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Siguiente parada de Silicon Valley: la cocina

06 febrero 2014 6:50 Última actualización 02 noviembre 2013 5:0

[Con nuevos procesos, firmas emergentes buscan cambiar la industria de los alimentos. / NYT] 


 
Nick Bilton / 2013 New York Times News Service

SAN FRANCISCO. Megan Miller sabe que las cucarachas tienen muchas proteínas y dice que se pueden preparar en forma muy sabrosa.

Ella es la cofundadora de Chirp Farms, una empresa emergente en San Francisco, dedicada a hacer alimentos como el que es su insignia, los bocadillos Chirp, que cuestan 2.50 dólares y están hechos de grillos. Se espera que estén en las tiendas el año entrante.

El enfoque que adoptó fue tratar a Chirp Farms como una empresa emergente de tecnología en lugar de una de alimentos.

“Mis antecedentes son el desarrollo de productos digitales”, dijo Miller en una entrevista. “Para construir este negocio de alimentos, también uso el mismo tipo de forma de pensar que usaba en las empresas emergentes de tecnología”.

Mientras que un creciente número de empresas emergentes como Chirp Farms han recibido dinero de las grandes firmas de capital de riesgo, exactamente cómo planean competir con los gigantes ya afianzados de la industria alimentaria no ha estado del todo claro. No obstante, siguen resueltas. Ven un mercado grande, de movimiento lento, que ruega que alguien lo invada con ideas nuevas y una forma nueva de levantar un negocio.

“Lo que está pasando ahora es que Silicon Valley empieza a ver oportunidades de entrar en otras áreas, además de la tecnología tradicional”, notó Miller.

Si esto suena conocido, lo es. Tal como la tecnología asumió el reto de la música, primero con Napster y luego con servicios como iTunes y Spotify; tal como Amazon se encargó de los libros y, al final, de las ventas al menudeo, y tal como Craiglist se encargó de los tradicionales anuncios clasificados, estas empresas emergentes de alimentos creen que no es tan inverosímil ir tras la industria alimentaria.

“El sistema alimentario es raro, ineficiente y carece totalmente de innovación”, notó Josh Tetrick, el fundador y director ejecutivo de Hampton Creek Foods, que hace productos que imitan al huevo a partir de las plantas.

Crear una compañía alimentaria exitosa requiere mucho más que sólo una buena idea. Existen normas y reglamentos gubernamentales, y la competencia de los conglomerados ya afianzados con vastos sistemas de distribución.

No será fácil superar estos obstáculos. Sin embargo, estas empresas emergentes tratan de hacer eso comportándose como la mayoría de las compañías tecnológicas que han pasado de ideas a negocios multimillonarios.

Algunas tienen programadores que escriben códigos para poner a prueba los bocadillos y determinar los tipos de ingredientes que combinan. Cierto enfoque administrativo en la misma forma en la que las empresas emergentes manejan sus operaciones, usando un proceso llamado metodología ágil, en el cual los gerentes de proyectos trabajan en equipos muy reducidos con programadores y tienen prácticas de desarrollo de programas informáticos, como Scrum, cuyo propósito es moverse y hacer productos rápidamente.

Esencialmente, están organizando el desarrollo de productos alimenticios en forma muy parecida a como organizan los códigos las empresas emergentes de tecnología.

“Tienes que pensar en términos de escalar, como los programas informáticos, y eso es lo que Silicon Valley aporta a las empresas emergentes de alimentos, donde sabemos cómo crear algo pequeño, luego iterarlo rápidamente y, al final, escalarlo”, explicó Miller.

El interior de la oficina de Hampton Creek en San Francisco parece una cruza entre el laboratorio de metanfetaminas de Walter White, el personaje protagonista de “Breaking Bad”, un centro nocturno y una empresa emergente común. Hay plantas, a las que pronto podrían transformar en productos sustitutos del huevo. Treinta programadores, comercializadores y científicos jóvenes (y a la moda) pasan volando, mientras música a todo volumen sale de las bocinas.

Los empleados en Hampton Creek no hablan de los alimentos como tales, sino, más bien, como si estuvieran programando una aplicación para vender en la tienda de iTunes.

“Si bien el huevo de gallina nunca va a cambiar, nuestra idea es que podemos tener un producto al que le metamos actualizaciones en el sistema, igual que las del sistema operativo iOS de Apple”, indicó Tetrick. “Así es que nuestra mayonesa es la versión 1.0, y la próxima versión será 2.0, que será menos cara y durará el doble”.

Las tiendas de abarrotes empiezan a prestar atención. Hace poco, Hampton Creek anunció que había establecido una sociedad con Whole Foods para llevar Just Mayo, la mayonesa basada en plantas, a los estantes de los minoristas de todo Estados Unidos.

Thomas Manuel, el director ejecutivo de Nu-Tek Food Science, que produce una sal con menos sodio, ha trabajado en las industrias alimentaria y agropecuaria durante 43 años. Conoce las dificultades de entrar en el negocio y pregunta si no, al final, los gigantes comprarán a algunas de estas empresas emergentes que los tratan de cambiar o simplemente las hagan desaparecer.

“A diferencia de otros sectores tecnológicos, en los que la gente puede tener patentes y proteger sus ideas, en la mayor parte de la industria alimentaria no hay eso”, dijo Manuel. “Así es que si traes una idea grandiosa y empieza a ser un verdadero éxito, entonces alguien más puede sólo llegar y copiarla”.

No obstante, podría haber lugar tanto para las corporaciones como para las empresas emergentes en el futuro de la industria alimentaria.

Un informe que emitió Naciones Unidas este año advierte que para 2050 se espera que la población mundial llegue a los 9 mil millones de habitantes y que no haya recursos suficientes en el planeta para alimentarlos, pero sugiere a los insectos como una solución.

¿Podrá el ingenio de Silicon Valley hacer que los insectos comestibles sean apetitosos para el paladar occidental?

“Conforme crece la población, no habrá suficientes proteínas para las personas. No hay forma de que podamos producir carne a esa escala”, dijo Miller. “Lo que tratamos de hacer es popularizar una proteína que todavía no ha llegado a la cultura occidental y eso va a ser muy perturbador”.