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Come frutas y verduras… y grillos

01 febrero 2014 3:50 Última actualización 18 enero 2014 5:0

 [Greg Sewitz y Gabi Lewis empezaron a hacer barras de proteínas con grillos en la universidad. / NYT]


Sophie Brickman
© 2014 New York Times News Service
 
¿Cómo se hace para que los grillos molidos sepan bien? La respuesta puede ser solo un poco de jengibre y “ras el hanout”, una mezcla de especias de África del norte. Y siempre está el chocolate.
 
Greg Sewitz, de 22 años, y Gabi Lewis, de 23, empezaron a hacer barras de proteínas con grillos cuando fueron compañeros de habitación en la Universidad Brown. Lewis, estudiante de la maestría en filosofía, que trataba de llevar una paleodieta (comer lo que presumiblemente ingerían nuestros antepasados de las cavernas y minimizar la ingesta de alimentos procesados y azucarados), no pudo encontrar una barra que satisficiera sus necesidades alimenticias. “Todas parecían dulce”, comentó.

Cuando Sewitz, estudiante de la maestría en neurociencias cognitivas, asistió a una conferencia en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, en la que uno de los oradores habló de los insectos como una fuente sustentable de alimentos, nació una idea.
 
Según su investigación, los insectos son 69 por ciento proteínas en peso seco, en comparación con 31 por ciento en la pechuga de pollo y 29 por ciento en un trozo de sirloin; tienen más hierro que la carne de res y casi tanto calcio como la leche. Producen una dieciochoava parte de metano en comparación con el ganado vacuno, y requieren una doceava parte de su forraje, con base en porciones de 100 gramos cada una. Y se reproducen rápidamente y no requieren hectáreas de pastizales.
 
Los compañeros de habitación ordenaron una caja de grillos a una granja que cría insectos para alimentar reptiles y carnada para peces. Superaron el factor del asco para congelarlos, rostizarlos y molerlos en una Vitamix. “Había partes de grillos por todos lados, y les pareció raro a nuestros compañeros de casa”, notó Sewitz.
 
Sin embargo, su recompensa fue su primer tanto de harina de grillo, una sustancia marrón polvosa que parecía azúcar morena y no sabía a nada. La combinaron con almendras, dátiles para incorporar, miel para darle dulzor y semillas de cacao para la crocancia.
 
“Nuestros amigos llegaban ya tarde a nuestra casa, tras una noche de beber, dijo Sewitz, “y teníamos estas barras en el refrigerador y simplemente se las devoraban”.
 
Después de graduarse en mayo de 2013, cuando ya se habían mudado a Nueva York, decidieron hacer de su pasatiempo un negocio llamado Exo (por exoesqueleto). Recurrieron a Kickstarter para recaudar 20 mil dólares, que consiguieron en tres días.
 
Brindarles bocadillos a universitarios borrachos es una cosa, ahora tenían que resolver cómo hacer que fueran sabrosos para un público más amplio y sobrio. Necesitaban el toque de un especialista culinario.
 
Una amistad mutua los presentó con Kyle Connaughton, de 37 años, exjefe de investigación y desarrollo del Fat Duck en Bray, Reino Unido, uno de los restaurantes más aclamados del mundo, conocido por llevar a la gastronomía al límite.
 
Connaughton estaba muy bien cualificado para convertirse en el tercer grillero: Heston Blumenthal, el dueño del Fat Duck, y él crearon una vez un platillo de gusanos y grillos fritos, inyectados con una mezcla de mayonesa y gel de cebolla.
 
Connaughton, ahora consultor en el Instituto Gastronómico de Estados Unidos, ha estado interesado de tiempo atrás en la sustentabilidad y la cultura de los insectos. Estuvo de acuerdo en ser el consultor gastronómico de Exo y desarrollar recetas, asegurándose de que cada barra contenga 10 gramos de proteína, el equivalente a unos 40 grillos.
 
Junto con el sabor a cacao original, la primera línea, programada para aparecer en la página web de Exo en febrero, tendrá mantequilla de cacahuate y jalea, y anacardo con jengibre (hecho con polvo de jengibre, sal y “ras el hanout”).
 
Exo es una de un puñado de compañías que hace barras de proteína de grillo. Otras incluyen a Chapul, que las vende hechas con chocolate y chile en polvo, y Bitty Foods, que trabaja en una línea de productos de harina de grillo. Ambas tienen una misión de sustentabilidad, pero Sewitz cree que la oferta más sabrosa se ganará a los consumidores.
 
“A final de cuentas, es una barra de proteínas”, dijo. “Si es sustentable, es increíble, pero va a tu cuerpo y quieres saber que es buena para ti y sabe deliciosa”.