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Helados, el oficio de una vida

07 febrero 2014 3:46 Última actualización 18 octubre 2013 5:18

[“En primavera se ganan hasta 10 mil pesos diarios; en invierno hay hambre”; comente un fabricante / Bloomberg]


 
José Sobrevilla
 

“Como heladero, en temporada de calor (primavera-otoño) llegas a sacar hasta diez mil pesos diarios, pero cuando hace frío o llueve, como en esta época, es cuando me pregunto: carajo, me hubiera puesto a estudiar.”
 

En una conversación salpicada de recuerdos y anécdotas, Napoleón Díaz Duarte, quien elabora helados desde los diez años –hoy tiene 46— confía a este diario que comenzó en este oficio ayudándole a un paisano de San Marcos (Estado de México), pues éste tenía un negocio de paletas allá por Tlalnepantla.
 

¿A los diez años?
 

Sí. Ya sabe cómo era antes. A muchos niños sus papás los sacaban de la escuela y los ponían a trabajar.
 

Recuerda que al poco tiempo de ayudar al señor de las paletas, comenzó a ver que su papá compraba máquinas para hacer helados. “¿Para qué las querrá? me preguntaba
 
¿Será que piensa que ya aprendí el oficio? Después, cuando los aparatos ya estaban bien montados en la casa, pregunté como no queriendo:
 

“Oye, papá… ¿y para qué quieres esas máquinas?
 

“¿Cómo que para qué? ¿Para qué te pongas a hacer helados, respondió directo mi padre.
 

“Preocupado, le dije que yo no sabía elaborar helados. ‘Soy sólo un ayudante. ¡En mi trabajo, lo único que hago es lavar cubetas, limpiar moldes y cargar los botes de la fruta después de lavarla!’
 

“¡Pues a ver cómo le haces, pero aprendes!, me dijo”.
 

Así, fue en San Lucas Patoni, un poblado de Tlanepantla, donde Napoleón empezó a ayudar a su papá y, “aunque no sabía ni cómo se hacía una paleta, pusimos en práctica todo lo que había mirado con mi patrón”, recuerda.
 

“Para mi papá y mis hermanos hacer helados se convirtió en algo muy serio, pero para mí, que era todavía un niño, lo primero era ir a jugar. Si iba a un mandado y me encontraba un amigo, me quedaba las horas platicando, jugando.”
 

Cuenta Díaz Duarte que no todo el tiempo fue heladero. “De mis 11 a mis 12, durante un año, trabajé en la colonia Portales como ayudante de mecánico. Ahí estaba cuando me avisaron que mi papá había baleado a un tipo, y ahí me tienes de regreso, haciendo nuevamente helados.
 

¿A partir de ahí ya no paró?
 

Sí. A los 12 años volví a dejar el negocio familiar porque no me pagaban y me fui a La Lagunilla a hacer limpieza en un edificio. Sin embargo, a los 14 me llegó la oportunidad de poner mi propio negocio, pues un cuñado me ofreció en venta unas máquinas a un precio simbólico.
 

“Tanto insistió que las compré y así empecé más en serio a trabajar los helados. Como también tengo el oficio de técnico en refrigeración, para ese tiempo ya me las sabía de todas, todas. Yo hice paleteros a mi compadre, a mi hermano, al papá de unos amigos; a un conocido de Tlalpexco y a todos les ha ido bien.
Industriales contra artesanales
 

Sin embargo, admite que cuando hace frío o es época de huracanes, el negocio se torna malo. Por eso, desde octubre, Napoleón y su familia (14 miembros) se dedican a hacer piñatas artesanales (mil o mil quinientas) para sobrevivir en las épocas cuando la nieve deja de ser negocio.
 

“Cuando la temporada es muy buena se ganan hasta diez mil pesos diarios, pero si hace frío o está lloviendo como ahora, a veces no sacas ni para comer. Por eso yo fabrico únicamente la nieve que venden mis hermanos y nosotros en la familia.”
 

Comenta que el sistema para elaborar helados ha evolucionado para las grandes empresas como Holanda o Bambino, pero para nosotros no. “Así como salen las tortillas, así salen las paletas. Sólo abres el molde y las empaquetas. Nosotros la trabajamos todavía en forma artesanal”.
 

¿La diferencia entre un helado industrial y uno artesanal tiene que ver entonces con la tecnología?
 

Sí en parte, pero no sólo se trata de eso. Los helados industriales se elaboran en maquinaria de proceso continuo que produce cientos de litros por hora, pero en lugar de utilizar como materia prima crema de leche usan aceite vegetal hidrogenado.
 

Además, agrega, en vez de frutas y otras materias primas suelen utilizar esencias saborizantes y colorantes.
 

Yo uso colorantes, pero también bastante fruta. “Al de fresa, por ejemplo, le tienes que poner color rojo, pero también suficiente fruta.
 

“También existen polvos químicos que dan color y sabor; son muy baratos pero esos yo no los trabajo. Por ejemplo, la nieve de limón, muchos la venden coloreada y saboreada; yo uso poco color y bastante limón.”
 

Lo artesanal tiene que ver con la tecnología, pero también con la calidad.
 

¿En eso estriba la clave para hacer un buen helado?
 

Mucho, mucho. Cuando el helado es de fruta, hay que escoger la mejor y darle su toque. Porque hay de calidades a calidades. Por ejemplo, se puede abaratar desde la preparación hasta el producto terminado mediante la compra de insumos baratos.
 

Napoleón ejemplifica: “Si quieres hacer un helado más bueno, tienes que comprar una base de mejor calidad y que te sale más cara. En el caso de la fruta, para el producto barato le pones sólo un kilo de fresa, por ejemplo, pero para uno bueno le pones tres kilos.
 

“Cuando compras la franquicia de La Michoacana, por ejemplo, ellos te enseñan a hacer el producto con su técnica. Hace como 15 años costaba diez mil pesos. Hoy cuesta más de 100 mil pesos.”
 

Pero sin la mercadotecnia ni fama de La Michoacana, Napoleón hace helados muy sabrosos. El de limón que prepara con producto fresco, sin saborizantes, tiene un gran éxito en los mercados de La Presa, Tlalpexco, Cuautepec y San Juanico y zonas aledañas de Tlanepantla.
 

¿Cuáles son los sabores más populares?
 

Sin duda, vainilla, fresa y chocolate, pero recientemente han tenido mucho auge los helados de yogurt o de frutas exóticas como el maracuyá.

En el paladar de la historia

Lo que no dice Napoléon es que un estudio coordinado por la doctora Jane Jakubczak, del Centro Médico de la Universidad de Maryland (EU), encontró que el helado es capaz de mejorar el humor por su contenido de triptófano (aminoácido que reduce la agresividad).
 

Aumenta también la producción de serotonina (hormona vinculada al humor y el placer), por lo que alivia el estrés y mejora la calidad del sueño. Igualmente, para neurocientíficos del Instituto de Psiquiatría de Londres, comer helado activa en el cerebro la misma zona de placer que ganar dinero o escuchar la música favorita.
 

Con el de vainilla, un grupo de pacientes, al momento que les hacían una resonancia magnética, encontraron un efecto inmediato en partes del cerebro como la corteza orbitofrontal que son activadas cuando las personas se divierten.
 

Tal vez por ello, Alejandro Magno mandaba a traer nieve de las montañas para refrescar vinos y algunos alimentos, y Nerón, emperador de Roma, enfriaba jugos de fruta y vinos con hielo o nieve traídos de las cordilleras.