El pan como artesanía
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El pan como artesanía

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El pan como artesanía

Para Eric Kayser, la panadería debe tener una ejecución artesanal y los mejores ingredientes.

Lizbeth Hernández
08/11/2018
Eric Kayser llega de sorpresa a las panaderías que llevan su nombre.
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Aún no amanece y Eric Kayser llega de sorpresa a las panaderías que llevan su nombre. Toca la puerta y sorprende a quienes cotidianamente laboran ahí. Llega listo con su ropa de trabajo y dispuesto a colaborar en la elaboración de los panes del día. Lo mismo hace en Tokio, París, Nueva York o México.

Asegura que su vida transcurre entre aviones y esa es una manera de distraerse y compartir con los responsables de elaborar los manjares que hacen volver a los comensales a las 250 sucursales que llevan su nombre en 28 países.

“Siempre me quedo en los alrededores de Paseo de la Reforma, ahí puedo ir de panadería en panadería y ver cómo trabajan. Más que supervisar la calidad, convivo con ellos y me relajo después de un largo viaje”, cuenta el panadero francés con mayor proyección de la actualidad.

Cuando está en Francia hace lo mismo, pero más tarde. Antes saca a pasear a su perrita June, corre algunos kilómetros -es maratonista- y visita dos o tres tiendas de París. Ahí desayuna con sus empleados, revisa los aparadores y se va a su oficina. Afirma que una de las claves para que el cliente regrese está en la calidad.

Para él la panadería debe tener una ejecución artesanal y los mejores ingredientes. Afirma que los franceses se lo toman tan en serio que incluso el gobierno, a través de la Confederación Nacional de Panadería, regida por el Ministerio de Comercio y Artesanía, otorga a las tradicionales una placa que cuelgan a la entrada de cada sucursal, para que el comprador esté seguro de que lo que adquiera se elaboró, cocinó y horneó ahí.

“La panadería y la repostería son embajadoras de nuestro país en el mundo, sin proponérmelo, es un vehículo para llevar Francia a otras partes”, comenta sobre el negocio que inició en París en 1996.

Además de panadero y empresario, también es maestro y asesor del presidente de su país. Con Emmanuel Macron trabaja en programas de apoyo para que las empresas galas se desarrollen en el extranjero.“Es un gran honor, hay que inspirar a más franceses para que muestren lo que saben hacer y lo lleven el mundo”.

Considera que la gastronomía es también un vehículo para el intercambio y en ese sentido incluye ingredientes de otras culturas. De México se lleva aguacate para las ensaladas que sirve en París, y chipotle para el pan, que con un ligero sabor picante, ya conquistó a los franceses.

Admite que el universo de los sabores es amplio y aunque el pan sigue un proceso artesanal, siempre hay opciones para innovar. En su laboratorio trabaja ahora en cómo hacer mejor pan sin gluten y en cómo hacer postres veganos porque son demandas del mercado que también busca alternativas más saludables.

“Todo en la vida se centra en buscar el equilibrio. Yo hago y como pan, que es una fuente de energía, pero también corro para relajarme y sentirme bien. Espero participar en un maratón mexicano, debo venir antes para acostumbrarme a la altura”, revela sobre el plan que quizá concrete en breve.

Hasta la fecha, Kayser ya participó en y concluyó los maratones de Tokio, Nueva York y Berlín.

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