A la cerveza 100% mexicana le faltaba un ingrediente
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A la cerveza 100% mexicana le faltaba un ingrediente

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A la cerveza 100% mexicana le faltaba un ingrediente

El lúpulo da sabor y aroma a la bebida y ya se cultiva en México.

Por Erik Matías
07/12/2018
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México ya es el principal exportador de cerveza en todo el mundo, por encima de gigantes tradicionales como Alemania y Estados Unidos, aunque en su proceso de elaboración hacía falta un ingrediente que no se producía en su territorio: el lúpulo. Sin embargo, la historia empieza a cambiar.

De los ingredientes que conforman una cerveza, sobre todo las artesanales, el lúpulo quizá sea el menos conocido, pero no por eso menos determinante en la esencia del producto final, ya que le aporta sabor y aroma, o ambos en el caso de los lúpulos llamados híbridos.

Casi el 100 por ciento del lúpulo que se usaba para elaborar cerveza artesanal era de importación. Pero ahora, cinco agricultores en todo el país se han aventurado a cultivarlo y Miguel Loza, oriundo de Baja California, fue el primero en dar el paso en el Valle de Guadalupe, en Ensenada, una tierra conocida más bien por la elaboración de vinos.

“Empecé con 50 plantas y ahora tengo mil 200. Todo arrancó por curiosidad y aprendizaje”, relata Miguel, quien siembra ocho variedades de lúpulo.

Sus clientes son los cerveceros artesanales de la región, quienes le compran variedades como Centennial, Cascade, Magnum, Chinook, Willamette, Mounth Hood, Nugget y Neo Mexicano.

Por lo pronto, los productores nacionales de lúpulo deben enfocarse en los cerveceros locales para ofrecerles un ingrediente de calidad y, sobre todo, que sea fresco. Esto último se puede hacer solo una vez al año, en tiempos cosecha y en regiones donde produce.

Según Miguel, cuando la materia prima se cosecha debe usarse el mismo día o al día siguiente, para que se mantenga la frescura. “Hay como tres o cuatro personas más que están ahí cultivando lúpulo alrededor del país, por ejemplo en Chihuahua, Estado de México, Guadalajara y Yucatán”, señaló.

La razón por la que no se ha cultivado tanto el lúpulo antes en el país es que México no se encuentra en la zona donde se dan las condiciones naturales óptimas para que crezca la planta. Habitualmente, su desarrollo se da entre el paralelo 34 y el 54 (de Los Ángeles, California, hasta Alaska).

Fuera de esa zona, su cultivo es sumamente complicado porque una vez que madura la planta no provee la cantidad de flores necesarias para que sea un negocio rentable.

De cualquier forma, esto no desanima a Miguel, quien por cada planta llega a producir alrededor de 1.3 kilos de lúpulo, lo que le permite obtener en promedio mil 630 kilos al año.

“Esto, por el momento no es negocio, es más por el interés, un hobby de tener lúpulo mexicano y que tengan oportunidad los cerveceros locales, de contar con lúpulo orgánico y que se puede comparar con los que se importan”, reconoce Miguel.

Además, esto permitiría reducir el costo de la cerveza porque la importación aumenta generalmente en un 35 por ciento en promedio la inversión requerida para su fabricación; incluyendo el IVA, flete, entre otros gastos.

En la temporada de cosecha, que ocurre a principios de agosto, Miguel manda sus flores a un laboratorio para saber exactamente qué les va aportar el lúpulo y que los cerveceros elaboren sus recetas basados en esa información.

El agricultor es consciente de la realidad en que vive y asegura que no llega ni al 1 por ciento del total de lúpulo que circula en Baja California. No obstante, también sabe que los cerveceros locales buscan ingredientes locales para lograr una cerveza 100 por ciento mexicana.

Por ello, ha insistido en el uso de lúpulo fresco, como lo hace para empresas cerveceras como Agua Mala. Sin embargo, aclara que el producto se puede preservar por varios meses, aunque tiene que secarse y empacarse al alto vacío.

El camino no ha sido sencillo para Miguel, quien empezó a elaborar cerveza en 2010, pero su curiosidad lo llevó a cultivar la planta.

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Erik Matías

Él ya contaba con un terreno ubicado en El Valle de Guadalupe y eso le permitió traer la planta de Estados Unidos a México y sembrarla.

Miguel no piensa en exportar, sino en tener la máxima producción posible para sostener su parcela.

“Sí me han pedido lúpulo en otros lugares de la República, pero aún no podemos enviar fuera del estado. Hemos trabajado con SAGARPA pero como nadie conoce la planta, pues ellos también están aprendiendo”, dijo.

Los retos no paran ahí, uno de los problemas más importantes en la región es el agua, particularmente en el Valle de Guadalupe.

“El agua es muy escasa, la cama de agua que hay es para todos”, agregó. “Usamos un sistema por goteo, regamos en la noche para que no se evapore mucho el líquido”.

Quienes se dedican a la producción de lúpulo tienen en mira que el mercado potencial para sus productos es enorme.

De acuerdo con cifras de Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), la elaboración de cerveza representa 29.3 por ciento de la producción bruta total de la industria de las bebidas en México. Tan solo en Tijuana hay alrededor de 400 marcas de cerveza artesanal, que producen anualmente más de 51 mil hectolitros, de acuerdo con cifras del Comité de Turismo y Convenciones de Tijuana (Cotuco). Por ello, Miguel tiene claro que el esfuerzo económico vale la pena, al menos por ahora.

“Nosotros hemos invertido poco más de 180 mil pesos”, explica. “Para que esto rinda tiene que crecer mucho más que eso, para tener maquinaria para no tener que pizcarlo a mano como lo hacemos ahora”.