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Conoce el arte de rebanar el jamón Ibérico

01 febrero 2014 7:50 Última actualización 28 diciembre 2013 5:1

[Florencio Sanchidrián ha rebanado jamón para Papas y presidentes. / NYT]  


New York Times News Service
MADRID.- Una mañana reciente, Florencio Sanchidrián estaba mostrándole a una clase de 20 alumnos de hostelería por qué piensa que 50 por ciento del valor de una pierna de jamón español curado depende de lo bien que sea rebanada.
Empezó por cortar una rebanada de poco más de 5 centímetros de largo y tan delgada como le fue posible. Después, levantó el cuchillo y giró la muñeca, enrollando la rebanada para que descansara sobre la punta de su filo.
 
A continuación, deslizó la rebanada arriba y abajo, “lentamente, para que así pueda absorber todos los demás sabores que ya están en mi cuchillo”, explicó.
Finalmente, Sanchidrián, radiante, le dijo a su joven público: “Ahora tengo una rebanada que no sabrá para nada como un corte normal y, de hecho, me recordará la existencia de Dios”.
 
Sanchidrián, de 52 años, bien pudiera ser la estrella del rock del jamón español. Ciertamente le pagan como tal, pues cobra aproximadamente 4 mil dólares por cortar una pierna de jamón, lo cual le lleva aproximadamente una hora y media.
 
Ha rebanado jamón en la entrega de los premios Oscar, en fiestas particulares de Hollywood y en casinos de Las Vegas y Macao. A lo largo del año, sigue el circuito de Fórmula Uno, de Nueva Delhi a Austin, cortando jamón para comensales VIP en los palcos y salones de los principales equipos de carreras.
 
Papas y estadistas, incluido el ex presidente estadounidense George W. Bush, han probado jamón cortado por Sanchidrián mientras visitaban España.
 
Sanchidrián dijo que se veía a sí mismo como "un embajador" del jamón español. Su misión consiste en elevar el perfil de un producto muy apreciado en España, donde la persona promedio come más de 10 libras al año, convirtiendo al país en uno de los mayores productores de cerdo, después de China, Estados Unidos y Alemania.
Una sola pierna del mejor jamón -con un peso aproximadamente de 7.5 a 8 kilos, proveniente del tipo especial Ibérico de España- puede costar hasta 500 dólares en España.
 
Se permite que los cerdos anden libres, lo cual contribuye a extender la grasa por todo su cuerpo, y son alimentados con bellotas, lo que confiere a su carne lo que sus aficionados describen como un incomparable sabor dulce y almendrado.
 
El mejor jamón curado es protegido por cuatro certificados de origen, desde diferentes provincias españolas donde son criados los cerdos de la raza de Ibérico.
 
Sin embargo, las exportaciones de España, de aproximadamente 20 mil toneladas de jamón curado al año, han sido reducidas por normas alimentarias y de salud en varios países, incluido Estados Unidos, donde el jamón Ibérico estuvo prohibido hasta hace cinco años debido a inquietudes en torno a la fiebre porcina y métodos tradicionales para curarlos.
 
Desde esos días, solo dos mataderos han recibido autorización para exportar al país norteamericano.
 
Para los españoles, quienes han curado y servido su carne de mayor calidad de esta manera durante generaciones, las inquietudes de Estados Unidos son excesivas. Sin embargo, no ha sido de ayuda que curen su jamón Ibérico, a veces hasta durante cuatro años, en el hueso, con la pezuña ahí e intacta, insistiendo en que así sabe mejor.
 
Ni hablar de rebanadoras, explican los aficionados, porque el calor generado por la máquina puede alterar el sabor y derretir la grasa, que es una parte esencial de la experiencia de comer.
 
Es ahí donde intervienen cortadores de jamón como Sanchidrián. Él considera que su trabajo es "un arte creativo" que combina "contar y cortar". Mientras corta una pierna, le cuenta a su público sobre la crianza del cerdo, como un sommelier que describe la cosecha en un viñedo.
 
"Recuerden que este animal sabe así de bien porque caminó cientos de kilómetros, tomó largas siestas al aire libre y pudo ver algunas de las mejores puestas del sol", le dijo a una reunión de ejecutivos invitados por Citrix Systems, empresa estadounidense de software.
 
Sanchidrián no aprendió sus habilidades en el aula. Más bien, empezó a rebanar jamón hace 30 años, mientras trabajaba como camarero en un restaurante barcelonés cuyo cortador de jamón había enfermado.
 
"El gerente me dijo que me encargara de su puesto cortando jamón, y de inmediato me pareció tan natural que, en ese momento, la conexión se volvió permanente", recordó.

 
Los ingresos de Sanchidrián le han permitido establecer su propio restaurante en Madrid. Pero, en general, la profesión de cortadores de jamón sigue estando relativamente subdesarrollada, incluso en España, con base en expertos de la industria alimentaria.
 
Los cortadores con menores ingresos perciben aproximadamente 250 dólares por rebanar una pierna, lo cual los obliga a combinar ese trabajo con otros deberes en el servicio de banquetes.
 
De cualquier forma, Mario Sandoval, el chef en Coque, restaurante con una estrella Michelin en las afueras de Madrid, dijo que la gastronomía española estaba gozando de un auge en términos de reconocimiento internacional.
 
"El jamón es nuestro producto más representativo, así que realmente preveo que el valor del Ibérico se dispare", afirmó.