Mole, suculento protagonista del Festival de Cocina de Autor
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Mole, suculento protagonista del Festival de Cocina de Autor

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Mole, suculento protagonista del Festival de Cocina de Autor

Chefs de ocho prestigiosos restaurantes de la CDMX, Guadalajara, Oaxaca, Riviera Maya, Mérida y Puebla se unen para ofrecer un recorrido de tradición y sabor.

Lizbeth Hernández
05/06/2018
El mole será el protagonista del Festival de Cocina de Autor.
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El olor se esparce por la casa en la que se prepara y se cuela por la nariz. Basta un segundo para desear probarlo. Se perciben aromas dulces y salados. “No sólo es un platillo, es un milagro, y como tal fenómeno aislado, poco común, irrepetible, inimitable”, así respondió sobre su guiso favorito, el mole, el escritor Fernando del Paso, en una entrevista concedida a la revista Nexos hace un par de años.

Para los cocineros contemporáneos es una receta sinigual en la cocina mexicana, y la razón es simple: simboliza el mestizaje. América, Europa y Asia se fusionan en una cacerola al calor del fuego. Además de los ingredientes necesarios, como verduras, chiles, especias y frutos, su preparación exige algo que no se compra en ninguna tienda: paciencia.

Las recetas por lo general pasan de generación en generación. El tipo de chiles, especias e ingredientes, difieren. El resultado también. Hay rojos, negros, amarillos, verdes y naranjas.

Es “suma culinaria y cumbre gastronómica”, publicó Del Paso en La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando del Paso, libro que escribió al alimón con su esposa, y en el que comparten su recetario personal. Su preparación de mole poblano, su favorito, incluye chiles pasilla, mulato y ancho, chocolate, almendras, cacahuate, anís, comino, y plátano, entre muchos otros.

“Oxímoron perfecto, símbolo de la cocina mexicana, o en otras palabras, la unión de los contrarios –o de los contrarios aparentes-: el cielo y el infierno, lo dulce y lo salado, la noche y el día, el amor y el odio”, agrega del Paso en su texto.

No hay ningún otro platillo que tenga tantos significados, explica la cocinera Celia Florián. “Es el más emblemático, el más valorado. Es el que se sirve en las celebraciones y también en el luto”.

La receta que ella prepara incluye 35 ingredientes y tarda un par de días en hacerla. Cuando el tiempo lo permite muele “lo que se pueda” en el metate. Asegura que el sabor es distinto, porque “la piedra le da otra consistencia, un mejor sabor”.

Florián es parte de los ocho cocineros -la única mujer- que servirán sus recetas de mole en el Festival de Cocina de Autor: COA. La oaxaqueña heredó la receta de su madre y abuela, y es la misma con la que homenajea a sus difuntos en el altar de Todos Santos, que monta en su casa, cada 2 de noviembre.

Todos los platillos que se servirán en el evento incluyen mole. Serán maridados con las notas de agave, roble y cacao de Tequila Reserva de la Familia, organizador del evento. La fiesta del mole es incluyente. Hasta el australiano Paul Bentley ofrecerá su preparación de ese guiso.