Como ninguna otra especie, el cerdo ibérico es capaz de transformar su entorno en sabor. Crece en zonas rurales denominadas dehesas, en el bosque mediterráneo, entre encinas, alcornoques y pinos. En extensos pastizales tiene suficiente espacio para correr, comer y descansar. Diariamente recorre entre 8 y 10 kilómetros para encontrar su comida, la bellota. Esas características, aunadas a su raza, le confieren sabores únicos que son referente de la cultura y gastronomía ibéricas.
"Está vinculado a la tierra, a la tradición, es un embajador culinario que debemos preservar, pero también hacer que más gente lo conozca y lo disfrute", asegura Francisco Javier Morato, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), organismo cofinanciado por la Unión Europea para difundir la comercialización del producto.
Para ello idearon el Ham Passion Tour, que recorrerá hasta 2020 varios países europeos como Francia, Alemania y Reino Unido, además de México, mayor consumidor fuera del Viejo Continente. Se creó una estrategia que incluye degustación en 24 restaurantes de la CDMX que sirven cocina española, así como su difusión en tiendas gourmet y de vinos y licores; ahí instalan la Iberia Ham Corner, una estación que ofrece show de corte y degustación.
El objetivo es familiarizar el alimento, así como resaltar sus características de origen y crianza, pero traen un as bajo la manga. La aplicación de celular que permite al consumidor verificar la ruta que ha seguido el animal desde que nace hasta que llega a las tiendas. Con ello se aportan las herramientas suficientes para certificar que lo que se consume es un producto de alta calidad.
Cuando nace un cerdo se verifica su raza para determinar si es 100 por ciento ibérico, se inscribe en un registro genealógico y se le coloca un crotal en la oreja, con ello se sabe dónde y qué come. El proceso es largo porque entre engorda, sacrificio y procesamiento pueden pasar de cuatro a siete años para que llegue a la mesa.
Europa cuenta con parámetros altos de trazabilidad. España lo maneja con Ítaca, que es su sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad. La aplicación se llama Ibérico, está impulsada por la ASICI y la desarrolla Quosei. Estará disponible en Google Play a partir del 27 de noviembre y 15 días después para iOS y es gratuita.
"Todo el proceso de un jamón puede ser verificado a través de la aplicación, cada pata tiene un código que se escanea y aporta datos específicos que refieren todas las partes involucradas en el proceso", agrega Jesús Pérez, director de comunicación de la asociación.
Entre la información disponible en la aplicación están: raza, edad, condiciones de crianza y manejo de animales, régimen de alimentación, control de pesos en canales en los mataderos, gestión de identificación en los mataderos y condiciones de mantenimiento. Es una herramienta útil para garantizar que no se confundan los diferentes tipos de ibérico, porque hay jamones que pueden ser razas puras, otros, cerdos de madre 100 por ciento ibérica y padre 50 por ciento, o madre 100 por ciento ibérica y padre raza Duroc.
PRÓXIMAS VISITAS DEL HAM PASSION TOUR
Jaleo, 21 y 22 de noviembre
Blanco Colima, 23 y 24 de noviembre
Centralito San Ángel, 25 de noviembre
Brassi, 29 y 30 de noviembre
Otro de los factores para determinar el precio del jamón es la alimentación, que puede ser bellota, cebo de campo y cebo. Las primeras crecen del árbol de la encina; el segundo está compuesto por cereales como trigo, cebada y maíz además de hierbas del campo; mientras que el último sólo tiene cereales.
"Hasta para los expertos catadores de jamón es complejo diferenciarlo por eso la aplicación es una herramienta que consideramos necesaria para evitar abusos en los precios", explica Morato.
El jamón ibérico es un producto con denominación de origen, en México hay más de 225 marcas que admite Sagarpa. Hay opciones desde 160 pesos por 100 gramos, pero hay patas de 7 kilos que llegan a costar 90 mil pesos.