El caviar de moda en los mejores restaurantes es ‘made in China’
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El caviar de moda en los mejores restaurantes es ‘made in China’

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Bloomberg Businessweek

El caviar de moda en los mejores restaurantes es ‘made in China’

China produce unas de las huevas más exquisitas disponibles en el mercado; firmas como Kaluga Queen son empleadas en restaurantes premiados… pero suelen evitar aclarar de qué país viene el manjar.

Por Kate Trader
15/10/2017
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Si mencionas China y enseguida casi cualquier alimento, la gente se pone nerviosa. Luego de incidentes internacionales que involucran carne bañada en cloro, jugo de manzana envenenado con anticongelante y piñones “no aptos para consumo humano”, el país “es conocido por alimentos contaminados debido a sus repetidos escándalos de control de calidad”, dice Shaun Rein, director del grupo de investigación China Market.

Kaluga Queen, que produce su caviar a unos 500 kilómetros al suroeste de Shanghái, es consciente de estas asociaciones.

“El principal obstáculo es la poca fiabilidad a la seguridad alimentaria china”, dice Lily Liu, gerente de marketing de la filial Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Y sin embargo, después de que su primera lata fuera exportada en 2006, Kaluga Queen comenzó a construir una distinguida base de seguidores. Ahora es la opción de caviar de 21 de los 26 restaurantes con tres estrellas Michelin en París, entre ellos el Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée. El especialista en mariscos, Eric Ripert, lo sirve en Le Bernardin en Nueva York.

Pero como la mayoría de los consumidores aún asocian marcas chinas con engaños baratos, el origen del caviar Kaluga Queen rara vez se menciona. Alexandre Petrossian, vicepresidente del proveedor de caviar del mismo nombre, vende productos Kaluga Queen en las boutiques de la empresa a nivel mundial, pero no etiqueta su procedencia en las latas, que cuestan en promedio 150 dólares por 30 gramos.

“Los primeros tres años fue muy difícil vender el caviar chino”, dice. “Fue difícil convencer a la gente que no era un producto barato. Hay caviar chino barato, pero lo que ofrecemos es uno de los mejores del mercado”.

Durante mucho tiempo, Rusia e Irán han dominado el mercado de exportación de caviar y cosechan las exquisitas huevas de beluga en el mar Caspio. Con el tiempo, el exceso de pesca la colocó en la lista de animales en peligro de extinción y el suministro disminuyó. Otros países, entre ellos Japón, Israel y China, llenaron el vacío.

“Las exportaciones de caviar chino aumentarán por las sanciones y provisiones limitadas de Irán y Rusia”, dijo Rein. “Muchos restauranteros comprarán caviar chino por su buena calidad, precio razonable y abundante provisión”.

Kaluga Queen produce 60 toneladas de caviar al año, lo que lo hace el mayor productor del mundo, según la compañía. Vende cinco tipos, pero el más exitoso en Petrossian es Huso Hybrid (210 dólares por 30 gramos), que sale de un híbrido de esturión kaluga y amur. El pez es criado en la provincia Zhejiang de China, en donde las montañas abastecen de agua fresca y fría al lago artificial Qiandao. Cada esturión tiene un número de identificación y cada lata un código que los clientes pueden usar para rastrear el color del pez, así como los resultados de sus frecuentes exámenes físicos.

Incluso así, Petrossian señala que cada año su compañía hace varios viajes de control de calidad. En la prueba de sabor, el caviar Huso Hybrid fue exquisito. Los grandes huevos grises tienen un ligero sabor salino y una explosión magnífica.

La lista de chefs que compran Kaluga Queen sigue creciendo. En el nuevo Le Comptoir de Pierre Gagnaire en Shanghái, el producto de Kaluga se exhibe en varios platillos, como el huevo escalfado con salsa de champaña. Su chef, Romain Chapel, dice que sabe más refinado y puro que otro caviar.

No obstante, para saber de dónde es el producto que están degustando, los comensales tienen que preguntar.