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Maldición de bollos incomibles llega a su fin en Praga postcomunista

Tras la caída del comunismo, en la entonces Checoslovaquia floreció la agricultura y ganadería que permite a sus habitantes acceder a mejores alimentos. Ahora los checos cuentan con seis restaurantes que consiguieron la estrella Michelin y los días de compras en el mercado se convirtieron en un ritual.
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03 octubre 2014 18:6 Última actualización 04 octubre 2014 5:5
Comida

La caída del comunismo trajo a Checoslovaquía mejores alimentos, que la gente está dispuesta a pagar, por comer mucho mejor. (Reuters)

En el mercado agrícola de la plaza Jiriho z Podebrad de Praga, las mesas están cubiertas de yogur fresco, miel de abejas de la montaña, lechuga verde crocante y trucha plateada. Mientras inspecciona la escena, Petra Maskova mueve la cabeza asombrada al recordar su infancia en la Checoslovaquia comunista.

“¡Dios mío, lo que comíamos!”, dijo esta mujer de 35 años, madre de dos hijos, con las bolsas de productos frescos apoyadas a sus pies debajo de una mesa de café donde bebía con unas amigas café con certificación de comercio justo. “Aquí estoy, comprando carne orgánica y frutillas. Mis hijos son muy afortunados”.

Maskova forma parte de una nueva generación de europeos orientales conscientes de lo que comen y dispuestos a pagarlo más. Transcurrido un cuarto de siglo desde la caída del Muro de Berlín, su deseo de mejores alimentos está acercando el este al oeste en términos de calidad de productos naturales disponibles y reavivando tradiciones culinarias casi destruidas por cuatro decenios de comunismo.

Desde Berlín hasta Bucarest, los productores agrícolas cultivan cantidades crecientes de alimentos orgánicos y están apareciendo restaurantes de calidad para servirlos. Polonia tiene casi 26 mil granjas orgánicas y empresas de procesamiento de alimentos. La superficie de las granjas orgánicas checas creció 25 veces desde 1998, y actualmente representa un 12 por ciento de la tierra arable del país, según el Ministerio de Agricultura.

Budapest alberga tres restaurantes con una estrella Michelin, Praga ostenta dos y Varsovia tiene uno. En toda la región, el número de establecimientos con una estrella o con la designación “Bib Gourmand” de la guía para indicar calidad asequible creció de cero a 15 en los cuatro últimos años.

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ESMOQUIN LUSTROSO

La ciudad checa de Ivancice lleva a cabo un festival anual del espárrago donde se consumen cuatro toneladas de este vegetal en un solo fin de semana. El pueblo eslovaco de Chorvatsky Grob dedica octubre a una fiesta llamada la Husacina, para celebrar los suculentos gansos del país. El gobierno en Bucarest ofrece subsidios a los agricultores que producen razas y cultivos rumanos tradicionales. Hungría, en otros tiempos apenas famosa por su vino de postre Tokaj, está siendo aclamada por tintos como Villany y Szekszard y blancos de las montañas que rodean el Lago Balaton.

La apropiación forzosa de tierras durante los años estalinistas en la década de 1950 acabó con los granjeros pequeños en la mayor parte de la región, reemplazándolos por cooperativas gigantes que originaban productos baratos en cantidad como combustible para legiones de albañiles, herreros y otros integrantes del proletariado. Los restaurantes y los comedores comunales servían bollos de masa gomosa, montañas de papas y guiso de repollo, y trozos pasados de cocción de carne grasosa en océanos de una salsa de origen incierto.

Al abrirse las fronteras en 1989, los europeos del este adoptaron todo lo que se consideraba occidental –desde McDonald’s y supermercados que pregonaban alimentos procesados hasta restaurantes pretenciosos con vinos a precios excesivos y mozos obsequiosos vestidos con esmóquines negros lustrosos.

RITUAL DEL SÁBADO

El público más amplio tardó un par de décadas en comenzar a apreciar los alimentos orgánicos y los productos cultivados localmente. En 2010, se abrió el primer mercado agrícola de la República Checa en el arbolado distrito residencial de Dejvice, detrás del Castillo de Praga del siglo IX. Pese a los precios decisivamente más altos que en las tiendas, los residentes acudieron al mercado en manada.

“El sábado a la mañana se ha convertido en un ritual para nosotros”, dijo la compradora Sarka Stara después de elegir su acarreo semanal de verduras. “Ahora sé a qué puesto ir para encontrar las mejores cebollas, cuál tiene los mejores tomates, etcétera”.

El mercado en Jiriho z Podebrad, una plaza dominada por una iglesia de comienzos del siglo XX del arquitecto modernista Joze Plenik, tiene lugar actualmente tres días a la semana. Esto ha contribuido a transformar la zona en uno de los barrios más de moda en la ciudad, salpicado de cafés, panaderías y bares.

“Hacen compras, se reúnen con amigos, toman un café, se sientan a charlar”, dijo Jiri Sedlacek, responsable de la Asociación de Mercados de Productores Checos, que organiza los mercados al aire libre en Praga y otras ciudades checas. “Obviamente no era algo deseable en los tiempos del comunismo”, dijo Sedlacek.

Restaurantes
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GANADO BOVINO

Los mercados agrícolas trabajan principalmente con productores pequeños y medianos que, a diferencia de las cooperativas socialistas, se especializan sólo en unos pocos productos. Han contribuido a resucitar alimentos regionales tradicionales como el espárrago y el cordero –que prácticamente desaparecieron de las mesas checas en la segunda mitad del siglo pasado- y que han resultado una bendición para los pequeños productores.

Frantisek Nemec dirige un tambo con 120 vacas que da empleo a 34 personas en una cadena baja de montañas situada unas dos horas en auto al sudeste de Praga. Su padre recibió 15 hectáreas de tierra y 12 vacas a comienzos de los años 1990 como restitución de la propiedad confiscada por los comunistas. En la actualidad, la granja tiene 150 hectáreas y está incorporando ganado bovino a su rodeo.

“Los mercados de productores realmente nos ayudaron a llegar a nuestro público meta”, dijo Nemec, cuyos productos más populares son el yogur y las bebidas probióticas. “Las granjas pequeñas no tienen mucho poder para negociar con los grandes clientes”.

COCINA BULLICIOSA

Pese al nuevo interés en la agricultura, algunos chefs dicen que todavía no hay un número suficiente de productores locales, lo cual lleva a las filas crecientes de restaurantes de calidad en el país a importar pescado, fruta y otros alimentos.

“Es una desventaja enorme; si tuviera un restaurante en Alemania, conseguir insumos sería mucho más fácil”, dijo Roman Paulus, que en 2012 se convirtió en el primer chef checo que recibió una estrella Michelin por su restaurante Alcron justo frente a la Plaza Wenceslas de Praga. “Por otro lado, son épocas muy estimulantes para la cocina checa. No cambiaría de lugar con nadie”.

En tanto su personal prepara el almuerzo en la cocina bulliciosa, Paulus analiza el camino que ha recorrido desde su primer trabajo, en un restaurante estatal que cerró hace tiempo. Cuando un comensal se atrevió una vez a quejarse de la comida, el cocinero jefe se ofendió y refregó otro bife por el piso. Lo colocó en un plato nuevo y le dijo al mozo que se lo llevara al cliente desconforme. El joven Paulus y otros aprendices se rieron y lo felicitaron por mantenerse firme.

“No conocíamos otra cosa”, dijo Paulus, haciendo una mueca al recordar. “Me da escalofríos pensar en qué nos habríamos convertido si el régimen comunista no hubiera caído. Deformaba el carácter de las personas”.

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