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BUENA VIDA

¡Viva México... en Londres!

En la capital inglesa se gesta una conquista culinaria comandada por chefs nacionales. Mañana Martha Ortiz abre su restaurante Ella Canta, propuesta que se suma a Peyote y Peyotito,
sucursales de Eduardo García.
Lizbeth Hernández
13 septiembre 2017 23:19 Última actualización 14 septiembre 2017 5:0
Londres

(Especial)

Martha es la orgullosa heredera de las enseñanzas de las cocineras tradicionales. Sus platillos homenajean a su tierra. Funde en sus creaciones aromas y armonía. Promotora de la cocina como un espacio de libertad femenina, desde hace varios años es una embajadora culinaria. Su restaurante Dulce Patria -ubicado en Polanco- ocupó el lugar 48 de la clasificación de los 50 Mejores Restaurantes en América Latina en 2016.

Hija de la pintora Martha Chapa y del médico cirujano Federico Ortiz, cuenta que cuando niña ayudaba a su madre como pinche en la cocina. “Me hacía poner la mesa y picar y picar, e ir a la mata por la hierba santa. Era tanta la gente que iba a las comidas y cenas en mi casa que picaba como mil 500 cebollas, pelaba papas y limpiaba romeritos”.

Fue en su hogar donde inició su pasión. “Cuando descubrí que ser cocinera era un trabajo único y me dejaban menear la cazuela, y veía cómo empezaban a borbotear los ingredientes y se transformaban y olía rico, me capturó”.

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En la sala familiar conoció a los creadores mexicanos más importantes de la segunda mitad del siglo XX: Octavio Paz, Rufino Tamayo, José Luis Cuevas y Manuel Felguérez llegaban sin invitación.

“Me acuerdo de todos, pero Juan Rulfo me impactó. Tenía una mirada intensa, no hablaba y era de una fuerza brutal y de un silencio absoluto. Siempre me despertó curiosidad. Me preguntaba, ¿quién es este señor de ojos tan espectaculares? Igual que Paz, los veía y bajaba a buscar sus libros”.

Ese contacto con la literatura y la pintura está implícito en su propuesta culinaria, que suma tradición y modernidad. En la carta de su nueva sucursal londinense, Ella Canta, se servirá ceviche vampiro con mango, pozole de langosta con maíz cacahuazintle, mole negro con pato y arroz infundido de maíz, guacamole con chapulines, además de tamal de cerdo crujiente con amaranto y langosta. “Si yo fuera un platillo me gustaría ser un tamal, podría tener diferentes rellenos y con las hojas me haría un vestido”.

Hay ingredientes que viajan desde suelo mexicano, como chiles, cocoa y mezcal, pero producirá su propia masa con maíz remojado en cal.
El nombre del restaurante proviene de su gusto por la música. “Yo quería ser cantante de ópera, pero mi voz me lo impidió”.