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buena vida

Una dieta mediterránea muy saludable 

Incluirla en los restaurantes es cada vez más común, como lo ha hecho recientemente Nonna en sus dos sucursales de Condesa y Polanco, para el que el chef Yogui Mariano Garcés creó un menú "nutritivo, gourmet y sexy", como él mismo describe, llamado Nonna Ligero.
Rosario Reyes
28 junio 2015 20:2 Última actualización 29 junio 2015 5:0
Mariano, que originalmente es químico y ha combinado el arte de la cocina con la disciplina del yoga. (Cortesía)

Mariano, que originalmente es químico y ha combinado el arte de la cocina con la disciplina del yoga. (Cortesía)

La dieta mediterránea se basa en verduras, preferentemente crudas, pescado y pasta. Incluirla en los restaurantes es cada vez más común, como lo ha hecho recientemente Nonna en sus dos sucursales de Condesa y Polanco, para el que el chef Yogui Mariano Garcés creó un menú “nutritivo, gourmet y sexy”, como él mismo describe, llamado Nonna Ligero.

Mariano, que originalmente es químico y ha combinado el arte de la cocina con la disciplina del yoga, es precursor de la alimentación con conciencia, y como es originario de La Patagonia, desde niño aprendió en familia a hacer pasta y pizzas preparadas con vegetales. Para él, el sabor, la salud, una bella y divertida presentación en sus platillos, son inseparables.

“No hay que confundir una dieta mediterránea con consumir harinas o pastas”, explica en entrevista. “La gente entiende dieta como restricción, pero en realidad es la alimentación diaria, lo que comían a diario en España, en Italia, en las zonas cerca de los puertos, que era mucho más saludable, por combinar vegetales con pescados y eso al mexicano se le ha hecho muy atractivo”.

Para su nuevo menú, el también creador de parte de la carta de la cadena La Buena Tierra, rescata los ingredientes frescos, con preparación grill, casi sin cocción, para que el comensal asimile todas las enzimas alimenticias vivas que brindan nutrientes en modernos platillos.

Son los vegetales en otra versión, por ejemplo, calabacitas que sacamos con una máquina en forma de espagueti y remiten a una pasta, pero es gluten free, combinada con un poco de queso de cabra, que tiene muchas bacterias activas buenas y vivas”.

Al ser un experto en química orgánica y química biológica, Mariano aplica este conocimiento en su cocina, para crear platillos que son “más que comida”, ideal para personas con algún padecimiento como la diabetes, o los intolerantes a las harinas o los lácteos, por ejemplo, pero también para quienes buscan una comida sana sin sacrificar el sabor.

Nonna Ligero ofrece ocho diferentes platillos, como la Ensalatta de la armonía que contiene más de 15 ingredientes; el Trancho di tono, cubos de filete de atún con costra de semilla de cilantro en tres porciones, con una combinación de germinado de lentejas con aderezo; portobelo, mora azul, pimiento asado y vinagreta de citroneta.

El branzini del Mediterráneo, robalo a la parrilla sazonado con un aromático y delicioso aderezo de eneldo y miel, acompañado con calabacitas y berenjenas baby, en una imponente presentación sobre bambú, o el Salmone de la vita, salmón al whisky con un dejo de hierbas: tomillo, orégano y romero, en el que “lo interesante es la guarnición, que son habas combinadas con sukini, aceitunas negras, aparte un salteado de zanahorias baby con coles de Bruselas y anís estrella. Se combina lo cocido con lo crudo y por lo general se sirve con un puré o arroz, que son féculas no demasiado complicadas al momento de degradarlas, de esta forma, es un platillo súper ligero”.

El juego entre texturas crudas y cocidas ligeramente de los vegetales, que se presentan en cortes tradicionales o incluso en finas tiras, resulta un hallazgo para todos los sentidos, por su atractiva presentación, su aroma y desde luego, el sabor. Complementan la carta el rissoto di Mariano, la lasaña de portobelo, ricchi de suquini con fundi y el pollo in crosta de limone.

México es tan rico en vegetales que no se vale no ser saludable”, concluye el chef Yogui, orgulloso de sus creaciones, con técnicas mediterráneas e ingredientes mexicanos, mayoritariamente.