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Suiza combate queso 'pirata' con análisis de ADN

El arma de los queseros suizos contra las imitaciones se encuentra a menos 80 grados Celsius dentro de un congelador en Berna. Es aquí donde los científicos guardan 10 mil cepas de bacterias lácteas para protegerse contra las copias.
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28 agosto 2014 17:56 Última actualización 29 agosto 2014 5:0
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QUESO

La industria quesera en Suiza ha recurrido a la identificación mediante el análisis del ADN para combatir las falsificaciones de los productos. (Archivo/Reuters)

SUIZA. El arma de los queseros suizos contra las imitaciones se encuentra a menos 80 grados Celsius dentro de un congelador en Berna. Es aquí donde los científicos guardan 10 mil cepas de bacterias lácteas para protegerse contra las copias.

El sector quesero del país, con un valor de 659 millones de dólares en exportaciones el año pasado, ha recurrido a la identificación mediante el análisis del ADN para combatir las falsificaciones, que los productores de Emmental han calculado que les cuestan más de 21 millones de dólares.

Las imitaciones están contribuyendo a bajar los ingresos para un sector que ya se ve asediado debido a los altos costos de producción y al avance del valor del franco suizo; lo cual encarece el queso del país en el exterior.

Aproximadamente 10 por ciento del queso con la etiqueta Emmental fabricado en Suiza en las góndolas de los supermercados es falso, estima la Asociación Suiza de Marketing del Queso.

“Si el queso es una imitación inferior, arruina la reputación”, dijo Agnes Beroud, que trabaja en la asociación de productores de Tête De Moine, que significa Cabeza de Monje y se sirve en fetas delgadas como papel. “Para nosotros, es importante proteger la forma tradicional de hacer el queso”.

Los suizos producen queso desde la Edad Media por lo menos –la primera mención medieval que se hace de él se remonta a 1115. Actualmente, los fabricantes de Emmental, Tête, Gruyère y otras variedades deben adherir a reglas estrictas para garantizar la pureza. Esto eleva los costos de producción e implica que los consumidores paguen un precio más alto.

También da lugar a falsificaciones a precio rebajado que afirman falsamente haber sido fabricadas en Suiza de conformidad con las normas estrictas del país, y complica el desafío que enfrentan los productores de quesos con nombres suizos, como Emmental, que son legítimamente producidos en otras partes y cuestan menos.

FALSIFICACIONES ITALIANAS

“Tenemos una gran historia y es importante salvaguardarla”, dijo Andiel Amstutz, que dirige la lechería familiar en el pueblo de Fornet-Dessous desde que ocupó el lugar de su padre en 1991. Su hijo Menno supervisa actualmente la producción de Tête de Moine, cuyos orígenes se encuentran en el cercano monasterio medieval de Bellelay. “Espero que siga así”.

La identificación bacteriana comenzó en 2011 con el Emmental, el queso suizo más exportado, cuando aparecieron falsificaciones en Italia. Tête de Moine, un queso redondo semiduro fabricado únicamente por ocho lecherías en la región del Jura, obtuvo su marcador el año pasado. Los identificadores para el Gruyère y el Sbrinz están en vías de elaboración.

Para llegar hasta aquí, un equipo de científicos gubernamentales trabajó durante un decenio con el fin de identificar el tipo correcto de bacteria. El problema era encontrar algunas que alteraran el gusto, la textura o el olor del queso suizo. No era posible utilizar un identificador sintético porque los aditivos están prohibidos. Las 10 mil cepas en el congelador de Berna fueron recogidas hace décadas, antes de la utilización masiva de antibióticos.

Actualmente, sólo los productores registrados pueden ordenar bolsitas de bacterias. Los científicos rotan entre tres marcadores de ADN para garantizar que aunque un falsificador se apodere de un paquete, no le sirva de nada. También hay controles aleatorios en supermercados.

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