SILAO, Gto.- "El agave, para que se dé bueno, se planta en los cerros. Ahí se siente a gusto, protegido de la erosión, del agua y el frío. En las lomerías, es el rey", dice Luis Fernando Mejía Michel, dueño –junto con su esposa Diana Domínguez- de la Destilería María de la Paz, ubicada en la zona rural de Silao.
Ahí, en la Hacienda Franco de Benavente, el visitante puede conocer el proceso completo de fermentación y destilación, hasta que el jugo de la planta es convertido en un líquido color oro o transparente.
El agave que se utiliza aquí proviene de Romita, un municipio de Guanajuato ubicado a cinco minutos, que tiene seis millones y medio de plantas y de Silao, que tiene un millón. Como punto de comparación, hay que señalar que en Aranda, Jalisco, hay alrededor de 12 millones de plantas.
Una vez plantado, el agave tarda siete años en madurar. Y la cosecha se hace de la misma forma que hace más de cien años: con coa o gima. De ahí sigue el proceso de cocción en horno de ladrillo.
"En la industria moderna ellos ya no cuecen en hornos, sino en autoclaves, y sus procesos son muy rápidos. Lo que nosotros hacemos en 44 horas, ellos lo hacen en 12, se ahorran combustible y otras cosas, pero van perdiendo calidad. Sin embargo, ganan dinero, que es lo que más les importa.
Luego empieza el proceso de destilación, que tiene dos fases: En la primera se separa el alcohol del mosto y en la siguiente se retira la grasa y cera. "El alambique de segunda destilación nos da los sabores y los aromas que trae el agave de campo", comenta Luis Fernando Mejía.
La Destilería María de la Paz, ubicada a sólo siete kilómetros del Aeropuerto Internacional del Bajío, se ha convertido en uno de los atractivos turísticos de Silao. Además de conocer los secretos de los destilados de agave, se puede probar y comprar las bebidas que se fabrican en el lugar, así como disfrutar de comida mexicana.
De esa fábrica salieron el Sulibello Blanco Premium y el Oro Guanajuato Añejo Reposado 8 meses, que obtuvieron las medallas de oro y plata, respectivamente, en la categoría de destilados del Concurso Mundial de Bruselas en México.
Otras de sus bebidas son el Rascabuche, que como su nombre lo dice tiene el poder original del agave, y un digestivo, mezcla de hierbas y tequila, llamado El secreto de María de la Paz, en honor de la madre del dueño.
Beneficiada por su ubicación, a sólo unos minutos del Cerro del Cubilete y del complejo logístico Guanajuato Puerto Interior y del Parque Bicentenario, resulta un complemento para el turismo religioso, de negocios o familiar, dice Diana Domínguez.
"En las visitas guiadas recibimos alrededor de 200 personas al mes, entre visitantes individuales, grupos de ejecutivos y estudiantes." Entre los extranjeros, han notado que a los japoneses les gusta más el tequila blanco y a los estadounidenses el añejo, que es más aromático.
En esta empresa, que inició operaciones en 2013, laboran ocho personas y se contrata personal eventual para la gima o trabajos extra en la destilería.
Cada mes fabrica mil botellas, parte de las cuales son exportadas al viejo continente. "El año que viene vamos a exportar tres mil botellas cada tres meses a España y de ahí se distribuirían a otros países de Europa.
El boom de la miel de agave ha provocado el incremento en su precio. "Hace dos años el kilo de agave estaba a 3.50 y hoy en día está en 20 pesos. Si lo que toman sigue costando lo mismo, entonces no es agave, es alcohol pintado", comenta Diana Domínguez.
Sin embargo, el incremento de precios en la bebida no es tanto por el alza en las plantas, sino por los impuestos. "Las bebidas alcohólicas tenemos una aberración fiscal porque se le cobra el 53 por ciento de IEPS y aparte el 16 por ciento de IVA. El impuesto al valor agregado se cobra sobre el precio con IEPS. Es un problema fiscal porque no le puedes cobrar un impuesto a un impuesto. Así, de 180 pesos que cuesta una botella, 80 no son míos, son impuestos", añade.