Ella tiene el mejor sazón mexicano de toda Europa

Mientras crecía como hija de inmigrantes mexicanos en el sur de Chicago, Rosio Sánchez no fijó sus metas profesionales demasiado altas. Ciertamente no planeó ser una líder, y mucho menos una chef, aunque descubrió su amor por la cocina a los 13 años. "Era una niña muy tranquila", dice. "Creo que fue solo porque era una niña gorda y me gustaba comer postres".

Con 33 años, Sánchez ha trabajado en muchas de las mejores cocinas del mundo y dirige más de tres en Copenhague, donde sirve algunas de las comidas mexicanas modernas más interesantes de Europa. En el camino, pasó cinco años con el chef René Redzepi y se convirtió en jefa de pastelería en Noma, el cuatro veces número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Su lugar más nuevo, el restaurante que lleva de nombre su apellido, 'Sánchez', ofrece platos mexicanos a una comunidad danesa que no está familiarizada con esa cocina. Los lugareños llegan hambrientos al histórico barrio rojo de la ciudad para probar sus moles y versiones de algunos clásicos como la piel de bacalao frito con salsa de mejillones.

Sus locales anteriores también habían atraído la atención internacional, en parte por sus cocinas, que eran dirigidas principalmente por mujeres, una elección a la que Sánchez resta importancia.

"Cuando abrí (mi primera) taquería siempre pensé que era estúpida la controversia sobre las mujeres en las cocinas", dice. "Realmente me molesta". En lugar de entrar en el debate más amplio al respecto, se propuso buscar a las mujeres que le gustaban y las contrató. Su equipo original era casi completamente femenino, muy poco común para una cocina en Europa.

"Al principio fue una locura", admite. "Fue como: 'Oh, necesitamos un poco de mezcla'. Necesitas un poco de equilibrio para que las personas no se maten".

Ese no era el camino que su padre, quien hacía muebles, y su madre, quien malabareaba empleos, predijeron para Sánchez cuando crecía en el barrio de clase trabajadora de La Villita. "Mis padres eran de Guanajuato y San Luis Potosí", dice la chef mientras toma un café en Sánchez. "Se mudaron de México, como toda historia de inmigrantes, tratando de encontrar una vida mejor".

En su adolescencia, Sánchez cocinaba para su familia y amigos. "Me encantó trabajar con mis manos", relata. "Creo que mucho de eso vino de mi padre".

En persona, se muestra como una jefa sensata que se adapta a su nuevo hogar nórdico. La mañana que hablamos, la luz entra por los ventanales al tranquilo y frío restaurante, con comensales jóvenes en cada mesa. 'Sánchez', que abrió en noviembre, no es un lugar particularmente barato: dos de los tacos del día con tortillas prensadas a mano cuestan 100 coronas (unos 320 pesos), y una selección de cinco platos elegidos por la cocina, como ostras, panucho, sopa de tomate con saltamontes, papas al pastor y carnitas "sucias": mil 80 pesos. Pero el pequeño restaurante siempre está lleno.

Cuando cené allí, las ostras llegaron con habanero y espino amarillo, y los cocineros servían chicharrón con salsa de chile de árbol. Desde el cremoso guacamole hasta un postre picante de chocolate y paletas de chile, los sabores eran absolutamente auténticos.

Pero la cocina no es predecible: la comida es refinada e inventiva, lo que refleja la experiencia de Sánchez en las cocinas modernas. Usa productos importados de México e ingredientes locales como los quesos daneses de alta calidad y grosellas espinosas, que sirve para los tomatillos en las recetas que los requieren. Uno de sus platos característicos son las papas danesas con una salsa al pastor que normalmente se sirve en tacos.

En febrero, Sánchez fue invitada a presentar algunas de sus especialidades, incluido un taco con yemas de huevo curadas por su equipo, durante un día en Shake Shack en Nueva York. Los comensales se formaron antes de la apertura a las 7:30 y los tacos se acabaron una hora y media más tarde.

Esta chef comenzó humildemente en la Farragut Career Academy de Chicago. "Fue una escuela bastante mala, pero también tenían programas vocacionales", dice. "Fui al servicio de comida y me gradué octavo en mi clase".

Luego estudió en un puesto avanzado de Le Cordon Bleu en Chicago y trabajó durante un par de años en un restaurante modesto del barrio y en la restauración. Su plan original era convertirse en profesora de cocina, pero descubrió que disfrutaba mucho los restaurantes, especialmente trabajando con postres. Sánchez se mudó a Nueva York y consiguió un trabajo en Wd~50 con el chef pastelero Alex Stupak. Después de tres años en la ciudad, decidió buscar experiencia en Europa.

Obtuvo empleos temporales, conocidos como etapas, en establecimientos como el Fat Duck cerca de Londres y en El Celler de Can Roca en el norte de España (ambos también han ganado el título de Mejor Restaurante del Mundo). Estudió con el español Paco Torreblanca, un chef pastelero. En 2011, un amigo que trabajaba en Noma le envió un correo para decirle que había un trabajo en el restaurante. El Noma de Redzepi, conocida como una de las mentes más creativas en el negocio, se estaba haciendo famoso por sus platos que usan ingredientes y tradiciones nórdicas como punto de partida para vuelos de fantasía. Para Sánchez, fue como recibir un llamado para ir de gira con Beyoncé.

"Dije que sí de inmediato", recuerda. "Corté mis etapas y dije: 'lo siento muchachos, realmente necesito hacer esto ahora'". Había buscado un desafío y la oportunidad de Noma presentaba muchas incógnitas. "No sabía nada de Dinamarca y fue un poco difícil al inicio", recuerda. "Pero una vez que me metí, fue realmente increíble". Experimentó con sabores y una cultura que nunca había conocido, creando postres poco ortodoxos, como "papa y ciruelas", un plato engañosamente complejo.

Después de media década, Sánchez anhelaba abrir un lugar propio inspirado en la cultura mexicana. Se fue en 2015 para abrir la 'Hija de Sánchez', una taquería en el mercado Torvehallerne de Copenhague, un destino para los amantes de la gastronomía que recibe 115 mil visitantes a la semana. Luego abrió un segundo sitio, en marzo de 2016, en el Meatpacking District de la ciudad.

Pero en 2016, el canto de sirena de Noma regresó: Redzepi le pidió que se uniera a él en una aventura. Después de abrir locales en Sydney y Tokio, donde él y su equipo estudiaron las comidas locales y crearon platos con ingredientes aborígenes, le dijo a Sánchez: "Creo que vamos a ir a México y tienes que venir con nosotros". Ella respondió: "¡Sí! ¿Estás bromeando?". Dejó sus restaurantes al cuidado de sus segundos y se unió al grupo en Tulum, donde creó postres como chile relleno de helado de chocolate negro y aguacate asado con aceite de semilla de mamey (que sabe a mazapán). "Fue la mayor diversión que he tenido", afirma. "Fue como si una banda volviera a estar junta y dijera: 'toquemos algunos éxitos'". Además, dice: "siempre quise cocinar en México".

Sus padres no tenían tiempo para hacer platillos mexicanos complejos en casa, pero en su carrera Sánchez sigue encontrando su camino de regreso a los sabores de su infancia. "Hay una sopa que me recuerda a mi madre", dice. "Y sé lo que siento: puedo sentir cuándo necesita un poco más de orégano".

"Me siento muy agradecida de haber experimentado eso al crecer en una comunidad que se aferra a su cultura". Al abrir sus restaurantes en Copenhague, a medio mundo de distancia de Chicago, Sánchez espera darle esa sensación de hogar a su entorno adoptado. "Tengo esa conexión donde la comida mexicana te toca un poco en el corazón".