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Chocolate: comemos más, producimos menos

Sequías, enfermedades y una mayor demanda se combinan para poner en peligro el futuro del manjar. Hershey’s espera que China sea su segundo mayor mercado para 2017.
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17 noviembre 2014 21:17 Última actualización 18 noviembre 2014 8:9
Pocos amantes del chocolate lo ven como un recurso que podría extinguirse. (Bloomberg)

Pocos amantes del chocolate lo ven como un recurso que podría extinguirse. (Bloomberg)

Para 2020, la brecha entre el cacao que el mundo quiere consumir y la cantidad que puede producir aumentará a un millón de toneladas métricas, según Mars Inc. y Barry Callebaut AG, la mayor compañía productora de chocolate. Para 2030, la brecha crecerá a 2 millones.

Como consecuencia de plagas, sequías, la voracidad de nuevos mercados y el desplazamiento del cacao en aras de cultivos más productivos como el maíz y el caucho el mundo se está quedando sin chocolate, informa Bloomberg Pursuits en su edición de Fin de Año de 2014.

El año pasado se consumió más cacao del que se puede producir. Este año, a pesar de una cosecha abundantemente inesperada, la oferta apenas logró seguir el ritmo de la creciente demanda.

Entre 1993 y 2007, el precio del cacao promedió los mil 465 dólares por tonelada. En los seis años siguientes, el promedio fue de dos mil 736, un incremento de 87 por ciento.

El manjar más apreciado del mundo ha iniciado un desplazamiento de adorado y muy común, como la cerveza, a adorado y mucho menos común, como el vino de Bordeaux.

Los amantes del chocolate rara vez se detienen a pensar en el cacao en términos de un recurso que podría extinguirse.

Quienes lo hacen, suelen asumir que la principal amenaza es el cambio climático, por ejemplo un informe para la Fundación Bill y Melinda Gates señala que en Ghana y Costa de Marfil, que producen el 53 por ciento del cacao mundial, las temperaturas aumentarían dos grados Celsius para 2050, intensificando las sequías y generando una marcada reducción en las áreas de cultivo.

Por más catastrófica que es, la amenaza de la sequía palidece en comparación con las enfermedades. La moniliasis diezmó Costa Rica en apenas dos años, y el hongo “escoba de bruja”, que llegó en 1989 al estado brasileño de Bahía, derrumbó la producción anual de 300 mil toneladas a 130 mil en una década.

MAYOR CONSUMO

Mientras la sequía y la enfermedad amenazan con diezmar las plantaciones de cacao en todo el mundo, el consumo va en una trayectoria ascendente. En 2010, según la Organización Internacional del Cacao, los chinos consumieron 40 mil toneladas de cacao, mientras que este año llegarán a las 70 mil. Hershey’s pronostica que el país asiático será su segundo mayor mercado después de Estados Unidos para 2017.

El consumo de India ha experimentado un aumento similar: de 25 mil toneladas en 2010 a 40 mil este año, mientras que Brasil pasó de 161 mil toneladas a 198 mil. Conforme los países en vías de desarrollo ganan fuerza, también lo hace su gusto por el producto.

DOS RESPUESTAS

El mundo responderá a la creciente crisis de dos maneras. La primera es que los fabricantes estirarán sus declinantes reservas de chocolate mediante la incorporación de otros ingredientes, como vainilla, grasa vegetal y saborizantes.

La segunda vía es el llamado mejoramiento agrícola. De las múltiples nuevas variedades introducidas, la más conocida procede de Ecuador. La variedad CCN51 es resistente a la “escoba de bruja” y produce casi siete veces más granos que la ecuatoriana tradicional. Por desgracia, tiene una gran desventaja: el sabor.

Y nadie está más preocupado por esto que Ed Seguine, un abuelo mormón de Pennsylvania, con uno de los paladares más delicados y codiciados en la industria. En sus 31 años como consultor ha consumido unas 300 mil muestras de chocolate. Él describe a la CCN51 como ácida y polvosa.

Para Seguine no hay ninguna sorpresa. Cuando se trata de mejorar una planta, explica, rara vez hay atención al sabor. Cuando de generación en generación el enfoque es unilateral hacia la abundancia, el sabor es una víctima inevitable. Muchos fabricantes de chocolate se niegan a usar los frutos del CCN51.

Chocolate Guittard, uno de los mejores chocolateros en Estados Unidos, es uno de ellos. “Creo que tiene una calidad inferior que el tradicional cacao ecuatoriano”, dice Gary Guittard, presidente de la empresa.

LA LUZ DE COSTA RICA

Si hay esperanza para el sabor está a 33 kilómetros al sureste de Upala, Costa Rica, donde un granjero llamado José Gerardo Ramírez ha dedicado siete hectáreas a una variedad de alto rendimiento desarrollada por la organización centroamericana Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE).

Los cultivos que Ramírez plantó en 2012 produjeron su primera cosecha de este año. El rendimiento fue minúsculo, pero dentro de unos años, Ramírez espera cosechas de mil 500 kilogramos por hectárea, siete veces arriba del promedio en el país centroamericano. No le preocupa la moniliasis, a la cual sus cultivos son inmunes, y lo más importante debido a su alta calidad, podría seducir a firmas como Guittard.

En la década de 1980, el CATIE se embarcó en una tarea verdaderamente ambiciosa: al buscar en Ecuador, Guyana y parte de la Amazonia, las variedades resistentes a las esporas del moniliasis y aparear las más resistentes.

En 1995, Wilbert Phillips-Mora, uno de los principales expertos del mundo sobre la enfermedad, se hizo cargo del programa y diez años más tarde comenzó a enviar los granos más productivos y resistentes a Seguine, quien los evaluó según su sabor Algunos eran como el CCN51 y la mayoría se ubicaba en la media.

Sin embargo, otras variedades mostraron las notas brillantes, profundas y fascinantes que hacen del chocolate una experiencia etérea. En 2009, dos de las mejores fueron reconocidas en los Premios del Salon du Chocolat en París.

Ambas variedades podrían marcar un renacimiento no sólo para el cacao de Costa Rica, sino para todos los alimentos. Lo que el CATIE y Seguine han demostrado es que la cantidad y la calidad no tienen que ser un juego de suma cero; que se puede cultivar una cosecha sin sacrificar el sabor y que lo que ha funcionado para el chocolate también podría resultar para el pollo y los tomates y todos los demás alimentos. El futuro realmente podría saber mejor que el pasado.

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