegura el cocinero vasco Pablo San Román.

Agrega que la inventiva mexicana se ha apropiado de la receta logrando fusiones exitosas, pero como pasa con los platillos típicos, la paella sólo se puede degustar en todo esplendor en el lugar en donde nació, en Valencia. El recetario más antiguo en el que figura fue ubicado en el siglo XVIII.

“Para ser tradicional debe incluir insumos de la región y hacerse en la región; hay reinterpretaciones muy bien logradas con arroces como senia, bomba o albufera, pero no se consiguen los mismos resultados, aquí hay que cuidar la cocción por la altura de la ciudad”, comenta San Román.

En la preparación del arroz reside el verdadero éxito del platillo. El cocinero refiere que el grano debe absorber el sabor de los demás ingredientes, que pueden ser vegetales, carnes o mariscos.

Antes de meterle el tenedor a un platillo aconseja que se observe el tamaño del grano de arroz, que debe ser mediano. No debe estar sobrecocido ni demasiado caldoso, pero la recomendación del chef es probar.

“Las mejores paellas se pueden encontrar en los lugares más inesperados, los aficionados resultan ser grandes expertos; he quedado gratamente sorprendido muchas veces”, señala.

Y PARA MARIDAR…

Para el cocinero nunca se debe combinar paella con cerveza ni con agua como único líquido. La mejor opción es el vino rosado y sólo un poco de agua para hidratar, ya que la frescura de ese caldo logra que los sabores del arroz resalten.

Pero para el director general de Finca Sala Vivé, Luis Raventós, la opción más socorrida son las burbujas. “No importa si es un semi seco o un dulce, las burbujas de los espumosos en combinación con el arroz, el marisco y la carne refuerzan los sabores y preparan al paladar para el siguiente bocado”.

Sugiere combinar el platillo con las etiquetas Doña Dolores Brut Reserva con uvas chardonnay, macabeo y chenin blanc, y el Sala Vivé Fruté con pinot noir, chardonnay y Saint-Émilion.