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La lucha de toda una vida contra las grasas trans

06 febrero 2014 6:57 Última actualización 26 diciembre 2013 5:2

 [El científico Fred Kummerow es el primer investigador en aseverar la relación entre las enfermedades del corazón y los alimentos procesados. / New York Times] 


 
 New York Times
 
 
En 1957, un científico en nutrición novato, en la Universidad de Illinois, convenció a un hospital para que le proporcionara muestras de arterias de pacientes que habían muerto de ataques cardíacos.
 

Cuando las analizó, hizo un descubrimiento asombroso. No fue una sorpresa encontrar que las arterias del fallecido estuvieran llenas de grasa, pero era un tipo específico de grasa. Los ácidos grasos artificiales llamados grasas trans, que provienen de los aceites tratados con hidrógeno, utilizados en los alimentos procesados, como las margarinas, habían sacado a otros tipos de ácidos grasos.
 

El científico Fred Kummerow hizo el seguimiento del estudio en el que se encontraron cantidades alarmantes de plaquetas que bloqueaban las arterias en cerdos a los que se les daba una dieta fuerte en grasas artificiales. Se volvió pionero en la investigación de grasas trans, en uno de los primeros científicos en aseverar la relación entre las enfermedades del corazón y los alimentos procesados.
 
 
Pasarían más de tres décadas para que se aceptaran ampliamente esos hallazgos, y cinco para que el Departamento de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) decidiera que deberían eliminarse las grasas trans del suministro de alimentos, como se propuso en una normativa que emitió en noviembre.
 
 
Ahora, Kummerow sigue activo a los 99 años y vive a unas cuantas cuadras de la Universidad, donde maneja un pequeño laboratorio. Y sigue llegando a conclusiones inconformistas sobre las grasas y las enfermedades cardíacas.
 
 
En los dos últimos años, ha publicado cuatro ensayos en revistas científicas arbitradas, dos dedicados a otro importante culpable al que ha señalado como responsable de la arterioesclerosis, o endurecimiento de las arterias: un exceso de aceites vegetales poliinsaturados, como los de soya, maíz y girasol; exactamente el tipo de grasas que se ha exhortado a los estadounidenses a consumir en las últimas décadas.
 
 

El problema, dice, no es el LDL, o “colesterol malo”, ampliamente considerado como causa principal de las enfermedades cardíacas. Lo que importa es si se oxidaron el colesterol y la grasa que residen en esas partículas de LDL. (Técnicamente, el LDL no es colesterol, sino partículas que contienen colesterol, junto con ácidos grasos y proteínas.)
 
 

“El colesterol no tiene nada que ver con las enfermedades cardíacas, excepto si está oxidado”, dijo Kummerow. La oxidación es un proceso químico que sucede ampliamente en el organismo, y contribuye al envejecimiento y el desarrollo de enfermedades degenerativas y crónicas. Kummerow sostiene que las altas temperaturas utilizadas al freír con aceite abundante causan la oxidación de las grasas poliinsaturadas, inherentemente inestables, y que estos ácidos grasos oxidados se convierten en una parte destructiva de las partículas del LDL. Aun si no se oxidan al freírlos, los aceites de soya y maíz se pueden oxidar dentro del cuerpo.
 
 
De ser cierta, la hipótesis podría explicar por qué se ha encontrado en investigaciones que la mitad de todos los pacientes que sufren enfermedades del corazón tienen niveles normales o bajos de LDL.
 
 

“Puedes tener niveles excelentes de LDL y tener problemas, si gran parte del LDL está oxidado”, notó Kummerow.
 
 

Esto lo lleva a una polémica conclusión: que la grasa saturada de la mantequilla, el queso y las carnes no contribuye a obstruir las arterias y, de hecho, es benéfica en cantidades moderadas, en el contexto de una dieta saludable (muchas frutas, vegetales, granos enteros y otros alimentos frescos, no procesados).
 
 

Su propia dieta da fe de ello. Junto con frutas, vegetales y granos enteros, come carne roja varias veces a la semana y bebe leche entera a diario.
 
 
No puede recordar la última vez que comió algo frito en abundante aceite. Nunca ha usado margarina, más bien, hace huevos revueltos con mantequilla cada mañana. Dice que los huevos son uno de los alimentos más perfectos en la naturaleza, algo que ha estado predicando desde los 1970, cuando se pensaba que el consumo de huevos cargados de colesterol era un boleto sencillo hacia una enfermedad del corazón.
 
 
“Los huevos tienen los nueve aminoácidos que se necesitan para formar células, además de vitaminas y minerales importantes”, notó. “Es una locura solo comer la clara de los huevos. No es un buen hábito, para nada”.
 
 
El doctor Robert H. Eckel, un endocrinólogo y expresidente de la Asociación Estadounidense del Corazón, estuvo de acuerdo en que el LDL oxidado es muchísimo peor que el no oxidado, en términos de la creación de placas.
 
 
Sin embargo, rebatió el argumento de Kummerow en cuanto a que las grasas saturadas son benignas y que los aceites vegetales poliinsaturados promueven las enfermedades del corazón. “Hay investigaciones que muestran claramente que la sustitución de las grasas saturadas con las poliinsaturadas lleva a la reducción de enfermedades cardiovasculares”, dijo Eckel, un profesor en la Universidad de Colorado.
 
 
Robert L. Collette, el director de la asociación gremial Institute of Shortening and Edible Oils, dice que los fabricantes de aceites trabajan con sus clientes para tomar precauciones contra la oxidación.
 
 
“La oxidación es algo que los clientes pueden detectar”, dijo. “Por lo tanto, nos conviene a todos controlarla”.
 
 
El prolongado arco de la vida y la carrera de Fred Kummerow ejemplifica el ritmo frustrantemente lento de la ciencia y las formas en las que el conformismo científico puede obstaculizar la búsqueda de respuestas. Nacido en Alemania, justo después de que estallara la Primera Guerra Mundial, se mudó a Milwaukee con su familia cuando tenía nueva años.
 
 
Su padre, quien trabajó en una fábrica de ladrillos de cemento, no tenía el dinero para mandarlo a la universidad, así es que Kummerow trabajó de tiempo completo en una distribuidora de fármacos cuando iba a la Universidad de Wisconsin por las noches. Después de obtener el doctorado en bioquímica, su primer trabajo fue en La universidad Clemson en Carolina del Sur, donde ayudó a evitar miles de muertes en el sur de Estados Unidos a causa de la pelagra, una enfermedad causada por una deficiencia de vitamina B3.
 
 
El doctor Walter Willett, jefe del departamento de nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard, dijo que la primera investigación de Kummerow sobre las grasas trans “se criticó en forma resonante y se desestimó”, y reconoció que Kummerow impulsó su deseo de incluir las grasas trans en el Estudio de Salud de las Enfermeras. Un hallazgo de 1993 en esa investigación, en la que se encontró un vínculo directo entre el consumo de alimentos con grasas trans y las enfermedades cardíacas en mujeres, fue un punto de inflexión en el pensamiento científico y médico en cuanto a las grasas trans.
 
 
“Tuvo grandes dificultades para conseguir financiamiento porque en el mundo de la prevención de las enfermedades cardíacas había una fuerte resistencia a la idea de que el problema eran las grasas trans”, continuó Willett. “Desde su perspectiva, las grasas saturadas eran el gran culpable de las enfermedades cardíacas. Cualquier otra cosa era una distracción”.
 
 
En una edad en la que la vida misma es un logro, Kummerow dijo que no tienen ninguna intención de alejarse del trabajo que lo ha consumido durante seis décadas. Continúa trabajando desde su casa y habla todos los días con los dos científicos que trabajan en su laboratorio, el cual recibe financiamiento de la Fundación Weston A. Price.
 
 
Amy, su esposa de hacía 70 años, murió el año pasado a los 94 años, a causa de la enfermedad de Parkinson; tiene tres hijos, tres nietos y un bisnieto. No toma medicinas y su mente no muestra signos de envejecimiento: tiene una memoria enciclopédica para los nombres, las fechas y, más impresionante, para los complejos conceptos científicos. Debido a que se le inflamaron los músculos a causa de un fármaco para la presión sanguínea, que ya dejó de tomar, empezó a usar silla de ruedas en combinación con una andadera.
 
 
Su problema de salud más significativo, bastante apropiadamente, fue el de una arteria bloqueada cuando tenía 89 años, probablemente, resultado de los efectos inevitables del envejecimiento, no de la dieta.
 
 
Una cirugía de baipás se hizo cargo del bloqueo, y el hecho de que ahora una arteria del brazo entre en su corazón ha provocado que esté más determinado a seguir trabajando. Las enfermedades cardíacas siguen siendo la causa principal de muerte entre los estadounidenses, y le gustaría quedarse para seguir financiando investigaciones que ayuden a cambiar eso.
 
 
“Lo que realmente quiero es ver que, por fin, no haya grasas trans”, dijo, “y que la gente coma mejor y tenga una comprensión más precisa de lo que realmente causa las enfermedades cardíacas”.