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BUENA VIDA

Un paraíso terrenal con cocina de altura

El chef mexicano José Fernando Pérez Vera se distingue por sus platillos experimentales en los que fusiona una amplia gama de ingredientes que acaban siempre consintiendo al paladar.
Rosario Reyes
03 junio 2014 22:2 Última actualización 04 junio 2014 5:0
José Fernando Pérez Vera, un chef único. (Cortesía)

José Fernando Pérez Vera, un chef único. (Cortesía)

Con productos del mar, carnes, achiote, verduras y frutas de la región como el caimito, entre otros, el chef José Fernando Pérez Vera consiente el paladar de los huéspedes y visitantes del hotel Las Nubes, en su restaurante Larena.

Treinta años de experiencia avalan a este cocinero experimental, tanto por su gusto por fusionar ingredientes, como por su formación profesional junto a chefs extranjeros en los fogones, no en la escuela. “Sí leo libros”, confiesa, “pero no tuve estudios”.

Holbox significa en maya “hoyo negro”, en alusión al color de su laguna. Hoy en día, en medio de la polémica por la construcción de un proyecto mobiliario millonario, cuenta con cinco hoteles, entre ellos Las Nubes, que colinda con el inicio del área de protección de la flora y fauna Yum Balam.

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Platillos

José Fernando siempre ha trabajado en la isla y sus alrededores. “Empecé como asistente en la cocina, posteriormente me gustó la gastronomía, pasé a hacer mis prácticas y luego a trabajar en la cocina con chefs alemanes, franceses y españoles. He aprendido a cocinar con la experiencia”, cuenta.

El sitio donde desarrolla su trabajo define su menú. La isla de Holbox cuenta con productos frescos del mar, que son la base de la carta que cambia cada seis meses. “Aquí tenemos la corvina, el mero, el pulpo, que abunda mucho, el pargo; son muy buenos pescados, de carne blanca, suaves, no son muy fuertes, su textura combina muy bien con los productos locales. También tenemos langostas, por supuesto”, explica el chef.

Entre sus creaciones se encuentra el Pescado Tiquixic al horno, con hojas de plátano, tomate, pimientos, epazote y achiote; el Filete de pescado con salsa de alcachofas o la Langosta al tequila, con una cremosa salsa de kalhúa, además de una carta de postres que también cambia cada medio año.

Al trabajar en un sitio turístico, atiende el paladar de los extranjeros precisamente con las fusiones de platillos internacionales y nacionales. “La cocina de la región es muy abundante en variedad, uno puede estar creando porque tenemos muchas frutas y verduras, así como los mariscos. Es fácil combinar los sabores y la verdad, quedan excelentes”.

Holbox será sede en octubre próximo de la Tercera Muestra Internacional Gastronómica, para la que el chef José Fernando ya está casi listo.

“Ya hice unos menús que me aprobaron. Vamos a sacar un pulpito relleno con queso crema, envuelto con chiles xatic y hoja de chaya, que le da un color verde, más fuerte que el de las espinacas. Un filete de pescado con ceniza de pepita sobre una cama de vegetales y arroz salvaje, y un pollito relleno de queso ricota envuelto con chaya, con una salsita de cilantro. Participan todos los hoteles (5) y restaurantes de la isla, que son como 32”, concluye.