Dentro del recién inaugurado Museo Barroco Internacional de Puebla se encuentra un restaurante que recibe al comensal con la misma suntuosidad del recinto, el cual abrió sus puertas en febrero.
Diseñado por el arquitecto japonés Toyo Ito, el museo inició sus actividades con una muestra sobre la Nao de China, por lo que el chef poblano Alejandro Cuatepotzo creó un menú especial alusivo a la exposición.
"Está pensado como un viaje que comienza saliendo de México, del puerto de Acapulco hacia Filipinas, así que inicia con platillos del mar. Sigue con sabores asiáticos y de regreso a México, cargado con las especias que venían en la Nao de China, remata con un mole de mamey y pierna de lechón confitada. De ahí, vamos a Europa con los postres, hacemos una reinterpretación de la torrija y un postre que cierra con toda la riqueza de Europa y América: los cereales y el cacao", señala Cuatepotzo.
Su propuesta en Barroco Restaurante, explica, es cocina poblana contemporánea, para la que utiliza técnicas ancestrales y las facilidades modernas. "Tenemos procesos como el baño María con tierra, donde cocemos verduras, junto a otros actuales, como el nitrógeno (cuya utilización acelera la cocción), para darle un mejor uso al producto".
Es por ello que, con la curaduría de la chef mexicana Martha Ortiz, este lugar resalta la gastronomía tradicional del estado, dándole un nuevo valor.
Si bien, como afirma el chef Cuatepotzo, Puebla es mucho más que mole, este platillo figura en su carta en varias versiones: el manchamantel, pipián y, claro, el mole poblano (resultado de la combinación del mole barroco, el virreinal y el 5 de mayo), cada uno con su toque personal.
Encontrará un pipián verde de quelites con atún, trucha salmonada con vegetales en salsa de limón -que honra la influencia francesa en Puebla-, sopa poblana a base de consomé de hongos, que se cocina durante tres días, condimentado con azafrán, y postres como el Fuerte de Guadalupe, a base de chocolate, menta y eucalipto, o buñuelos al chocolate con guayaba y una salsa ligera de queso cotija.
Para beber, agua de flores de jamaica y especias, horchatas e infusiones de hierbas santas, o la coctelería en la que encontrará mezclas con la clásica pasita, que está en proceso de lograr su Denominación de Origen. Los domingos, el montaje del restaurante emula un mercado donde encontrará chalupas con carnitas de pato y costilla de res, chileatole y otras delicias populares, en la versión del chef.
Otros, como el lechón con salsa de chipotle tatemado, provienen de los platillos que el chef disfrutaba en su infancia en casa, donde nació su gusto por la cocina, que lo llevó a iniciar en su estado una trayectoria profesional que tras 10 años fuera de Puebla (Los Cabos, Ciudad de México –donde trabajó al lado del chef Enrique Olvera- y Cancún), lo regresa al origen, comprometido con este nuevo proyecto.
ASISTA
Barroco Restaurante.
Museo Internacional del Barroco, Reserva Territorial Atlixcáyotl 2501, Puebla
Horario: Martes a domingo, de 13:00 a 23:00 horas
Reservaciones: (222) 326-7200
Costo promedio: $650 por persona