Santiago Pérez, de 30 años, y Santiago Gómez, de 29, que se hicieron amigos en la secundaria, crecieron en Ciudad de México con nombres similares y sueños compartidos, ambos querían ser banqueros de inversión.
Lo lograron y asesoraron a clientes en UBS (con frecuencia en adquisiciones relacionadas con restaurantes y hotelería), primero en México y luego, juntos nuevamente, en Londres.
Fue en Nueva York donde se dieron cuenta de que su verdadera pasión era la comida; planearon crear un restaurante mexicano en la ciudad de Nueva York sin abandonar su carrera bancaria. (Parecía una buena idea conservar su trabajo.)
Finalmente, los dos Santiagos tomaron conciencia de que debían elegir una cosa o la otra, y abandonaron UBS para crear Cosme, una de las inauguraciones gastronómicas más destacadas de Estados Unidos en 2014. Seis meses después, Peter Elliot se reunió con ellos en la sede de Bloomberg.
¿Su trabajo en UBS contribuyó a la forma en que desarrollaron el plan para Cosme?
Pérez: Sí y no. Sí, hay cierto grado de pensamiento analítico –observar a la competencia, evaluar el mercado, crear un plan de negocio para inversores- que procede de UBS. La decisión de irse, la decisión de lanzarnos por cuenta propia y todo lo que pasó después de eso, fue pasión y suerte.
¿Por qué estaban convencidos de que había un vacío en el mercado?
Pérez: No lo estábamos. En Nueva York hay buena comida mexicana. Queríamos hacer otra cosa. Queríamos lo mejor, más diseño, más aceptación en la comunidad de los mejores restaurantes. Fue entonces cuando decidimos incorporar al mejor chef mexicano del mundo (Enrique Olvera).
¿El plan de negocio, el análisis detallado, los cuadros… todo eso funcionó?
Gómez: No, nada de eso funcionó. Lo único que siguió presente en el plan de negocio fue la visión. El resto no sucedió como lo habíamos imaginado.
¿Qué comparación pueden hacer con México?
Gómez: En México, si se quiere mover una pared, se la mueve. Aquí eso puede significar semanas de retrasos. Por último, estábamos un 50 por ciento o más por encima del presupuesto. En total, la construcción de Cosme costó cuatro millones de dólares.
¿Qué cambiarían?
Pérez: Los primeros meses fueron difíciles, pero la verdad es que cambiaríamos muy poco. Es algo por lo que hay que pasar. Tenemos un gran equipo, seguimos siendo amigos y nuestra visión se ha concretado. Ahora tenemos que ver cómo ganar dinero. Vamos a incorporar almuerzo y brunch, terminaremos la planta de tacos en Brooklyn y tal vez exploremos un "Cosme 2" o un "Cosme Light".
Ahora que son profesionales, si alguno de sus excolegas dice que está interesado en abrir un restaurante, ¿qué le dirían?
Pérez: ¡Que no lo haga! Nosotros teníamos una idea y audacia, pero es un sector en el cual los márgenes son escasos y hace falta pasión para sobrevivir.