Desierto, sierra, mar, montaña o llanura. No importa en dónde estén quienes cocinan recetas tradicionales en Sonora, el objetivo del chef Eloy Aluri es encontrarlos, aprender de sus procesos y difundirlas para que la historia gastronómica del estado perdure.
Desde hace 10 años ha recorrido el territorio sonorense en busca de secretos. Así conoció cómo los yaquis cocinan el huitlacoche en tamales con elote, adobo y chile colorado, y los convierten en en tamales Matori, o cómo los mayos que habitan Sirebampo preparan un polvo de tortilla de maíz tostado que le agregan al aguachile de camarón.
"Mi abuelo me dijo que debía conocer mis raíces y eso hago. Es un deleite recorrer el estado y meterme en las comunidades y sentirme bienvenido porque me comparten su pasado y presente", menciona Aluri.
Sostiene que hasta el momento tienen más de 300 recetas documentadas que comparte con quienes lo soliciten. También elaboró un directorio de artesanos y cocineras tradicionales, dispuesto para los mismos fines.
Su objetivo es poner a la cocina sonorense en el candelero y demostrar que tiene una narrativa sabrosa y diversa, que se extiende más allá de los buenos ejemplares vacunos.
"El interés por la cocina de Tijuana y Ensenada es un ejemplo de lo que se puede hacer. Tenemos ingredientes deliciosos y diversos, debemos empezar por darles el valor que merecen, en ello está la clave para crear una ruta gastronómica", agrega.
En esa tarea no está sólo, ya que desde hace cinco años trabaja bajo el cobijo de la Fundación Ganfer, presidida por Marcela Fernández de Gándara, quien no sólo destinó una partida presupuestal para las búsquedas del cocinero por el estado, sino también apoya diversos programas en los que la gastronomía es el motor de cambio para mejorar la vida de las personas.
"Con talleres de cocina fomentamos el autoempleo. Es una forma de incidir en la economía y apoyar. También se hacen festivales gastronómicos para recaudar fondos y destinarlos a causas benéficas", cuenta el chef, quien se formó en la escuela culinaria Ambrosía, pero sabe que los verdaderos secretos del buen sazón se aprenden con la practica al calor del fuego.
"Uno de los retos de esta cocina para convertirse en destino gastronómico es resguardar y compartir el sabor tradicional y rescatar esos sabores, pero también presentarlo de una manera atractiva para un público habituado a la vanguardia".
Aluri sabe que para conquistar más comensales, agregar una espuma o adornar con alguna flor comestible no está de más. Se formó en el rigor de la escuela y la práctica desde temprana edad, recuerda su primera inmersión en las cocinas a la edad de 16 años como mesero; un día que el cocinero faltó, él lo suplió y así encontró su vocación.
En 2010 ganó nueve de 10 premios posibles del concurso estatal Sonora Fusión, con una receta de adobo encacahuatado que creó a partir de los ingredientes más representativos del estado, ello le abrió la puerta para ir tras las huellas de la tradición del sabor sonorense.
Su labor es reconocida y apoyada por otros cocineros, como Ricardo Muñoz Zurita, que este mes le abrió la puerta de sus restaurantes Azul para que despliegue la identidad culinaria de la tierra del bacanora.
"La cocina nos une, nos identifica y nos enseña mucho de quienes la preparan y sus circunstancias. Es entraña por ello no debe perderse", puntualiza.